Bagt selleri med Serranoskinke, Gedeost, Karry og Persillefrit

5 Personer.

1 Mellemstor skrællet knoldselleri         

2 Spsk. Hasselnøddeolie                     

salt og peber

1 Spsk. Stødt

200 Gr. Gedeost                               

1 Tsk. Trøffelolie                               

½ Dl. Piskefløde

Salt og peber

Lidt Serranoskinke i julienne

3 Spsk. Karry                                   

2 Spsk. Olivenolie                              

1 Dl. Sukker

2/3 Dl. Citronsaft                              

5 Dl. Vindruekerneolie                       

 Salt og peber

150 Gr. Løg                                     

25 – 40 Gr. Rugmel                           

Salt og peber

2 Spsk. Olivenolie

2 Dl. Plukket persille                          

Rapsolie                                          

Salt           

Tilberedning:

Den skrællede knoldselleri skæres i 5 lige store stykker, vendes med hasselnøddeolien og krydres godt.

Selleristykkerne bages i en forvarmet ovn ved 185° C. i ca. 1 time, hvorefter selleristykkerne sættes et lunt sted under stanniol indtil servering.

Gedeosten blendes ved laveste hastighed sammen med de øvrige ingredienser til en lind creme, og sættes til side indtil brug.

Karryen brændes godt af i olie, sukker og citronsaft tilsættes og koges godt igennem i et par minutter.

Afkøles til ca. 60° C. og olien tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning/blendning til en passende tyk konsistens.

Smages til med salt og peber.

Skræl løget, og skær det i tynde skiver.

Bland rugmel, salt og peber i en pose, og vend de tyndtskårne løgringe i melblandingen.

Varm en pande op med olien, og steg løgene ad et par omgange ved middelhøj varme i ca. 5 minutter.

Dryp de stegte løg af på køkkenrulle.

Persillen skylles og plukkes med lidt stilke på.

Persillen kommes op i en sigte, og friteres ganske kort i hed rapsolie, drysses med salt og afdryppes på køkkenrulle.

Pynt ved anretning:

Revet citronskal, sorte Nicoise oliven, lidt Serranoskinke i julienne, stegte løg og persillefrites på toppen.

Anretning:

Læg det bagte varme selleristykke midt på tallerkenen.

Læg en ring af gedeostecreme i 2,5 Cm. afstand til selleristykket, og uden på denne ring lægges karrymarinaden.

”Drys” med 3 sorte Nicoise oliven, 6 – 8 julienne af Serranoskinke, 3 – 4 stegte løgringe, lidt revet økologisk citronskal og på toppen pyntes med persillefrit.

Postej af Andelår og Serranoskinke m. syltede Jordskokker.

5 Personer.

425 Gr. Kød fra andelår
50 Gr. Røget bacon
15 Gr. Salt
150 Gr. Andelever
250 Gr. Magert kalvekød
2 Æg
½ Dl. Frugtbrændevin
5 Gr. Kværnet peber
1 Fed hvidløg
3 – 4 Kviste frisk timian
125 Gr. Serranoskinke

200 Gr. Jordskokker
1 Spsk. Havsalt
1 Dl. Æbleeddike
½ Dl. Rørsukker
5 Hele sorte peberkorn
2 Laurbærblade

Feldsalat
Julienne af rå gulerod
Hakket persille


Tilberedning:

Hak andekød, bacon, lever og kalvekød igennem kødhakkeren på den grove hulskive.
Rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt peber, brændevin, æg, finthakket hvidløg og timianblade.
Smør Daioleforme og fyld formene lagvis med andefars og Serranoskinke.
Bag andepostejen i vandbad i ovnen ved 150° C. i ca. 1 time, indtil en nål ikke vedhæftes af fars.
Sæt postejen i køleskabet, og lad den køle helt af, inden postejen skæres i skiver.

Jordskokkerne vaskes grundigt, så alt jord og trevler er væk.
Skær jordskokkerne i meget tynde skiver, enten på et mandolinjern eller med en skarp kniv.
Jordskokkeskiverne lægges i en skål og saltet blandes med jordskokkeskiverne, og skal trække 30 minutter.
Eddike, sukker, peberkorn og laurbærblade varmes i en gryde, og den varme lage hældes over jordskokkeskiverne, og lad trække kold i minimum 1 time, inden de serveres.

Anretning:

Skyl feldsalaten og læg lidt tyndtskåret julienne af gulerod ovenpå feldsalaten.
Læg de syltede jordskokker ovenpå juliennen af gulerod.
Læg et par skiver andepostej nederst i kanten af de syltede jordskokkeskiver og drys med lidt hakket persille.

Pandekagerulle med Serranoskinke, Pesto og Rucola

10 Pandekageruller.

80 Gr. Hvedemel
1 Spsk. Sukker
3 Dl. Mælk
1 Tsk. Groft salt
Revet skal af ½ citron
3 Æg
75 Gr. Smør

Ca. 2 Skiver Serranoskinke pr. pandekage

1-2 dl god, ekstra jomfruolivenolie
1 stort bundt friske basilikumblade
1 fed hvidløg
1/2 tsk. groft salt
100 gr. pinje kerner (el. evt. valnødder)
100 gr. reven parmesan
peber

Rucolablade

Lollo Rosa salat


Tilberedning:

Pandekager:

Bland hvedemel, sukker, salt og citronskal.
Pisk mælk i lidt af gangen, til en dej uden klumper.
Pisk æggene i og tilsæt smeltet smør i en lang tynd stråle.

Varm panden op med lidt fedtstof, hæld fedtstoffet af panden og bag 8 – 12 tynde pandekager.
Læg pandekagerne med bagepapir imellem, og køl dem af i køleskabet.

Pesto:

Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande.
Hæld dem i en blender sammen med krydderurter og parmesan.
Sæt maskinen i gang, og kør ingredienserne sammen, mens olivenolien tilsættes i en meget tynd stråle.
Smag til med salt og peber.
Pestoen kan opbevares i køleskabet i flere døgn, og skal efter fremstilling helst hvile minimum 1 time inden brug.

Læg et stykke film på bordet, og placér en kold pandekage herpå.
Smør et tyndt lag pesto ud over hele pandekagen, og læg rucolablade på pandekagen.
Læg 1½ - 2 skiver Serranoskinke på pandekagen, og rul denne sammen meget stramt ved hjælp af filmen, og luk enderne af pandekagen ved at rulle pandekagen i luften ved hjælp af filmen.
Lad pandekagerullerne til hvile i 15 minutter.

Anretning:

Pak pandekagerne ud af filmen, og skær pandekagerullen op i 4 – 5 stykker.
Anret disse stykker på et sølvfad, og pynt med små stykker Lollo Rosa blade.

Svampecreme med Serranoskinke og ristede mandler.

5 Personer.

1,250 Kg. Champignon

5 Skiver Serranoskinke

50 Gr. Mandler

250 Gr. Hønsefond

1 L. Piskefløde

Olivenolie

1 Blad bredbladet persille

Rist svampene i hed olie indtil svampene er nøddebrune, og har smidt meget væde.

Kom svampene i en blender, og blend dem med hønsefonden.

1 L. Piskefløde reduceres til 2/3 mængde, og heri kommes de blendede svampe og hønsefond.

Lad denne suppe småsimre i 30 min. Og tilsmag med salt og peber.

Vend de 5 skiver Serranoskinke på en tør varm pande, så de lige trækker sig lidt sammen; skær herefter skiven i 3 – 4 stykker.

Rist de hakkede mandler på en tør varm pande, og sæt dem til side.

Tilsmag svampecremen med ½ Dl. Creme sherry.

Anretning:

Læg den lune Serranoskinke på midten af den dybe tallerken.

Hæld den rygende varme svampecreme i tallerkenen, og drys med de ristede mandler.

Afpynt med et blad bredbladet persille.

Servér godt brød á part.

Ryg af rådyr i Serranoskinke med gulerodspolenta

5 Kuverter.

500 Gr. Dyrefilet
Serranoskinke
1-2 Gulerødder
125 Gr. Polentamel
Smør til stegning
1 Dl. Sødmælk
2 Stk. store artiskokker
1 Citron
1 Knoldselleri
25 Gr. Rasp
1 Bagekartoffel
2 Æg
3 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
Bouillon
Olivenolie


Soigner dyrefileten, og gem fedt og afpuds.
Afbrun fileten og ombind fileten med et tyndt lag Serranoskinke, og rul igen den ombundne filet i det varme fedtstof, hvorefter fileten færdigsteges 20 minutter før servering ved 180° C. i 8-12 Min.
Fileten bør trække i mindst 10 minutter inden udskæring.

Gulerodspolenta.
Revet gulerod sauteres i smør, tilsættes mælk, koges op og tilsættes polenta mel, koges godt igennem, smages til med salt og peber, og nedkøles på bakke ”smurt” i 1½ cm. Højde.
Ved servering skæres Polentaen i 5 brede bånd og steges gyldne på panden

Artiskokkroketter.
Roden skæres af artiskokken, og artiskokken koges i vand med citron i 15 minutter.
Bladene plukkes af og bunden frigøres.
Indmaden af bladene samt artiskokbunden pureres gennem sigte sammen med en kogt bagekartoffel.
Massen kommes op på et stykke bagepapir, og massen rulles til en ”pølse” med diameter 3.
Artiskokmassen fryses og herefter paneres passende stykker i æg og rasp.
Lige inden servering steges kroketterne i olivenolie, og afdrypper på fedtsugende papir.

Confit af rodselleri.
Rodselleri skrælles og skæres i trekantsstykker med en tykkelse på 1 Cm.
Selleristykkerne steges i smør sammen med frisk rosmarin, paneres i sesamfrø, og bages færdig i ovn.
Tilsmages med salt og peber.
Tips: Man kan stege selleristykkerne på grillpande i stedet for ovn, og man vil hermed opnå en flot gitterstruktur på selleristykkerne.

Sauce.
Skalotteløg og afpuds fra filet, gulerod, selleri, artiskok samt hvidløg brunes i gryde.
Bouillon tilsættes og saucen reduceres til passende konsistens under afskumning.
Sigtes.
Reduceres lidt og tilsmages.

Anretning:

Dyrefileten skæres i 5 dele og anrettes med gulerodspolenta, confit af selleri, artiskokkroketter og tynd blank vildtsauce.