Hjerte, syltet løg, Lyonnaise, flækærter og persilleolie

5 Couverter.

2 Stk. Grisehjerter              

1 Gr. Enebær            

2 Kviste timian

1/6 Solohvidløg                   

1 Dl. Æblemost                   

½ Dl. Æbleeddike

1 Dl. Vand                          

Salt og peber            

Rapsolie

100 Gr. Bananskalotteløg                

½ Dl. Æbleeddike                

15 Gr. Sukker

100 Gr. Gule flækærter                  

Vand                       

Salt og peber

25 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Rapsolie                   

Æbleeddike

2 Gr. Ristet kommen

500 Gr. Bagekartoffel                    

125 Gr. Løg                        

50 Gr. Smør

Salt og peber            

5 Stk. Daioleforme             

 Persille

10 Gr. Persille           

¼ Dl. Rapsolie           

Salt og peber

Karse, skovsyre, fuglegræs, ærtespirer m.m.m.

Tilberedning:

Klargør grisehjerterne ved at skylle dem grundigt og få alle blodrester ud.

Skær de største stammer og årer væk.

Krydr hjerterne med salt og peber.

Varm olien i en stegegryde.

Brun hjerterne grundigt af, og tilsæt enebær, timian, hvidløg, æblemost, æbleeddike og vand, og læg låg på gryden og stil den i ovnen ved 175⁰ C. i 2 timer.

Herefter trækker hjerterne i ”lagen” indtil servering.

Pil løgene og skær dem i 5 mm. skiver.

Kom løgene i en gryde sammen med eddike og sukker.

Kog løgene i 2 minutter, og lad løgene trække i lagen indtil servering.

De gule flækærter koges møre i vand, afkøles lidt og blendes til en lind puré med creme fraiche, olie, eddike og kommen.

Kartofler og løg sauteres på en pande, krydres og presses ned i en Daioleform.

Bages færdige i ovn inden servering, og drysses ved servering med hakket persille.

Skyl persillen grundigt.

Kom olie og persille i en blender, og blend til grøn ens konsistens, og tilsmag med salt og peber.

Anretning:

Skær de halverede varme hjerter ud i tynde skiver.

Anret de øvrige ingredienser på tallerkenen, således Du tager hensyn til farver, konsistens, varme og æstetik.

Velbekomme!

Timianstegt dyreyderlår med blomkål, svampe, nødder, brombær, Fois Gras og lakrids.

5 Couverter.

1000 Gr. Vildt yderlår            

100 Gr. Smør  

½ Pt. Frisk timian

1 Spsk. Sherryeddike           

1 Spsk. God soya     

5 Knuste enebær

1 Tsk. Kirsebærrøget salt               

2½ Dl. Bouillon fra benet    

1 Blomkål                          

Salt               

150 Gr. Smør

Muskatnød                          

Salt og peber

15 Stk. Hasselnødder           

Nøddeolie                 

Peber

Gulerødder                         

Akaciehonning Smør

Timian

Blandede svampe                

Smør            

 Salt og peber

Små kartofler           

Smør             

Salt og peber

Afpuds, smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad, citronsaft, salt, peber og piskefløde.

Fois gras og lakrids.

Tilberedning:

Bemærk venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!

Den afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.

Tilsæt de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.

Kog blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.

Læg blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet væk.

Blend kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og peber.

Denne blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!

Hasselnødder uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.

Lige inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.

Mundrette stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er møre.

De blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt og peber lige inden servering.

Kartoflerne turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.

Blancheres i letsaltet vand.

Smørristet i smør lige inden servering.

Afpuds fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.

Kog endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lige inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.

Hvis retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois gras over retten.

Hvis der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk lakrids over retten.

Hvis denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!

Anretning:

Efter min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år, at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil også gerne overraskes!

Velbekomme!

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

6 Couverter.

3 Fasaner                

Rosmarin, timian el. persille   

600 Gr. Kartofler

2 Æg              

1 Stk. Savoykål                  

2½ Dl. Piskefløde 

Lidt fintskåret porretop    

500 Gr. Af årstidens svampe

 

3 Stk. Pærer             

¼ Knoldselleri           

Timian

Saften af ½ citron     

8 Peberkorn                       

2 Fed Hvidløg

Olie el. andefedt til stegning                      

8 Stk. Enebær

100 Gr. Koldt smør i tern                                   

2 Gulerødder 

Salt og peber  

Suppevisk af det grønne fra selleri og porre

Lidt persille               

2 Porrer

Tilberedning:

Bryst og lår skæres af fasanerne.

Kødet skæres fra fasanernes overlår til fars, resten af låret bruges til sauce.

Kålbladene blancheres i 30 sekunder i rigeligt kogende vand tilsat lidt olie og salt.

Fasanbrysterne brunes på en varm pande i lidt olie – må ikke være hårdt brunet!

Lårkødet køres igennem en kødhakker, og røres i hånden med lidt salt.

Æg og fløde røres sammen med krydderurter og peber sammen med lårkødet.

Hviler koldt mindst i 30 minutter.

De blancherede kålblade lægges på et stykke alufolie (hvis små 2 kålblade taglagt), og der smøres fars på kålbladene, og der lægges et fasanbryst midt på kålbladene.

Kålbladene pakkes rundt om fasanbrystet, og alufolien pakkes rundt om kålbladene.

Sæt ”fasanpakkerne” til side, men ikke i køleskabet!

Kartoflerne skæres i kvarte og blancheres i 5 minutter i kogende vand.

Svampene renses.

Begge dele ristes med fintsnittet porretop på en hed pande i lidt olie.

Smages til med salt og peber.

Det delte skrog og lårene brunes grundigt i en gryde, derefter kommes de groftskårne grøntsager, hvidløg, suppevisk og krydderier i gryden, og det hele varmes godt igennem ved høj varme.

Koldt vand hældes over.

Kernehuset skæres fra pærerne og kommes ned i gryden, og det hele småsimrer i 1½ time, hvorefter fonden sies, og det koges ind under låg, til der er ca. 5 Dl. Tilbage.

Hvis fonden mangler ”bund”, så kan der med fordel tilsættes lidt Espagnole fra sidste lektion!

Koldt smør i tern piskes i saucen lige inden servering.

Sauterede pæretern tilsættes saucen lige inden servering.

Det farserede fasanbryst steges i ovn ved 200⁰ C.

10 minutters stegning, 10 minutters hvile, 10 minutters stegning og 10 minutters hvile.

Nu kan fasanbrystet skæres i skråtskårne 5 mm. Skiver.

Anretning:

Vis mig præcis, hvordan I syntes, Jeres fasanbryst indbagt i savoykål med kartoffel-svampesauté og fasansauce med pærer skal præsenteres.

Velbekomme!