Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sprængt Cajunmarineret Andebryst

4 Personer.

2 Stk. Andebryst à ca. 300 Gr.
Cajunkrydderi
Salt
150 Gr. Brombær
Andepasta
4 Stk.Courget Fleur
Creme Fraiche Kartoffel
Bredbladet Persille
8 Fingermajs m. Oregano
Blancheret Kumquat

De 2 Stk. Andebryst sprænges i 5 timer i saltlage der kan ”bære” et råt æg.
I saltlagen kommes Cajunkrydderi af typen til Kylling.
Brombærrene blandes i en tynd andesky og jævnes med Maizena.
Ved anretning pyntes med 8 friske brombær.
Courget Fleur dampes ganske let i hvidvin m. salt og lys peber
Kumquat ”dampes” i sukkerlage i få minutter

Creme Fraiche kartoffel (ca 150 Stk.) :

3.5 Kg. Creme Fraiche 38%
45 Æg
12 Kg Store skrællede kartofler
15 Fed hvidløg
3 Pt. Frisk Timian
Sprøjtemargarine
150 Stk. Dariolforme (Små runde leverpostejforme)
Salt og Peber.

Æg, Creme fraiche, pressede hvidløg, finthakket timian, salt og peber piskes sammen til en masse.
Kartoflerne rives på det grove rivejern og vendes i massen.
Dariolformene sprøjtes meget grundigt med spraymargarinen og kartoffelmassen fyldes i.
Bages 45 min. ved 160°C.

Anretning :

Den røde sauce lægges på tallerkenen.
De hvide stykker andebryst lægges på tallerkenen i vifteform, og der lægges Courget Fleur,
Fingermajs og Kumquat samt Creme fraichekartoffel på tallerkenen.
Til sidst pyntes med bredbladet persille og friske brombær.