Maltbrød fra Molskroen.

Stor portion.

2 L. lunkent vand
80 Gr. Gær
3,4 Kg. Hvedemel
0,8 Kg. Durummel (Tipo 00)

Rør ovenstående i 5 min. Ved laveste hastighed.

600 Gr. Nødder
300 Gr. Solsikkekerner
100 Gr. Salt
3 Spsk. Honning
0,5 L. Jordnøddeolie
300 Gr. Maltsirup

Rør ovenstående i 10 min. Ved laveste hastighed.

Dæk dejen til og lad koldhæve til næste dag.

Kan laves til couvertbrød, men er også gode til buffetbrød.

Maltbrød (Portions).

50 – 60 Stk.

4 Kg. Hvedemel
4 L. Vand
125 Gr. Salt
2 Dl. Olivenolie
4 Dl. Vindruekerneolie
4 Dl. Maltmel
100 Gr. Havregryn
50 Gr. Gær


Tilberedning:

Alle ingredienser røres sammen på rørekedlen og stilles koldt til dagen efter (Koldthæver!)
Dejen kommes i portionsforme og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer.

Bages i ovnen ved 205° C. i 16 Minutter.

Baguettes.

5 Personer.

25 Gr. Gær
3½ Dl. Koldt vand
2 Tsk. Groft salt
Ca. 200 Gr. Tipo 00 mel
Ca. 300 Gr. Hvedemel


Tilberedning:

Rør gæren ud i 27° C. varmt vand.
Bland de 2 slags mel i ad et par gange sammen med saltet, til dejen er tilpas let og smidig.

Lad dejen hæve i 60 minutter.

Form dejen til 3 baguettes i bagepladens længde.
Lad dem efterhæve i 15 minutter.

Snit og pensl brødene med vand og drys evt. med groft salt.

Bag flûtene 5 min. Ved 250° C., dæmp varmen til 225° C. og bag dem yderligere 12 – 15 min.



Velbekomme!

Små kartoffel couvertbrød med oregano

Ca. 50 Stk.

7 Dl. Lunkent vand
1300 Gr. Hvedemel
30 Gr. Gær
30 Gr. Salt
1 Pris sukker
Skåret oregano
300 Gr. Friskrevet kartoffel
2 Piskede æg
Lidt vand


Tilberedning:

Ælt vand, hvedemel, gær og revet kartoffel sammen i en rørekedel.
Tilsæt salt og sukker og rør 2 minutter.
Nu skal dejen ligne en almindelig franskbrødsdej, ellers skal der æltes lidt mere.

Lad hæve 20 minutter.

Del dejen i små stykker á 50 Gr., og placér de runde dejstykker på bagepapir, og lad hæve ca. 20 minutter igen.

Pensl med de 2 piskede æg blandet med lidt vand.
Drys med skåret oregano.
Bag ved 180° C. i 10 – 15 minutter

Anretning:

Læg de lune brød på et fad eller i en kurv, så vi kan gå og spise disse hele aftenen sammen med, vi smager på vores forskellige vinvalg.

Valnøddebrød

1 Brød.


20 Gr. Gær
2,5 Dl. Vand
10 Gr. Salt
5 Gr. Brun Farin
0,5 Dl. Kærnemælk
1 Spsk. Maltmel
300 Gr. Hvedemel
125 Gr. Groft Rugmel
30 Gr. Valnøddebrud


27° C. varmt vand blandes med gær.
Herefter tilsættes salt, farin og den tempererede kærnemælk.
Nu tilsættes hvedemelet, rugmel og maltmel og til sidst valnøddebrud.

Dejen slås sammen og hviler under fugtigt klæde i 45 minutter.

Dejen slås ned og formes til brød, der skal hæve i 30 minutter inden bagning.
Kan pensles med æg, kaffe m.m. og drysses med lidt mel.
Bages ved 180° - 200° C.

Foccaciabrød

10 Personer

50 Gr. Gær
½ L. Lunken Vand
300 Gr. Mel
1 Spsk. Groft Salt
¼ Dl. Olivenolie
Krydderurt
200 Gr. Durummel


Rør gæren ud i 27° C. vand og tilsæt salt og olivenolie.
Rør de 2 slags mel i dejen med en grydeske, og rør den glat. (Skal ikke æltes)

Dæk skålen med film, og lad dejen hæve i 1 time.

Efter 1 time slås dejen igennem, og dejen hældes op i en passende bradepande.

Dejen i bradepanden pensles nu med olivenolie, og kan evt. pyntes med :

Groft salt
Rosmarin
Finthakket soltørret tomat
Oregano
Tomatskiver/Sauterede løgskiver
Salvie
Timian
Solsikke/Sesam

Fiber Flutes

2 Flutes :

50 Gr. Gær
5 Dl. Kærnemælk
1 Dl. Vindruekerneolie
1 Tsk. Urtesalt
150 Gr. Hørfrø
200 Gr. Sigtemel
500 Gr. Hvedemel.


Smuldr gæren i et fad, lun kærnemælken under omrøring til 27°, kom olien i kærnemælken, hæld det over gæren og rør, til gæren er opløst.

Bland melsorterne sammen med saltet og ælt det i kærnemælksblandingen.
Arbejd dejen godt igennem, stil den til hævning ved stuetemperatur og lad den hæve i 45 Min.
Slå dejen sammen, del den i to og form 2 flutes heraf.

Rids hver flute let på toppen.

Lad dem hæve i 15 Min.


Sigt et ganske tyndt lag sigtemel over brødene, lige inden de sættes i ovnen ved 200°, og lad dem bage på næstnederste rille i ca. 30 Min.

Husets brød til hverdag og fest

6 Personer.

½ L. vand på 27° C.
50 Gr. Gær
20 Gr. Salt
1 Spsk. Pizzakrydderi
1 Spsk. Honning
4 Spsk. Olivenolie
425 Gr. Durummel
425 Gr. Hvedemel

Pladespray
Film


Tilberedning:

Vand og gær røres sammen og tilsættes salt og pizzakrydderi.
De øvrige ingredienser kommes i og dejen tages ud på et meldrysset bord og æltes i 5 – 8 min.
Det gælder om at ælte dejen ind over hinanden uden at ”tæve” den.

Dejen deles i 4 stykker af 380 Gr. og slås op som runde kugler.
Dejen sættes på en smurt bageplade, pensles med olivenolie, drysses med durummel og hæver 30 min. et lunt sted under film.

Bages i forvarmet ovn i 30 min. ved 185° C.
(Det er her en god ide at sætte et fad ind i bunden med lidt vand for at afgive damp).



Velbekomme!

Vandbakkelser med Laksetatar

40 Stk.

125 Gr. Smør
2 Dl. Vand
125 Gr. Mel
¼ Tsk. Salt
3 Stk. Æg

Kom smør og vand i en gryde og bring det i kog. Tag gryden fra varmen og rør mel i.
Sæt gryden over varmen igen, og rør til dejen slipper gryde og ske. Rør salt i.
Tag gryden fra varmen, og rør æggene i – et ad gangen og rør godt mellem hvert æg.
Form dejen med 2 skeer til valnøddestore boller.
Bages ved 200° i 20-25 minutter og afkøles på bagerist.

Laksetatar:

200 Gr. Røget laks i tern
1 Stk. Fintsnittet rødløg
Balsamicoeddike
Dijonsennep
Dild
50 Gr. Lakserogn

Røget laks, det fintsnittede rødløg, balsamicoeddike og dijonsennep blandes efter smag, og dertilsmages med fintklippet dild og lakserogn.
Fyldes i vandbakkelserne hvori der er skåret et låg på hængsel.

Det daglige brød

Fordej:

3 Dl. Vand 37° - 40° C.
4 Dl. Grahamsmel

Fordejen laves 2 – 12 timer før
Rør vand og grahamsmel sammen.
Lad grøden stå i stuetemperatur med låg eller lignende over.

1½ Dl. Kogende vand
1 Dl. Tykmælk eller kærnemælk
20 Gr. Gær
½ Dl. Olie
1 Tsk. Groft køkkensalt
1 Tsk. Honning
Ca. 600 Gr. Hvedemel

Rør surmælken i det varme vand.
Hæld og rør væsken i fordejen i et lerfad.(Temperaturen bør nu være mellem 28° - 37° C.)
Smulder gæren i, rør igen.
Tilsæt olie, salt, honning og ælt hvedemelet i – lidt af gangen – til dejen har dannet en elastisk struktur og slipper indersiden af fadet.
Læg et fugtigt viskestykke over.
Lad dejen hæve i stuetemperatur i 1 – 1½ time.

Dejen slåes ned, og lægges på et meldrysset bord, ælt evt. mere mel i, indtil dejen føles spændstig.
Del i 2 lige store stykker. (Vægt ca. 2 x 700 Gr. )
Lad stykkerne hvile et øjeblik.
Slå brødene op, og form dem til aflange, runde eller flettede brød.
Efterhæver ca. 20 minutter på bageplade, eller til ca. dobbelt størrelse under et let fugtigt klæde.(Husk at tænde for ovnen).

Brødene pensles med let sammenpisket æggehvide/æg og vand eller mælk, og ridses med en skarp kniv, drysses med grahamsmel, eller andre melsorter, kerner, nødder eller frø, som et signal/oplysning om, hvad brødene indeholder.

Bagetid: 30 – 35 minutter ved 180° - 200° C. eller til brødene har en krummetemperatur på 95° C.(Kan måles med stegetermometer!)
Brødene lægges til afkøling på en rist.

Dagligdags Flutes

Flutes:

4 Dl. Mælk 1 Dl. Maltøl 25 Gr. Gær
20 Gr. Sukker 20 Gr. Salt 40 Gr. Fedtstof
Mel

Mælken opvarmes til 27° C. og gæren tilsættes.
Sukker, salt og fedtstof tilsættes, og der omrøres godt.
Mel tilsættes lidt af gangen sammen med maltøl til dejen har en passende konsistens.
Læg dejen 2 x 20 min. Efter nedslag, og form til sidst brødet som I ønsker til suppen.

Valnøddebrød

1 Brød.


20 Gr. Gær
2,5 Dl. Vand
10 Gr. Salt
5 Gr. Brun Farin
0,5 Dl. Kærnemælk
1 Spsk. Maltmel
300 Gr. Hvedemel
125 Gr. Groft Rugmel
30 Gr. Valnøddebrud


27° C. varmt vand blandes med gær.
Herefter tilsættes salt, farin og den tempererede kærnemælk.
Nu tilsættes hvedemelet, rugmel og maltmel og til sidst valnøddebrud.

Dejen slås sammen og hviler under fugtigt klæde i 45 minutter.

Dejen slås ned og formes til brød, der skal hæve i 30 minutter inden bagning.
Kan pensles med æg, kaffe m.m. og drysses med lidt mel.
Bages ved 180° - 200° C.

Foccaciabrød

10 Personer



50 Gr. Gær
½ L. Lunken Vand
300 Gr. Mel
1 Spsk. Groft Salt
¼ Dl. Olivenolie
Krydderurt
200 Gr. Durummel


Rør gæren ud i 27° C. vand og tilsæt salt og olivenolie.
Rør de 2 slags mel i dejen med en grydeske, og rør den glat. (Skal ikke æltes)

Dæk skålen med film, og lad dejen hæve i 1 time.

Efter 1 time slås dejen igennem, og dejen hældes op i en passende bradepande.

Dejen i bradepanden pensles nu med olivenolie, og kan evt. pyntes med :

Groft salt
Rosmarin
Finthakket soltørret tomat
Oregano
Tomatskiver/Sauterede løgskiver
Salvie
Timian
Solsikke/Sesam

Fiber Flutes

2 Flutes :

50 Gr. Gær
5 Dl. Kærnemælk
1 Dl. Vindruekerneolie
1 Tsk. Urtesalt
150 Gr. Hørfrø
200 Gr. Sigtemel
500 Gr. Hvedemel.


Smuldr gæren i et fad, lun kærnemælken under omrøring til 27°, kom olien i kærnemælken, hæld det over gæren og rør, til gæren er opløst.

Bland melsorterne sammen med saltet og ælt det i kærnemælksblandingen.
Arbejd dejen godt igennem, stil den til hævning ved stuetemperatur og lad den hæve i 45 Min.
Slå dejen sammen, del den i to og form 2 flutes heraf.

Rids hver flute let på toppen.

Lad dem hæve i 15 Min.


Sigt et ganske tyndt lag sigtemel over brødene, lige inden de sættes i ovnen ved 200°, og lad dem bage på næstnederste rille i ca. 30 Min.