5 Personer.
1 Kg. Tyndstegsfilet el. lignende
5 Timiankviste
2 Fed Hvidløg
100 Gr. Smør
15 Vinbjergsnegle
1 Fed Hvidløg
½ Savojkål
½ Bdt. Bredbladet persille
1 Skalotteløg
1 Økologisk citron
Salt og peber
5 Store bagekartofler
Smør
Frisk kørvel
Citronpeber
1 Æggeblomme
Tilberedning:
Oksesteg:
Fedtet på oksestegen ridses i ruderfacon og drysses med salt, peber, timian og groftknust hvidløg.
Sæt stegen i ovnen i 5 minutter ved 250° C. og steg videre ved 180° C. til stegen har opnået en kernetemperatur på 53° C.
Læg et løst stykke stanniol over stregen, og herefter et viskestykke og lad trække i 15 Min. inden skiveskæring.
Sneglefrikassé:
Smelt halvdelen af smørret i en sautérpande.
De halverede vinbjergsnegle og finthakket hvidløg sauteres i smørret i ca. 1 minut.
Skær det halve Savojkål i grove stykker, og skyl det grundigt i koldt vand.
Lad det rengjorte savojkål sautere med sneglene i et par minutter ved svag varme.
Når kålen er sauteret færdig tilsættes renset og finthakket persille, pillet og hakket skalotteløg, revet citronskal og citronsaft samt salt og peber.
Til sidst monteres med det sidste smør, og sautéen vendes godt rundt, og skal forekomme saftig ved servering.
Confiteret kartoffel:
Skræl bagekartoflerne og stik ud med en cylinder på den lange led.
Stik indmaden af kartoflen ud med en mindre udstikker og gem til senere.
Smelt smør i en passende gryde til de 5 kartoffelhylstre, og lad dem stå i smørret indtil de er møre.
Kartoflerne må ikke koge, og skal derfor vendes i gryden flere gange.
Hvis confiteringen er udført perfekt, så er der kun i let afbruning på endestykkerne af kartoflen, hvorimod siderne er helt lyse.
Kog indmaden fra kartoflerne møre i vand uden salt og lav en kartoffelpuré.
Smag til med renset, finthakket frisk kørvel, citronpeber, 1 æggeblomme samt salt.
Sprøjt kartoffelpuréen tilbage i de confiterede kartoffelhylstre, og genvarm om nødvendigt i ovnen lige inden servering.
Anretning:
Læg et par rosastegte skiver oksekød kl. 06:00 på tallerkenen.
Placér sneglefrikasséen kl. 10:00 og den confiterede kartoffel kl. 02:00
Til sidst kan monteres med lidt Balsamico glace efter ønske.
Viser opslag med etiketten Oksekød. Vis alle opslag
Viser opslag med etiketten Oksekød. Vis alle opslag
10/09/2007
Oksekød med skalotteløg, ansjoser, cognac og Jordskokketerrin.
5 Personer.
5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk
2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber
Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme
½ Blomkål
Rapsolie
Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider
Tilberedning:
Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.
Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.
Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.
Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).
De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.
Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.
Rist de 50 gr. bacontern sprøde.
Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.
Blomkål i Orlydej:
Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.
De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.
Anretning:
Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.
5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk
2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber
Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme
½ Blomkål
Rapsolie
Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider
Tilberedning:
Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.
Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.
Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.
Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).
De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.
Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.
Rist de 50 gr. bacontern sprøde.
Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.
Blomkål i Orlydej:
Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.
De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.
Anretning:
Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.
10/02/2007
Ungarsk Gullasch
10 Personer.
750 Gr. Løg
Paprika
Tomatpuré
2 Kg. Oksebov el. tyksteg
Hvidløg
Kommen
Kartofler
750 Gr. Løg skåret i skiver, sauteres i olie, tilsættes ca. 50 gr. Sød paprika og derefter ca. 1 L. vand.
2 Kg. Oksebov el. tyksteg skæres i terninger på ca. 2 cm. Størrelse, drysses med salt, kommes i løgene sammen med 100 gr. Tomatpuré; det hele dampes nu langsomt under låg, til kødet er omtrent færdigt, så tilsættes et fed hvidløg og 1,5 gr. Kommen, som er hakket sammen.
Koger herefter til kødet er mørt og serveres med hvide kartofler eller kartoffelmos.
750 Gr. Løg
Paprika
Tomatpuré
2 Kg. Oksebov el. tyksteg
Hvidløg
Kommen
Kartofler
750 Gr. Løg skåret i skiver, sauteres i olie, tilsættes ca. 50 gr. Sød paprika og derefter ca. 1 L. vand.
2 Kg. Oksebov el. tyksteg skæres i terninger på ca. 2 cm. Størrelse, drysses med salt, kommes i løgene sammen med 100 gr. Tomatpuré; det hele dampes nu langsomt under låg, til kødet er omtrent færdigt, så tilsættes et fed hvidløg og 1,5 gr. Kommen, som er hakket sammen.
Koger herefter til kødet er mørt og serveres med hvide kartofler eller kartoffelmos.
Tournedos m. Gåseleverpostej og Rosa Peberkorn
4 Personer.
4 Oksetournedos à 200 Gr.
4 Skiver Gåseleverpostej
60 Gr. Smør
1 Spsk. Rosa Peberkorn
salt.
Sauce:
30 Gr. Tørrede svampe
1 Spsk. Smør
1 Spsk. Mel
4 Dl. Piskefløde
1 Spsk. Cognac
salt og hvid peber
Dijonsennep
Salat:
Feldsalat
Pinjekerner
Olivenolie
Balsamicoeddike
Blanceret appelsinjulienne
Kartoffel:
½ Ovnbagt Bagekartoffel m. Basilikum og parmesanost.
Garniture:
2 Stk. Smørristet gul Zucchini.
Anretning:
Tournedo`en rosasteges med rosa peberkorn, og anrettes på tallerkenen.
Feldsalaten vendes i den ristede pinjekernedressing og anrettes med blanceret appelsinjulienne.
Svampesaucen anrettes i kanten af tournedo`en, og først nu lægges én skive gåseleverpostej på tournedo`en, der afpyntes med en svamp på toppen.
Den ovnbagte krydderkartoffel lægges på tallerkenen.
Tilsidst anrettes de 2 stykker gule zucchini.
4 Oksetournedos à 200 Gr.
4 Skiver Gåseleverpostej
60 Gr. Smør
1 Spsk. Rosa Peberkorn
salt.
Sauce:
30 Gr. Tørrede svampe
1 Spsk. Smør
1 Spsk. Mel
4 Dl. Piskefløde
1 Spsk. Cognac
salt og hvid peber
Dijonsennep
Salat:
Feldsalat
Pinjekerner
Olivenolie
Balsamicoeddike
Blanceret appelsinjulienne
Kartoffel:
½ Ovnbagt Bagekartoffel m. Basilikum og parmesanost.
Garniture:
2 Stk. Smørristet gul Zucchini.
Anretning:
Tournedo`en rosasteges med rosa peberkorn, og anrettes på tallerkenen.
Feldsalaten vendes i den ristede pinjekernedressing og anrettes med blanceret appelsinjulienne.
Svampesaucen anrettes i kanten af tournedo`en, og først nu lægges én skive gåseleverpostej på tournedo`en, der afpyntes med en svamp på toppen.
Den ovnbagte krydderkartoffel lægges på tallerkenen.
Tilsidst anrettes de 2 stykker gule zucchini.
Stout stegt Oksemørbrad m. Asparges i svøb og Sauce Jus
5 Personer.
750 Gr. Oksemørbrad
15 Grønne Asparges
Smør
5 Skiver lufttørret skinke
750 Gr. Champignon
½ L. Hvidvin
1 Rosmarinkvist
1 Stor gul squash
1 Stort rødløg
1 Stor grøn squash
1 Modent æble
Karry
Salt og Peber
750 Gr. Små kartofler med skræl
Citronpeber
Oksebouillon
1 God Stout øl (Gerne Winter Coat)
Tilberedning:
Soignér oksemørbraden og fold mørbradspidsen op under mørbraden, så kødstykket er lige tykt.
Afbrun mørbraden på hed pande i smør, og tilsæt til sidst stout øllen på panden.
Læg mørbraden i ét ildfast fad med øllet, og lad trække minimum 30 Min.
Krydder med salt og peber.
De friske champignon renses for jord, og de ristes nøddebrune i smør.
De skal ristes så længe, at de mister meget væde.
De ristede svampe kommes op i en gryde, krydres med salt og peber og dækkes med hvidvin.
Rosmarinblade fra 1 stilk kommes i gryden, og svampene marinerer i 18 – 24 timer.
Inden servering skal champignonerne småsimre i min. 30 minutter, så de opsuger hvidvin med rosmarinsmag.
Squash, æble og rødløg skæres i både i ”skestykker”, og ristes hver for sig på panden i smør.
Til slut ristes færdigt med karry, og squashsautéen kommes op i et ildfast fad.
Sautéen varmes i ovn 10 min. inden servering.
De grønne asparges blancheres i letsaltet vand i 3 – 4 minutter, og drænes for væde.
3 stk. asparges omrulles med lufttørret skinke, og disse aspargersruller placeres i et ildfast fad.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 10 min.
Kartoflerne rengøres og koges i ca. 15 minutter i letsaltet vand.
Vandet drænes fra og kartoflerne ristes i smør og der krydres med citronpeber.
Færdigbages i ovn 10 min. ved 200° C. inden servering.
Afkog fra panden samt marinaden fra kødet nedkoges i kasserolle, sigtes, jævnes og tilsmages inden servering.
Anretning:
Skiver af den rosastegte oksemørbrad lægges Kl. 18:00 på tallerkenen.
Garniturerne lægges på tallerkenen afstemt efter farve, der markeres med lidt Sauce Jus, og resten af saucen serveres á part.
750 Gr. Oksemørbrad
15 Grønne Asparges
Smør
5 Skiver lufttørret skinke
750 Gr. Champignon
½ L. Hvidvin
1 Rosmarinkvist
1 Stor gul squash
1 Stort rødløg
1 Stor grøn squash
1 Modent æble
Karry
Salt og Peber
750 Gr. Små kartofler med skræl
Citronpeber
Oksebouillon
1 God Stout øl (Gerne Winter Coat)
Tilberedning:
Soignér oksemørbraden og fold mørbradspidsen op under mørbraden, så kødstykket er lige tykt.
Afbrun mørbraden på hed pande i smør, og tilsæt til sidst stout øllen på panden.
Læg mørbraden i ét ildfast fad med øllet, og lad trække minimum 30 Min.
Krydder med salt og peber.
De friske champignon renses for jord, og de ristes nøddebrune i smør.
De skal ristes så længe, at de mister meget væde.
De ristede svampe kommes op i en gryde, krydres med salt og peber og dækkes med hvidvin.
Rosmarinblade fra 1 stilk kommes i gryden, og svampene marinerer i 18 – 24 timer.
Inden servering skal champignonerne småsimre i min. 30 minutter, så de opsuger hvidvin med rosmarinsmag.
Squash, æble og rødløg skæres i både i ”skestykker”, og ristes hver for sig på panden i smør.
Til slut ristes færdigt med karry, og squashsautéen kommes op i et ildfast fad.
Sautéen varmes i ovn 10 min. inden servering.
De grønne asparges blancheres i letsaltet vand i 3 – 4 minutter, og drænes for væde.
3 stk. asparges omrulles med lufttørret skinke, og disse aspargersruller placeres i et ildfast fad.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 10 min.
Kartoflerne rengøres og koges i ca. 15 minutter i letsaltet vand.
Vandet drænes fra og kartoflerne ristes i smør og der krydres med citronpeber.
Færdigbages i ovn 10 min. ved 200° C. inden servering.
Afkog fra panden samt marinaden fra kødet nedkoges i kasserolle, sigtes, jævnes og tilsmages inden servering.
Anretning:
Skiver af den rosastegte oksemørbrad lægges Kl. 18:00 på tallerkenen.
Garniturerne lægges på tallerkenen afstemt efter farve, der markeres med lidt Sauce Jus, og resten af saucen serveres á part.
Saltindbagt Oksetyndstegsfilet
5 Personer.
1 Kg. Oksetyndstegsfilet
Krydderier
Smør.
Saltdej:
Ca. 1 kg groft salt
5 æggehvider
1 bdt. Timian
Dijonsennep
Kødet soigneres og fedtet ridses i rudermønster.
Brunes i hed olie, smør el. margarine.
Salt og æggehvider blandes sammen til en fast dej. Kødet smøres med dijonsennep og krydres med peber og timian, lægges i en bradepande og pakkes ind i dejen.
(Det er et spørgsmål om temperament, om man vil lægge saltdej under stegen også ?)
Steges ved ca. 200° i godt 35 min, og trækker i 10 min. inden udskæring.
(Såfremt Du har et stegetermometer så tag en kontrolmåling efter trækketiden ).
Urtefarserede kartofler:
1 Stor bagekartoffel pr. person
1 dl. Olivenolie
50 gr. Smør
Fyld:
2 Små Gulerødder
1/6 Selleri
1 Porre
1 Persillerod
1 Citron
2 Æggeblommer
½ Dl. Piskefløde
Salt og Peber
Kartoflerne skrælles og enderne skæres af. De stilles på højkant og midten udstikkes med jern. Kartoflerne lægges herefter i koldt vand.
Urterne renses og vaskes og skæres i meget fin brunoise. Dampes møre under låg i smør og citronsaft ved svag varme uden at tage farve. De skal dampe helt tæt før de tages af varmen. Rør æggeblommer og fløde sammen før det kommes ned til de lidt afkølede grøntsager.
Rør massen igennem, krydder med salt og peber og stil grøntsagsmassen til videre afkøling.
Kartoflerne aftørres helt fri for vand og brunes på alle sider i olivenolie.
Lægges til afdrypning på fedtsugende papir.
Grøntsagsfyldet kommes i en sprøjtepose med glat tyl eller engangssprøjtepose.
Kartoflerne sættes på højkant og fyldet sprøjtes i kartoflen.
Læg de farserede kartofler i et smurt ildfast fad med enderne mod hinanden for at forhindre fyldet i kartoflen i at flyde ud under bagning.
Inden bagning krydres kartoflerne med salt og de bages ved 200° i ca. ½ time til de er møre.
Rødvinssauce m. Soltørrede Tomater.
5 Dl. Oksebouillon el. mørk Kalvebouillon
2 Dl. Rødvin
2 Skalotteløg
1 Spsk. Soltørrede tomater
Maizena
Koldt smør
Evt. lidt rødvinseddike.
Rødvin samt løgene der er finthakkede koges ind til det halve. Bouillonen tilsættes. Det hele koger godt igennem, smages til med evt. lidt Balsamicoeddike, jævnes med maizena og koldt smør. Tilsættes de fintstrimlede soltørrede tomater, smages til og gives et svagt opkog inden servering.
1 Kg. Oksetyndstegsfilet
Krydderier
Smør.
Saltdej:
Ca. 1 kg groft salt
5 æggehvider
1 bdt. Timian
Dijonsennep
Kødet soigneres og fedtet ridses i rudermønster.
Brunes i hed olie, smør el. margarine.
Salt og æggehvider blandes sammen til en fast dej. Kødet smøres med dijonsennep og krydres med peber og timian, lægges i en bradepande og pakkes ind i dejen.
(Det er et spørgsmål om temperament, om man vil lægge saltdej under stegen også ?)
Steges ved ca. 200° i godt 35 min, og trækker i 10 min. inden udskæring.
(Såfremt Du har et stegetermometer så tag en kontrolmåling efter trækketiden ).
Urtefarserede kartofler:
1 Stor bagekartoffel pr. person
1 dl. Olivenolie
50 gr. Smør
Fyld:
2 Små Gulerødder
1/6 Selleri
1 Porre
1 Persillerod
1 Citron
2 Æggeblommer
½ Dl. Piskefløde
Salt og Peber
Kartoflerne skrælles og enderne skæres af. De stilles på højkant og midten udstikkes med jern. Kartoflerne lægges herefter i koldt vand.
Urterne renses og vaskes og skæres i meget fin brunoise. Dampes møre under låg i smør og citronsaft ved svag varme uden at tage farve. De skal dampe helt tæt før de tages af varmen. Rør æggeblommer og fløde sammen før det kommes ned til de lidt afkølede grøntsager.
Rør massen igennem, krydder med salt og peber og stil grøntsagsmassen til videre afkøling.
Kartoflerne aftørres helt fri for vand og brunes på alle sider i olivenolie.
Lægges til afdrypning på fedtsugende papir.
Grøntsagsfyldet kommes i en sprøjtepose med glat tyl eller engangssprøjtepose.
Kartoflerne sættes på højkant og fyldet sprøjtes i kartoflen.
Læg de farserede kartofler i et smurt ildfast fad med enderne mod hinanden for at forhindre fyldet i kartoflen i at flyde ud under bagning.
Inden bagning krydres kartoflerne med salt og de bages ved 200° i ca. ½ time til de er møre.
Rødvinssauce m. Soltørrede Tomater.
5 Dl. Oksebouillon el. mørk Kalvebouillon
2 Dl. Rødvin
2 Skalotteløg
1 Spsk. Soltørrede tomater
Maizena
Koldt smør
Evt. lidt rødvinseddike.
Rødvin samt løgene der er finthakkede koges ind til det halve. Bouillonen tilsættes. Det hele koger godt igennem, smages til med evt. lidt Balsamicoeddike, jævnes med maizena og koldt smør. Tilsættes de fintstrimlede soltørrede tomater, smages til og gives et svagt opkog inden servering.
Rødvinsbrais. Okse, Kalve, Kalkun, Vildt, Lammekød
Denne ret er udvalgt, fordi den skal give Jer et indtryk af, at lækker let mad kan laves på kort tid, afpasses årstidens grøntsager, og ikke altid kræver store ”forkromede” garniturer, ægte smørpiskede saucer og hvide kartofler !!!!!
4-5 Couverter.
750 Gr. Kød efter eget valg
Sort Peber
10 Skalotteløg
10 Fed Hvidløg
10 Små Champignoner
2 Spsk. Smør
Salt
2 Dl. Rødvin
2 Dl. Vand
1 Tsk. Maizenamel
Tilbehør:
300 - 400 Gr. Grøn Båndpasta.
Gå kødet efter for sener.
Pil løg og hvidløgsfedene.
Rens champignonerne.
Krydr kødet med friskkværnet peber.
Brun det på alle sider i en stegegryde. Krydr kødet med salt og brun champignoner, løg og hvidløg let i stegesmørret.
Tag derpå champignoner, løg og hvidløg op.
Tilsæt vin og vand.
Læg låg på gryden og lad kødet braisere efter behov. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået, og kom hvidløgsfedene ved.
Kog båndpastaen i rigeligt vand med salt.
Tag kødet op og pak det ind i folie. Lad det hvile 5 – 10 minutter, før det skæres ud.
Rør lidt maizenamel ud i lidt koldt vand og pisk det i saucen.
Lad saucen koge lidt igennem og montér med champignon og løg, og kog lidt ved svag varme.
Smag saucen til med salt og peber.
Skær kødet i skiver.
Lad pastaen dryppe lidt af, og rør en klat smør i.
Fordel løg, hvidløg, champignoner og pasta på tallerkenen.
Hæld saucen ved og anret med det valgfri kød på dekorativ facon.
4-5 Couverter.
750 Gr. Kød efter eget valg
Sort Peber
10 Skalotteløg
10 Fed Hvidløg
10 Små Champignoner
2 Spsk. Smør
Salt
2 Dl. Rødvin
2 Dl. Vand
1 Tsk. Maizenamel
Tilbehør:
300 - 400 Gr. Grøn Båndpasta.
Gå kødet efter for sener.
Pil løg og hvidløgsfedene.
Rens champignonerne.
Krydr kødet med friskkværnet peber.
Brun det på alle sider i en stegegryde. Krydr kødet med salt og brun champignoner, løg og hvidløg let i stegesmørret.
Tag derpå champignoner, løg og hvidløg op.
Tilsæt vin og vand.
Læg låg på gryden og lad kødet braisere efter behov. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået, og kom hvidløgsfedene ved.
Kog båndpastaen i rigeligt vand med salt.
Tag kødet op og pak det ind i folie. Lad det hvile 5 – 10 minutter, før det skæres ud.
Rør lidt maizenamel ud i lidt koldt vand og pisk det i saucen.
Lad saucen koge lidt igennem og montér med champignon og løg, og kog lidt ved svag varme.
Smag saucen til med salt og peber.
Skær kødet i skiver.
Lad pastaen dryppe lidt af, og rør en klat smør i.
Fordel løg, hvidløg, champignoner og pasta på tallerkenen.
Hæld saucen ved og anret med det valgfri kød på dekorativ facon.
Oksekød med skalotteløg, ansjoser, cognac og Jordskokketerrin
5 Personer.
5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk
2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber
Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme
½ Blomkål
Rapsolie
Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider
Tilberedning:
Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.
Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.
Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.
Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).
De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.
Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.
Rist de 50 gr. bacontern sprøde.
Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.
Blomkål i Orlydej:
Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.
De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.
Anretning:
Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.
5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk
2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber
Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme
½ Blomkål
Rapsolie
Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider
Tilberedning:
Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.
Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.
Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.
Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).
De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.
Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.
Rist de 50 gr. bacontern sprøde.
Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.
Blomkål i Orlydej:
Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.
De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.
Anretning:
Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.
Lobescoves
10 Couverter:
2 Kg. Okseunderbov el. slag
750 Gr. Grovthakkede løg
2 Laurbærblade
10 hel sort peber
1400 Gr. Rå kartofler i små tern
Smørkugler
persille, purløg og rødbeder.
2 Kg. Oksekød af underbov el. slag skæres i kvadrater på ca. 1½ cm., der gives et rask opkog i vand, det skylles og bringes igen i kog med vand.
Grovthakkede løg, ca. en tredjedel i forhold til mængden af kød, 2 laurbærblade og 10 hel sort peber indbundet i gaze, og salt tilsættes, det hele koges langsomt under låg ca. 1 á 1½ time.
Rå kartofler, ca. 2 tredjedele i forhold til mængden af kød skæres i små kvadrater og lægges ovenpå kødet, det koger til kartoflerne er omtrent udkogte, hvorefter kød og kartofler blandes omhyggeligt.
Serveres med smørkugler, der enten kan være rullet i persille el. purløg, eller purløg og persille kan serveres á part sammen med rødbeder.
2 Kg. Okseunderbov el. slag
750 Gr. Grovthakkede løg
2 Laurbærblade
10 hel sort peber
1400 Gr. Rå kartofler i små tern
Smørkugler
persille, purløg og rødbeder.
2 Kg. Oksekød af underbov el. slag skæres i kvadrater på ca. 1½ cm., der gives et rask opkog i vand, det skylles og bringes igen i kog med vand.
Grovthakkede løg, ca. en tredjedel i forhold til mængden af kød, 2 laurbærblade og 10 hel sort peber indbundet i gaze, og salt tilsættes, det hele koges langsomt under låg ca. 1 á 1½ time.
Rå kartofler, ca. 2 tredjedele i forhold til mængden af kød skæres i små kvadrater og lægges ovenpå kødet, det koger til kartoflerne er omtrent udkogte, hvorefter kød og kartofler blandes omhyggeligt.
Serveres med smørkugler, der enten kan være rullet i persille el. purløg, eller purløg og persille kan serveres á part sammen med rødbeder.
Langtidsbagt oksemørbrad med confiterede grønne asparges, syltede cherrytomater & olivensauce
4 Personer.
800 g Okse eller kalvemørbrad
0,5 dl. oliven/trøffelolie
1 rosmarinstilk
½ bundt frisk basilikum
Salt og peber
Forvarm ovnen til 72 grader.
Hak rosmarinbladene & basilikumsbladene fint.
Skær mørbraden fri for alle sener.
Fordel lidt god olivenolie (gerne trøffelolie) på et stykke husholdningsfilm eller stegefolie.
Læg mørbraden derpå, og rul kødet stramt ind i filmen.
Læg rullen i den forvarmede ovn og langtidssteg kødet i 2½ time.
Tag kødet ud af ovnen, fjern filmen og rul den i de hakkede urter.
Drys mørbraden med salt og peber og brun den på en varm pande med lidt olivenolie.
Lad kødet hvile i 5 min.
Skær mørbraden i 4 lige store stykker
800 g Okse eller kalvemørbrad
0,5 dl. oliven/trøffelolie
1 rosmarinstilk
½ bundt frisk basilikum
Salt og peber
Forvarm ovnen til 72 grader.
Hak rosmarinbladene & basilikumsbladene fint.
Skær mørbraden fri for alle sener.
Fordel lidt god olivenolie (gerne trøffelolie) på et stykke husholdningsfilm eller stegefolie.
Læg mørbraden derpå, og rul kødet stramt ind i filmen.
Læg rullen i den forvarmede ovn og langtidssteg kødet i 2½ time.
Tag kødet ud af ovnen, fjern filmen og rul den i de hakkede urter.
Drys mørbraden med salt og peber og brun den på en varm pande med lidt olivenolie.
Lad kødet hvile i 5 min.
Skær mørbraden i 4 lige store stykker
Helstegt okse mørbrad med honningglaserede rødløg, squash spyd. Pommes victor
10 pers.
2 kg afpudset oksemørbrad
Oksemørbraden brunes kraftigt på en pande, og rulles i en blanding af groft salt og groft
Peber.
Steges i ovnen ved 180 grader ca. 15- 20 min. kerne temperaturen skal være ca. 55 grader
Glaserede Rødløg
10 skrællede rødløg
balsamico
½ glas akaciehonning
salt og peber
De skrællede rødløg skæres i 4 både hver, honningen kommes i en gryde og varmes op ,der tilsættes balsamico efter smag og rødløgene kommes i .
Løgene dampes til de stadig er faste, og der smages til med salt og peber.
Squash spyd
10 små træpinde
3 gule squash
3 grønne squash
Squashene skylles og enderne skæres af. de skæres i meget tykke skiver.
3-4 skiver efter farve sættes på en pind og de stænkes med olie.
Grilles eller steges på kødsiden ved høj varme og drysses med salt og tørret timian.
Steges i ovnen til de er faste i kødet men møre.
Pommes Victor
5 pæne vaskede bage kartofler
1 spsk. Bouqet de italienne fra knorr
oliven olie
citronsaft
salt og peber
Kartofler halveres på langs og pensles med en blanding af olivenolie, citronsaft og bouqet de italienne. Drysses med salt og peber og bages i ovnen ved 180 grader til de er møre.
2 kg afpudset oksemørbrad
Oksemørbraden brunes kraftigt på en pande, og rulles i en blanding af groft salt og groft
Peber.
Steges i ovnen ved 180 grader ca. 15- 20 min. kerne temperaturen skal være ca. 55 grader
Glaserede Rødløg
10 skrællede rødløg
balsamico
½ glas akaciehonning
salt og peber
De skrællede rødløg skæres i 4 både hver, honningen kommes i en gryde og varmes op ,der tilsættes balsamico efter smag og rødløgene kommes i .
Løgene dampes til de stadig er faste, og der smages til med salt og peber.
Squash spyd
10 små træpinde
3 gule squash
3 grønne squash
Squashene skylles og enderne skæres af. de skæres i meget tykke skiver.
3-4 skiver efter farve sættes på en pind og de stænkes med olie.
Grilles eller steges på kødsiden ved høj varme og drysses med salt og tørret timian.
Steges i ovnen til de er faste i kødet men møre.
Pommes Victor
5 pæne vaskede bage kartofler
1 spsk. Bouqet de italienne fra knorr
oliven olie
citronsaft
salt og peber
Kartofler halveres på langs og pensles med en blanding af olivenolie, citronsaft og bouqet de italienne. Drysses med salt og peber og bages i ovnen ved 180 grader til de er møre.
Flamberet Peberboeuf Garni
5 Couverter.
1100 Gr. Oksefilet
Smør
Cognac
Oksefileten afpudses og skæres i steak af 220 Gr. Stykket, krydres med peber og vendes på hed pande til porrerne i kødet er lukket.
Oksefileten sættes i ovnen i 5 min. ved 220 Grader og trækker i 10 min.
Ved flamberingen vendes oksefileten på pande i smør, drysses med salt og flamberes i cognac.
Panden afkoges med nedenstående sauce.
Pebersauce:
1 Spsk. Madagaskarpeber på dåse
50 Gr. Margarine
1 Lille gulerod
50 Gr. Selleri
1 Lille løg
2 Spsk Mel
5 Dl. Kraftig kalvebouillon
1 Laurbærblad
1 Kvist timian
½ Dl. Hvidvin
2 Spsk. Vineddike
Salt.
Skræl gulerod og selleri og riv dem. Pil løget og hak det.
Smelt fedtstoffet i en tykbundet gryde, og brun løg og grøntsager heri. Tilsæt melet under omrøring, og bag massen godt igennem til den er nøddebrun.
Spæd med sky eller bouillon under kraftig omrøring, og bring saucen i kog. Tilsæt laurbærblad, timian, hvidvin og vineddike, og lad saucen småkoge ved svag varme i 20 - 25 min., under jævnlig omrøring. Sigt saucen gennem etamine.
Kom peberkornene hele i saucen, varm godt igennem, smag til med salt, og afkog panden hvor oksefileten er flamberet med saucen og server rygende varm.
1100 Gr. Oksefilet
Smør
Cognac
Oksefileten afpudses og skæres i steak af 220 Gr. Stykket, krydres med peber og vendes på hed pande til porrerne i kødet er lukket.
Oksefileten sættes i ovnen i 5 min. ved 220 Grader og trækker i 10 min.
Ved flamberingen vendes oksefileten på pande i smør, drysses med salt og flamberes i cognac.
Panden afkoges med nedenstående sauce.
Pebersauce:
1 Spsk. Madagaskarpeber på dåse
50 Gr. Margarine
1 Lille gulerod
50 Gr. Selleri
1 Lille løg
2 Spsk Mel
5 Dl. Kraftig kalvebouillon
1 Laurbærblad
1 Kvist timian
½ Dl. Hvidvin
2 Spsk. Vineddike
Salt.
Skræl gulerod og selleri og riv dem. Pil løget og hak det.
Smelt fedtstoffet i en tykbundet gryde, og brun løg og grøntsager heri. Tilsæt melet under omrøring, og bag massen godt igennem til den er nøddebrun.
Spæd med sky eller bouillon under kraftig omrøring, og bring saucen i kog. Tilsæt laurbærblad, timian, hvidvin og vineddike, og lad saucen småkoge ved svag varme i 20 - 25 min., under jævnlig omrøring. Sigt saucen gennem etamine.
Kom peberkornene hele i saucen, varm godt igennem, smag til med salt, og afkog panden hvor oksefileten er flamberet med saucen og server rygende varm.
Boeuf Gastromat
5 Personer.
900 Gr. Oksefilet
2 Dl. Rødvinssauce
2 Dl. Piskefløde
1 Spsk. Tomatpuré
1 Tsk. Dijonsennep
2 Fed Hvidløg
1 Spsk. Grøn og rød peber
Salt og peber
25 Gr. Smør
4 Cl. Whisky
Laurbærblad
Hel hvid peber
Frisk Timian
Olie
Mel
Rødvin
Klargøring og tilberedning:
Oksefileten afpareres for fedt og sener, og dette afbrunes med urter i ovnen sammen med et laurbærblad, lidt frisk timian og lidt hvid peber.
Når dette er godt afbrunet kommes dette op i en stor gryde, vand tilsættes og dette gives et opkog.
Herefter tilsættes salt og lidt tomatpuré og fonden nedkoges til ønsket kraftighed.
Fonden sigtes og jævnes med beurre maniér og tilsmages med rødvin. (Saucen må ikke være for tynd).
Den afparerede oksefilet skæres i steaks á 150 Gr. Stykket og rosasteges, så de blot kan genvarmes på panden ved flamberingen.
Flambering og fremstilling af pandesaucen:
Den næsten færdigstegte boeuf vendes i smør på panden, og flamberes med Whisky.
Kødet tages af panden, og de røde og grønne pebertern kommes på panden, og vendes i flamberingssaften.
Tomatpuré og Dijonsennep røres i panden og rødvinssaucen tilsættes.
Denne ”grundsauce” koges godt igennem og monteres til sidst med fløde og de 2 knuste hvidløgsfed.
Herefter tilsmages saucen, og til sidst tilsmages med salt og peber.
Alle ovenstående ingredienser skal stå afmålt og klar på et fad ved siden af flamberingssted.
Jeg medbringer grøntsager og kartofler, og I laver nogle fantastiske garniturer og kartofler som afspejler, at I nu har fået en sæsons inspiration og håndelag til at improvisere og opfinde velsmagende og visuelle oplevelser
900 Gr. Oksefilet
2 Dl. Rødvinssauce
2 Dl. Piskefløde
1 Spsk. Tomatpuré
1 Tsk. Dijonsennep
2 Fed Hvidløg
1 Spsk. Grøn og rød peber
Salt og peber
25 Gr. Smør
4 Cl. Whisky
Laurbærblad
Hel hvid peber
Frisk Timian
Olie
Mel
Rødvin
Klargøring og tilberedning:
Oksefileten afpareres for fedt og sener, og dette afbrunes med urter i ovnen sammen med et laurbærblad, lidt frisk timian og lidt hvid peber.
Når dette er godt afbrunet kommes dette op i en stor gryde, vand tilsættes og dette gives et opkog.
Herefter tilsættes salt og lidt tomatpuré og fonden nedkoges til ønsket kraftighed.
Fonden sigtes og jævnes med beurre maniér og tilsmages med rødvin. (Saucen må ikke være for tynd).
Den afparerede oksefilet skæres i steaks á 150 Gr. Stykket og rosasteges, så de blot kan genvarmes på panden ved flamberingen.
Flambering og fremstilling af pandesaucen:
Den næsten færdigstegte boeuf vendes i smør på panden, og flamberes med Whisky.
Kødet tages af panden, og de røde og grønne pebertern kommes på panden, og vendes i flamberingssaften.
Tomatpuré og Dijonsennep røres i panden og rødvinssaucen tilsættes.
Denne ”grundsauce” koges godt igennem og monteres til sidst med fløde og de 2 knuste hvidløgsfed.
Herefter tilsmages saucen, og til sidst tilsmages med salt og peber.
Alle ovenstående ingredienser skal stå afmålt og klar på et fad ved siden af flamberingssted.
Jeg medbringer grøntsager og kartofler, og I laver nogle fantastiske garniturer og kartofler som afspejler, at I nu har fået en sæsons inspiration og håndelag til at improvisere og opfinde velsmagende og visuelle oplevelser
Boeuf Enveloppe
5 Couverter.
5 Skiver oksefilet
100 Gr. Champignon
100 Gr. Svampe
1 Løg
1 Spsk. Persille
1 Tsk. Dild
50 Gr. Tørret tomat
2 Fed hvidløg
4 Dl. Piskefløde
1 Dl. Hvidvin
150 Gr. Gorgonzola
30 Gr. Smør
Salt og peber
500 Gr. Jordskokker
100 Gr. Bacon
Rosa peber
Skiven af oksefilet befries for sener og fedt, og bankes ud i 3 mm. Tykkelse mellem 2 stykker plastik.
Champignon, svampe, løg, hvidløg og tørret tomat skæres i fin brunoise, og blandes med finthakket persille og hakket dild, og brunes på pande i 15 Gr. Smør,
Tilsmages med salt og peber.
Når fyldet er pænt brunet fordeles det på de udbankede oksefileter, og disse lukkes som halvmåner, og bankes let sammen.
Bøfferne brunes på panden i 15 Gr. Smør, og placeres lige inden servering i ovn, og bages færdige ved 200° C. i 5 – 8 Min.
Jordskokkerne rengøres grundigt for jordrester og ”skæg”, og koges i letsaltet vand til ”al dente” konsistens, og afkøles lidt for at ”sætte” sig.
Bacon skæres i fin brunoise og sauteres til nøddebrun sprødhed, og heri vendes jordskokkerne lige inden servering, og der drysses med rosa peber.
Gorgonzolasauce:
Piskefløden bringes i kog, og osten tilsættes.
Herefter piskes grundigt til saucen er blank.
Hvidvin tilsættes og saucen nedkoges lidt, og smages til med salt, peber og hvidløg.
Der kan desuden serveres hjemmebagt grovflutes til.
5 Skiver oksefilet
100 Gr. Champignon
100 Gr. Svampe
1 Løg
1 Spsk. Persille
1 Tsk. Dild
50 Gr. Tørret tomat
2 Fed hvidløg
4 Dl. Piskefløde
1 Dl. Hvidvin
150 Gr. Gorgonzola
30 Gr. Smør
Salt og peber
500 Gr. Jordskokker
100 Gr. Bacon
Rosa peber
Skiven af oksefilet befries for sener og fedt, og bankes ud i 3 mm. Tykkelse mellem 2 stykker plastik.
Champignon, svampe, løg, hvidløg og tørret tomat skæres i fin brunoise, og blandes med finthakket persille og hakket dild, og brunes på pande i 15 Gr. Smør,
Tilsmages med salt og peber.
Når fyldet er pænt brunet fordeles det på de udbankede oksefileter, og disse lukkes som halvmåner, og bankes let sammen.
Bøfferne brunes på panden i 15 Gr. Smør, og placeres lige inden servering i ovn, og bages færdige ved 200° C. i 5 – 8 Min.
Jordskokkerne rengøres grundigt for jordrester og ”skæg”, og koges i letsaltet vand til ”al dente” konsistens, og afkøles lidt for at ”sætte” sig.
Bacon skæres i fin brunoise og sauteres til nøddebrun sprødhed, og heri vendes jordskokkerne lige inden servering, og der drysses med rosa peber.
Gorgonzolasauce:
Piskefløden bringes i kog, og osten tilsættes.
Herefter piskes grundigt til saucen er blank.
Hvidvin tilsættes og saucen nedkoges lidt, og smages til med salt, peber og hvidløg.
Der kan desuden serveres hjemmebagt grovflutes til.
Boeuf á la mode
10 Personer.
2 Kg. Oksetyksteg
Salt, peber
Allehånde
6 Dl. Rødvin
Hel peber
Laurbærblad
Skiver af løg
Skiver af gulerod
Persille
Oksebouillon
Tomatpuré
Bouquet garni
Perleløg
Gulerod
Bagekartofler
Mælk
Smør
Salt, peber
Tykstegen indgnides med salt, peber og allehånde og marineres i 6 timer i 6 dl. Rødvin med hel peber, laurbærblade, skiver af løg, gulerødder og persille.
Efter marinering tages kødet op, aftørres, brunes sammen med gulerødderne og løgene fra marinaden, og kommes derefter i en braiserpande sammen med den nedkogte marinade, oksebouillon, tomatpuré og en bouquet garni.
Kødet braiseres halvt færdigt i ovnen, tages op, skyen jævnes, passeres, skummes for fedt, smages til med salt og peber og kommes over kødet sammen med små brunede løg og gulerødder, formede som oliven, og retten braiseres færdigt.
Serveres med god luftig kartoffelmos og hakket persille.
2 Kg. Oksetyksteg
Salt, peber
Allehånde
6 Dl. Rødvin
Hel peber
Laurbærblad
Skiver af løg
Skiver af gulerod
Persille
Oksebouillon
Tomatpuré
Bouquet garni
Perleløg
Gulerod
Bagekartofler
Mælk
Smør
Salt, peber
Tykstegen indgnides med salt, peber og allehånde og marineres i 6 timer i 6 dl. Rødvin med hel peber, laurbærblade, skiver af løg, gulerødder og persille.
Efter marinering tages kødet op, aftørres, brunes sammen med gulerødderne og løgene fra marinaden, og kommes derefter i en braiserpande sammen med den nedkogte marinade, oksebouillon, tomatpuré og en bouquet garni.
Kødet braiseres halvt færdigt i ovnen, tages op, skyen jævnes, passeres, skummes for fedt, smages til med salt og peber og kommes over kødet sammen med små brunede løg og gulerødder, formede som oliven, og retten braiseres færdigt.
Serveres med god luftig kartoffelmos og hakket persille.
Benløse fugle
10 Personer.
2 Kg. Bov el. tyksteg
Spæk
Gulerod
Olie
Løg
Hvedemel
Tomatpuré
Bouquet garni
Tynd sky
Kartofler
2 Kg. Bov el. tyksteg skæres i flade skiver på ca. 100 gr. Stykket, bankes ud og belægges med en skive udbanket spæk.
Herpå lægges et par rektangler af blancheret gulerod, det krydres med salt og peber, rulles op, ombindes med garn og brunes i hed olie med løg.
Der tilsættes mel, tomatpuré, en bouquet garni og tynd sky.
Når kødet er færdigt, tages det op, garnet fjernes, saucen passeres, smages til med salt og peber, får et opkog, skummes for fedt og kommes over kødet.
Kartoffelmos serveres til.
2 Kg. Bov el. tyksteg
Spæk
Gulerod
Olie
Løg
Hvedemel
Tomatpuré
Bouquet garni
Tynd sky
Kartofler
2 Kg. Bov el. tyksteg skæres i flade skiver på ca. 100 gr. Stykket, bankes ud og belægges med en skive udbanket spæk.
Herpå lægges et par rektangler af blancheret gulerod, det krydres med salt og peber, rulles op, ombindes med garn og brunes i hed olie med løg.
Der tilsættes mel, tomatpuré, en bouquet garni og tynd sky.
Når kødet er færdigt, tages det op, garnet fjernes, saucen passeres, smages til med salt og peber, får et opkog, skummes for fedt og kommes over kødet.
Kartoffelmos serveres til.
Bankekød med Kartoffelmos
10 Couverter.
Vintertid er oplagt til de gode danske frokostretter, men hvornår har Du sidst fået Lobescoves, Benløse fugle, Oksehaleragout, Boeuf sauté Stroganoff, Forloren skildpadde, Lam i frikassé eller
Bankekød med kartoffelmos ?
Derfor skal vi denne undervisningsaften lave én af de ældste ægte danske frokostretter, der desværre ikke er særlig udbredt mere, og vi skulle gerne lave kartoffelmos, som i konsistens ligner nyfaldent sne, og ikke beton!
2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst
750 Gr. Løg
Hvedemel
Hel sort peber
4 Stk. Laurbærblade
Tynd bouillon
Salt og peber
2 Kg. Kartofler
50 Gr. Fedtstof
10 Gr. Salt
Sellerisalt
Muskatnød
Lys Peber
4 Dl. Varm Mælk
2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst skæres i passende skiver på 2 cm. Tykkelse, bankes, krydres med salt og peber, vendes i mel og brunes på hed pande i smør/Olie.
Groft hakkede løg, ca. 1/3 i forhold til mængden af kød, brunes, kød og løg koges i tynd sky eller vand, hvor der er tilsat hel sort peber og 4 laurbærblade, til kødet er mørt.
Kødet tages da op, og saucen jævnes om fornødent og gives et opkog, afskummes, affedtes og sigtes over kødet.
Kartoflerne skrælles og skæres i tern på 3 x 3 cm., og koges i 1 L. vand uden salt.
Når kartoflerne er udkogte hældes kogevandet væk, og kartoflerne inddampes kort.
De øvrige ingredienser tilsættes og der blandes hurtigt uden for meget piskning i massen, for ellers vil mosen ”falde” sammen som klæg masse.
Såfremt kartoffelmosen forekommer for bastant, kan der spædes med kogevand til rette konsistens.
Bemærk venligst, at kartoffelmos skal være som nyfalden sne !
Ifølge den originale opskrift på Bankekød er der ikke nævnt hakket persille som supplement ved anretning, men jeg vover at foreslå dette, idet persillen er god sammen med peber og laurbærblad smagen.
Vintertid er oplagt til de gode danske frokostretter, men hvornår har Du sidst fået Lobescoves, Benløse fugle, Oksehaleragout, Boeuf sauté Stroganoff, Forloren skildpadde, Lam i frikassé eller
Bankekød med kartoffelmos ?
Derfor skal vi denne undervisningsaften lave én af de ældste ægte danske frokostretter, der desværre ikke er særlig udbredt mere, og vi skulle gerne lave kartoffelmos, som i konsistens ligner nyfaldent sne, og ikke beton!
2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst
750 Gr. Løg
Hvedemel
Hel sort peber
4 Stk. Laurbærblade
Tynd bouillon
Salt og peber
2 Kg. Kartofler
50 Gr. Fedtstof
10 Gr. Salt
Sellerisalt
Muskatnød
Lys Peber
4 Dl. Varm Mælk
2½ Kg. Oksekød af underbov el. bryst skæres i passende skiver på 2 cm. Tykkelse, bankes, krydres med salt og peber, vendes i mel og brunes på hed pande i smør/Olie.
Groft hakkede løg, ca. 1/3 i forhold til mængden af kød, brunes, kød og løg koges i tynd sky eller vand, hvor der er tilsat hel sort peber og 4 laurbærblade, til kødet er mørt.
Kødet tages da op, og saucen jævnes om fornødent og gives et opkog, afskummes, affedtes og sigtes over kødet.
Kartoflerne skrælles og skæres i tern på 3 x 3 cm., og koges i 1 L. vand uden salt.
Når kartoflerne er udkogte hældes kogevandet væk, og kartoflerne inddampes kort.
De øvrige ingredienser tilsættes og der blandes hurtigt uden for meget piskning i massen, for ellers vil mosen ”falde” sammen som klæg masse.
Såfremt kartoffelmosen forekommer for bastant, kan der spædes med kogevand til rette konsistens.
Bemærk venligst, at kartoffelmos skal være som nyfalden sne !
Ifølge den originale opskrift på Bankekød er der ikke nævnt hakket persille som supplement ved anretning, men jeg vover at foreslå dette, idet persillen er god sammen med peber og laurbærblad smagen.
Abonner på:
Opslag (Atom)
