Poissons Tout de Paris.

En fiskehovedret med utallige variationsmuligheder!!!!!

Her er valgt:

Ø  Flødedampede blåmuslinger.

Ø  Ovndampet laksefilet.

Ø  Hvidløgsristede Tigerrejer.

Ø  Laksefarserede rødtungefileter.

Ø  Menuirestegte rødspættefileter.

Ø  Pommes Duchesse.

Ø  Ovnbagte grilltomater.

Ø  Smørristet helbladet spinat.

Ø  Ris Pilaw.

Ø  Limesauce.

Ø  Fiskefond.

Ø  Laksemousse.

Ø  Rosmarinstegte Champignon.

Når disse delretter er gennemarbejdet, skulle I gerne have opnået forståelse for at arbejde med fisk og skaldyr samt være i besiddelse af grundopskrifter til fremtidig inspiration.

Lektionen afsluttes med anretning med Pommes Duchesse på rumopdelt sølvfad, så I herefter mestrer en anderledes anretningsteknik.

Flødedampede Blåmuslinger.

5 Personer.

500 Gr. Blåmuslinger            
3 Dl. Hvidvin                      
 ¼ Citron

1 Stort hakket løg               
Bredbladet persille               
2 Dl. Fløde

Smør                       
Salt og peber          

Blank de hakkede løg i smør i en gryde.

Kom de frisk lukkede muslinger i gryden, sautér i ½ minut, tilsæt hvidvin samt citron.

Damp muslingerne under låg i ca. 10 – 12 minutter, til muslingerne har åbnet sig.

Muslingerne optages af gryden, og muslingefonden nedkoges til det halve, tilsættes piskefløden og tilsmages med salt og peber.

Inden anretning svinges muslingerne i denne sauce og monteres med friskhakket persille.

ΩΩΩΩΩΩ

Ovndampet Laksefilet.

5 Personer.

300 Gr. Laksefilet uden Skind         
Frisk hakket oregano           
Salt og peber

3 Limefrugter

Laksefileten soigneres og der skæres 5 stk. Batons uden skind på 4 X 4 Cm.

Drysses med salt, peber og oregano, og stilles koldt i min. 60 minutter.

Ovndampes på plade ved 200° C., eller nøjagtigt til laksen ikke er ”bleu” på toppen.

Laksefileterne serveres på den smørristede helbladede spinat.

Pynt med en krydderurt.

ΩΩΩΩΩΩ

Hvidløgsristede Tigerrejer.

5 Personer.

10 Tigerrejer            
Smør                       
Paprika

Hakket frisk hvidløg            
Frisk Estragon          
Salt og peber

Soignér tigerrejerne og udtag endetarmen.

Rist rejerne i smør, og til sidst krydres med paprika, hakket hvidløg, frisk estragon, salt og peber.

Rejerne skal være rygende varme ved servering.

ΩΩΩΩΩΩ

Laksefarserede Rødtungefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødtungefileter                  
150 Gr. Laksekød                
1 Dl. Fløde

2 Æggehvider           
Salt og peber            
Stødte Koriander

Laksekødet køres sejt på blenderen med salt.

Æggehvide tilsættes og der blendes lidt endnu.

Piskefløde tilsættes til rette konsistens, og der tilsmages med koriander og peber.

Stil laksefarsen i fryseren i 20 min. Så den kan ”sætte” sig!

Rødtungefileterne soigneres, foldes eller rulles, og farseres med laksemousse.

Dampes i smurt ildfast fad med lidt fiskefond i ovnen ved 160° C. til farsen er fast.

ΩΩΩΩΩΩ

Meunierestegte Rødspættefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødspættefileter                
Hvedemel                          
Salt og peber

Smør

Rødspættefileterne soigneres, vendes i hvedemel og smørsteges lige inden servering.

Krydr med salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Pommes Duchesse.

5 Personer.

2 Kg. Kartofler                   
200 Gr. Smør            
8 Æggeblommer

Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges i vand uden salt, vandet hældes fra, og kartoflerne afdampes.

Kartoflerne pureres, og der tilsættes 200 gr. Smør, og massen røres over varme.

Der tilsættes 8 æggeblommer, og kartoffelmassen tilsmages med salt og peber.

Kartoffelmassen udsprøjtes med stjernetyl som rumopdeling på sølvfad, og spises som tilbehør til Poissons Tout de Paris.

ΩΩΩΩΩΩ

Ovnbagte Grilltomater.

5 Personer.

5 Modne tomater                 
Frisk basilikum                    
Olie

Revet parmesan                  
Revet mandel            
Få capers

Skær låg på tomaten så låget kan lettes, men stadig vedhæfter tomaten.

Udhul en smule ned i tomaten, så pestoen kan lægges i udhulingen.

Bages i ovnen enten i 18 timer ved 70° C. eller ved 220° C i 20 – 30 minutter

(Afhængig af ovnkvalitet).

                                                      
                                                          ΩΩΩΩΩΩ

Smørristet helbladet spinat.

5 Personer.

400 Gr. Helbladet spinat                 
Muskatnød                        
Salt og peber

Smør

Spinaten drænes for vand, og smørristes.

Tilsmages med revet muskatnød, salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Ris Pilaw.

5 Personer.

25 Gr. Hakket løg                
125 Gr. Basmati ris              
50 Gr. Smør

Oksebouillon                       
Bagepapir                         
Salt

Det hakkede løg dampes med 25 Gr. smør uden at brune.

Risene tilsættes og der omrøres indtil risene har opsuget smørret.

Det dobbelte kvantum vand med lidt oksebouillon, som risene måler, tilsættes, og det dækkes med et smurt stykke bagepapir og med låg og dampes i en ovn i 18 minutter.

Risene skiftes over i en anden kasserolle, slås løse med en gaffel, der tilsættes samtidig 25 Gr. koldt smør og tilsmages med salt.

Ris Pilawen serveres rygende varm i et af rummene på fadet.

ΩΩΩΩΩΩ

Fiskefond.

2 Liter.

1 Kg. Fiskeben                   
 50 Gr. Persillerod                
100 Gr. løg   

50 Gr. Champignon              
Det hvide af 1 porre           
Saft af 1 Citron

2 L. Vand                           
10 Gr. Salt                         
Hvide peberkorn

Det hele koges op og skummes omhyggeligt, hvorefter fonden koger ganske langsomt i ca. 20 Min.

10 Minutter før fonden er færdig tilsættes 1 Spsk. Hvide peberkorn.

Fonden sigtes, koges op, skummes endnu en gang og er færdig til brug.

ΩΩΩΩΩΩ

Limesauce.

5 Personer.

½ L. Fiskefond                    
Limesaft                            
1 Dl. Piskefløde

Maizenamel                        
Salt og peber

Fiskefonden tilsmages med limesaft, enten fra limefrugter eller lime fra flaske.

Der tilsættes fløde, og saucen jævnes om nødvendigt med lidt maizena.

Tilsmages med salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Rosmarinstegte Champignon.

5 Personer.

250 Gr. Champignon            
Frisk rosmarin                    
Smør

Salt og peber

Champignonerne sprødsteges i smør, og tilsmages med friskhakket rosmarin, salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Anretning.

Sølvfadet med forhøjningen på midten opdeles i 8 rum med Pommes Duchesse.

Fadet bages i ovnen, eller ”brændes” med flamme inden de forskellige fiskeanretninger placeres i rummene.

Til sidst sættes 5 dekorativt udskårne limefrugter på fadet, og limesaucen serveres á part.

Alt på fadet skal være rygende varmt, og anretningen skal derfor være planlagt!!!

Benløse fugle

10 Personer.

2 Kg. Bov el. tyksteg
Spæk
Gulerod
Olie
Løg
Hvedemel
Tomatpuré
Bouquet garni
Tynd sky
Kartofler


2 Kg. Bov el. tyksteg skæres i flade skiver på ca. 100 gr. Stykket, bankes ud og belægges med en skive udbanket spæk.
Herpå lægges et par rektangler af blancheret gulerod, det krydres med salt og peber, rulles op, ombindes med garn og brunes i hed olie med løg.
Der tilsættes mel, tomatpuré, en bouquet garni og tynd sky.

Når kødet er færdigt, tages det op, garnet fjernes, saucen passeres, smages til med salt og peber, får et opkog, skummes for fedt og kommes over kødet.

Kartoffelmos serveres til.

Bankekød med Kartoffelmos

10 Couverter.

Vintertid er oplagt til de gode danske frokostretter, men hvornår har Du sidst fået Lobescoves, Benløse fugle, Oksehaleragout, Boeuf sauté Stroganoff, Forloren skildpadde, Lam i frikassé eller
Bankekød med kartoffelmos ?

Derfor skal vi denne undervisningsaften lave én af de ældste ægte danske frokostretter, der desværre ikke er særlig udbredt mere, og vi skulle gerne lave kartoffelmos, som i konsistens ligner nyfaldent sne, og ikke beton!

2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst
750 Gr. Løg
Hvedemel
Hel sort peber
4 Stk. Laurbærblade
Tynd bouillon
Salt og peber

2 Kg. Kartofler
50 Gr. Fedtstof
10 Gr. Salt
Sellerisalt
Muskatnød
Lys Peber
4 Dl. Varm Mælk


2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst skæres i passende skiver på 2 cm. Tykkelse, bankes, krydres med salt og peber, vendes i mel og brunes på hed pande i smør/Olie.
Groft hakkede løg, ca. 1/3 i forhold til mængden af kød, brunes, kød og løg koges i tynd sky eller vand, hvor der er tilsat hel sort peber og 4 laurbærblade, til kødet er mørt.
Kødet tages da op, og saucen jævnes om fornødent og gives et opkog, afskummes, affedtes og sigtes over kødet.

Kartoflerne skrælles og skæres i tern på 3 x 3 cm., og koges i 1 L. vand uden salt.
Når kartoflerne er udkogte hældes kogevandet væk, og kartoflerne inddampes kort.
De øvrige ingredienser tilsættes og der blandes hurtigt uden for meget piskning i massen, for ellers vil mosen ”falde” sammen som klæg masse.
Såfremt kartoffelmosen forekommer for bastant, kan der spædes med kogevand til rette konsistens.

Bemærk venligst, at kartoffelmos skal være som nyfalden sne !

Ifølge den originale opskrift på Bankekød er der ikke nævnt hakket persille som supplement ved anretning, men jeg vover at foreslå dette, idet persillen er god sammen med peber og laurbærblad smagen.