Butterdejsindbagt kyllingebryst, nøddekartofler, champignonsalat og portvinssauce.

5 Couverter.

4 Plader frossen butterdej    

4 Kyllingefileter         

Salt og peber

Rapsolie                             

75 Gr. Saint Agur       

1 fed hakket hvidløg  

Æg  

2 Dl. Hønsebouillon              

Maizena                    

Soyasauce

½ Dl. Portvin

600 Gr. Aspargeskartofler     

Salt og vand   1 klat smør

50 Gr. Hasselnøddeflager     

Peber             

1 Fed presset hvidløg

Smør

400 Gr. Champignon                     

2 Dl. Olivenolie          

1 Spsk. Hvidvinseddike

2 Spsk. Dijonsennep            

Salt og peber            

Krydderurter efter behag

Tilberedning:

Tø butterdejen op.

Drys kyllingefileterne med salt og peber og brun dem ved middelstærk varme i olie 4 min. på hver side.

Lad dem ”varme” i olien 4 min. på hver side.

Lad dem køle lidt af på en tallerken.

Rul butterdejen ud til dobbelt størrelse.

Bland osten med hvidløg.

Skær et snit i hver filet og fyld dem med osteblandingen.

Læg 1 filet på hvert stykke butterdej og kom resten af osteblandingen over.

Pensl dejkanterne med æg.

Fold butterdejen om kødet og pres kanterne godt til.

Læg dem på bageplade med sammenføjningerne nedad.

Bag pakkerne 10 - 15 min. ved 225 grader.

Kog bouillonen op.

Jævn bouillonen med maizena.

Tilsæt soya og kog saucen helt blank.

Smag til med portvin.

Skrub og kog godt 600 Gr. Aspargeskartofler i saltet vand til de netop er møre.

Tag dem op og pil dem.

Det gør ikke noget, de bliver lidt afkølede først, så er de ikke så svære at pille.

Smelt en stor klat smør i en meget stor sauterpande eller i en god, tykbundet gryde og steg kartoflerne gyldne, mens du vender dem jævnligt.

Når de er smukt gyldne, tilsættes 50 g hasselnøddeflager, lidt friskkværnet peber og evt. et fed presset hvidløg.

Lad nødderne brune med, men hold godt øje med dem, de må ikke blive sorte.

Rens de små champignon og halvér og rens de store champignon.

Rens dem gyldenbrune i smør.
Skyl krydderurterne og blend dem sammen med olie, eddike, sennep, salt og peber. 

Dressingen skal være ret tyk og helt grøn.
Vend dressingen sammen med de varme nøddebrune champignoner lige inden serveringen.

Kalvebryst med asparges, blå druer og estragon

 5 Couverter.

1 Kg. Kalvespidsbryst           

10 Grønne asparges             

1 Bdt. Estragon

100 Gr. Spæd spinat            

250 Gr. Blå druer                

Espagnole

5 Gr. Gule sennepsfrø                    

15 Aspargeskartofler           

Akaciehonning

3 Dl. Rødvin                       

Smør

1 Porre                              

1 Gulerod                           

1/8 Selleri

Tilberedning:

Skær 5 flotte rektangulære stykker kalvespidsbryst á 200 Gr.

Drys med salt.

Klargør porre, gulerod og selleri og skær i tern.

Kog kalvebryst stykkerne i en gryde under låg med grøntsagerne, vand og lidt knust peber.

Kalvebrystet må gerne stå lidt i klem i gryden.

Kog til god mørhed.

Kog og pil aspargeskartoflerne og stil til side.

Skær/knæk den seje del af de grønne asparges.

Pluk estragonbladene af, gem nogle stykker til pynt, og blanchér sammen med den spæd spinat i 1 minut.

Køl af i isvand, pres vandet fra og kør til en fin pure på blenderen med salt, peber og lidt akaciehonning.

Tag 15 blå druer fra til sauté, rist resten i hed klaret smør med de gule sennepsfrø.

Hæld rødvin på og reducér til det halve og tilsæt Espagnole.

Lad simre til saucekonsistens, tilsmag og passér igennem sigte inden servering.

Lige inden servering vendes kalvespidsbrystet på en hed grillpande på alle sider, og smøres på oversiden med estragon/spinat puréen.

Aspargeskartoflerne, aspargeshovederne og de halve blå druer vendes på panden i varmt smør.

 

Anretning:

Sæt det grillede purésmurte kalvebryst på de varmt blancherede grønne 3 Cm. ”aspargesbjælker” på tallerkenen.

Anret den varme sauté af aspargeskartofler, aspargeshoveder og blå druer.

Montér med den varme drue- og sennepsfrøsauce.

Velbekomme!

Grønne asparges, aspargeskartofler, soyamandler og løvstikke.

12 Couverter.

1,5 Kg. Kogte aspargeskartofler          

2 Bdt. Grønne asparges                      

20 Mandler

500 Gr. Svenske håndpillede rejer        

Soya                                               

Rapsolie

1 Stk. Sødmælksrygeost uden kommen                  

2 Dl. Hellmann mayonnaise

Salt og peber

Pynt: Løvstikke

De afkølede aspargeskartofler skæres i skiver, og anrettes på fadet.

Bunden knækkes af aspargesen og de grønne afkølede asparges skæres skråt i 4 stykker.

Mandlerne koges i soja i 5 minutter og tørres i ovnen ved 80° C. i ca. 10 minutter.

De afkølede soyakogte, tørrede mandler blendes til mandelcrunch og stilles til side.

Sødmælksrygeosten blandes med Hellmann mayonnaise og tilsmages med salt og peber.

Der sprøjtes små toppe af rygeostcreme på kartofler, og der ”drysses” med de håndpillede rejer.

Der drysses med mandelcrunch og pyntes med små løvstikkeblade.

Velbekomme.