Rosmarinæble med karamel, vanillecreme og crumble.

5 Couverter.

Rosmarinæble:

5 æbler med skræl skåret i både          

125 Gr. Sukker               

1 Dl. Piskefløde

Rosmarin                                       

Vanillecreme:

4 Dl. Piskefløde                                 

4 Æggeblommer              

1 Stang vanille

1½ Spsk. Maizena                             

100 Gr. Sukker

Crumble:

100 Gr. Smør                                  

 2½ Dl. havregryn            

1 Dl. Hvedemel              

1½ Dl. Sukker

Brun sukkeret til karamel, tilsæt piskefløde og hakket rosmarin.

Kog æblebådene i karamellen.

Varm fløde, æggeblommer, vanillekorn og Maizena op til 80° C. under omrøring.

Køl hurtigt af og rør sukkeret i.

Bland ingredienserne til crumblen og bag ved 170° C. til crumblen får den ønskede farve.

Køl af på en rist og hak crumblen groft.

Anretning:

Servér de varme karamelliserede rosmarinæblebåde med kold vanillecreme og sprød, sød crumble.

Velbekomme.

Panna Cotta med Mandelkager og Zabaionecreme

5 Personer.


Panna Cotta:

3 Hele æg
2 Æggeblommer
125 Gr. Sukker
5 Dl. Piskefløde
50 Gr. Makroner
Vanillesukker

Mandelkagedej:

75 Gr. malede mandler
75 Gr. Mel
75 Gr. Sukker
75 Gr. Smør

Karamel:

150 Gr. Sukker
2½ Dl. Vand

Zabaione:

2 Spsk. Sukker
2 Æggeblommer
1 Dl. Hedvin

Garniture:

Røde bær
Mynteblade
Sæsonfrugt

Panna Cotta:

Pisk æggene og æggeblommerne med sukkeret til en æggesnaps.
Tilsæt piskefløden og bland det godt, sigt cremen og tilsæt de meget godt knuste makroner.

Karamel:

Smelt sukkeret på en pande, tilsæt vandet og kog ind til flydende karamel.
Hæld karamel i formen så det dækker bunden, og kom cremen i formen.
Bag Panna Cottacremen i vandbad i ovnen i 45 minutter ved 130° C.
Når Panna Cottacremen er bagt monteres med samme mængde karamel på toppen som der blev forbrugt i bunden.
Sæt Panna Cottaen i køleskab, og kontrollér efter et stykke tid, at den kan slippe formen.

Mandelkager:

Tilbered mandelkagerne ved at blande alle ingredienser og forme dem til en rund kage på 1 cm. Tykkelse.
Bag dem i ovnen i 10 minutter ved ca. 170° C.

Zabaione:

Til Zabaionen røres sukker og æggeblomme sammen over svag varme, og når dette har opnået cremekonsistens tilsættes hedvin.

Garniture:

3 Appelsinfileter drysset med lidt mørkt rørsukker.

Anretning:

Panna Cottaen udtages af formen og deles til 2 couverter.
Den halve Panna Cotta sættes på tallerkenen på karamelsiden.

Mandelkagestykkerne udskåret i lagkagestykker drysses med lidt florsukker og anrettes.

Der anrettes med lidt Zabaionecreme og 3 appelsinfileter.


Velbekomme!

Ingefær Panna Cotta m. Karamelsauce og Orangepærer

6 - 8 Personer.

9 Dl. Piskefløde
6 Blade Gelatine
110 Gr. Sukker
Frisk ingefærrod efter smag
1 Stang Vanille
Daioleforme

200 Gr. Sukker
¼ Stang Vanille
1 Knsp. Kanel
Vand

½ Saftig pære Pr. person
½ L. Vand
225 Gr. Sukker
2 Appelsiner
½ Citron i tynde skiver
Citronmelisse


Tilberedning:

Kog halvdelen af fløden, sukkeret, og den flækkede vanillestang og ingefær op.
Lad trække smag af ingefær i ca. 20 minutter.

Udblød gelatinen og smelt den i den varme vanillefløde.
Tilsæt resten af fløden, si massen og hæld den forsigtigt i forme
Stil den på køl.

Karamelsauce:

Karamellisér sukker og krydderier i en tykbundet gryde.
Tilsæt vand og kog til en homogen sirupskonsistens.
Sigt saucen og køl af.

Appelsinpocherede pærer:

Kog sukkerlagen sammen på vand, sukker, saft af appelsiner og med citronskiver.
Udtag kernehuset af pærerne.
Pochér tynde skiver af pærerne i lagen og stil til afkøling.


Anretning:

Læg de kolde pocherede skiver af pæren rundt på midten af tallerkenen.
Stil den kolde Ingefær Panna Cotta i midten af pæreskiverne og montér med karamelsauce.

Velbekomme!

Flydende Ø. ( Île Flottante ou L`oeuf à la neige au Caramel ).

Gruppeportion.

6 Æggehvider
160 Gr. Sukker
1 Spsk. Eddike
1 lille pris salt

Cremesauce:

¼ l. Sødmælk
¼ L. Piskefløde
1 Stang vanille
140 Gr. Sukker
6 Æggeblommer

Smeltet sukker til karamel.

Smør og sukker til formen.

Flydende Ø:

Pisk æggehviderne næsten stive med 4 – 5 Spsk. Af sukkeret.
Tilsæt salt og eddike og pisk æggehviderne meget stive med resten af sukkeret, og sørg for at massen er ensartet og meget stiv.

Cremesauce:

Flæk vanillestangen og kom den i mælken.
Kog mælken op, tag den fra varmen og lad vanillestangen trække i mælken i 15 minutter, hvorefter den fjernes.

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sukkeret i en skål.
Pisk lidt af den hede mælk i og pisk herefter æggemassen sammen med mælken i gryden.
Brug helst en emaljeret gryde eller en stålgryde, idet aluminiumsgryder farver mad med meget æg og mælk.
Pisk og varm op ved jævn varme, til cremen tykner.
Den må ikke koge!
Tag den fra varmen, og lad den blive kold under hyppig omrøring, så den ikke trækker skind.
Den kan også sigtes!

Sæt ovnen på 180° C. med over- og undervarme.
Kom 4 sider avispapir og så meget vand i bradepanden, at det kan stå 2/3 op om formen.

Den smeltede karamel kommes i formen og ”rulles” rundt til fordeling.
Smør nu formen med et meget tyndt lag smør og drys med sukker.
Fyld æggehvidemassen i, læg pergamentpapir eller folie over, så massen ikke tager farve, og sæt den i det varme vandbad i ovnen.
Bag til desserten virker stabil, formodentlig ca. 25 – 30 minutter.

Servering:

Vend ”øen” ud på et rundt, halvdybt fad og lad den blive kold.
Hæld den kolde cremesauce rundt om ”øen” indtil den flyder.

Den flydende ø kan nu drysses med knust karamel, hakkede ristede mandler eller florsukker.


Velbekomme.

Bagt Karamelcreme m. sauce og Mandeljulienne

½ L. Piskefløde
65 Gr. stødt melis
1 Æg
3 Æggeblommer
½ Stang Vanille
100 Gr. Stødt melis
1 Dl. Piskefløde
Mandler

Portionsformene beklædes i bunden med karamel.

Fløden koges sammen med sukker og vanille, afkøles lidt, og der tilsættes de udpiskede æg og æggeblommer.
Massen sigtes og fyldes i portionsformen med karamel, der er smurt ganske lidt på siderne, og pocheres i vandbad, hvilket må foregå langsomt, således at kræmen ikke kommer til at koge, da den derved ødelægges.

Efter pochering stilles kræmen til afkøling i formen, og denne vendes forsigtigt ud ved servering.

Karamelsauce:

Karamel fra smeltningen tilsættes lidt vand, så massen bliver cremeagtig.
Letpisket flødeskum tilsættes denne karamelmasse, og karamelsaucen serveres til den bagte karamelcreme sammen med ovnristet mandeljulienne.