Creme Ninon med æblerøget kammusling, sort rogn og ærteskud.

5 Couverter.

5 Kammuslinger                  

Æble røgetræ            

Stegepande

2 Stænklåg                         

2 Gamle viskestykker

1 L. God hønsebouillon                   

500 Gr. Gode ærter             

Salt og peber

¼ L. Piskefløde                   

Champagne el. mousserende vin

Sort rogn                           

Ærteskud

Tilberedning:

Kammuslingerne saltes og trækker i køleskabet 20 minutter.

Imedens varmes panden, og æbletræet gøres klar til røgning.

De 2 gamle viskestykker vædes og vrides.

Æbletræet lægges på den varme pande.

Læg kammuslingerne mellem de 2 stænklåg.

Læg de stænklåg på panden, når der er tilstrækkelig nok røg, og dæk med de 2 våde viskestykker.

Ryg kammuslingerne i ca. 8 minutter på hver side.

Tag kammuslingerne af røgen, og dæk med film, og sæt kammuslingerne i køleskabet.

Kog en god hønsebouillon med urter, og gør meget ud af smagen.

Dette indebærer, at Du skal være meget bevist om salt, idet bouillonen skal være kraftig, og at der altid kan tilsættes salt ved slut tilsmagning.

Når den rette smag er tilstede sigtes suppen igennem Etamine.

Lige inden servering blendes ærterne i suppen.

Det er vigtigt, at ærterne først blendes i suppen lige inden servering, for ellers får suppen ikke den rette grønne farve.

Varm de røgede kammuslinger på en næsten tør pande. Den varme blendede ærtesuppe hældes op i en rygende varm kande, og champagnen/den mousserende vin skummes ned i kanden, så suppen opnår perfekt konsistens.

Anretning:

Placér en kammusling midt på en rygende varm dyb tallerken.

Hæld varm ærtesuppe omkring kammuslingen, og pynt med sort rogn og ærteskud.

Det daglige brød.

Fordej:

3 Dl. Vand 37° - 40° C.                  

4 Dl. Grahamsmel

Fordejen laves 2 – 12 timer før

Rør vand og grahamsmel sammen.

Lad grøden stå i stuetemperatur med låg eller lignende over.

1½ Dl. Kogende vand           

1 Dl. Tykmælk eller kærnemælk       

20 Gr. Gær

½ Dl. Olie                          

1 Tsk. Groft køkkensalt                  

1 Tsk. Honning

Ca. 600 Gr. Hvedemel

Rør surmælken i det varme vand.

Hæld og rør væsken i fordejen i et lerfad. (Temperaturen bør nu være mellem 28° - 37° C.)

Smuldr gæren i, rør igen.

Tilsæt olie, salt, honning og ælt hvedemelet i – lidt af gangen – til dejen har dannet en elastisk struktur og slipper indersiden af fadet.

Læg et fugtigt viskestykke over.

Lad dejen hæve i stuetemperatur i 1 – 1½ time.

Dejen slåes ned, og lægges på et meldrysset bord, ælt evt. mere mel i, indtil dejen føles spændstig.

Del i 2 lige store stykker. (Vægt ca. 2 x 700 Gr.)

Lad stykkerne hvile et øjeblik.

Slå brødene op, og form dem til aflange, runde eller flettede brød.

Efterhæver ca. 20 minutter på bageplade, eller til ca. dobbelt størrelse under et let fugtigt klæde. (Husk at tænde for ovnen).

Brødene pensles med let sammenpisket æggehvide/æg og vand eller mælk, og ridses med en skarp kniv, drysses med grahamsmel, eller andre melsorter, kerner, nødder eller frø, som et signal/oplysning om, hvad brødene indeholder.

Bagetid: 30 – 35 minutter ved 180° - 200° C. eller til brødene har en krummetemperatur på 95° C. (Kan måles med stegetermometer!)

Brødene lægges til afkøling på en rist.

Fra rå dej til brød:

28° - 50° C.             Kraftig gæring og enzymaktivitet.

50° C.           Gæringen hæmmes, og cellerne dræbes ved ca. 60° C.

55° C.           Stivelsesforklistringen begynder.

60° C.           Æggehvidestofferne koagulerer.

70° C.           Alkohol fordamper.

80° C.           Ophør af enzymaktivitet.

90° C.           Stivelsesforklistringen ophører.

94° C – 100° C. Brødet er færdigbagt.

Velbekomme!

Blomkålscreme med letrøget kammusling, kokos og citroncreme.

5 Couverter.

300 Gr. Blomkål i buketter                  

2 Skalotteløg                                   

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                                     

2 Dl. Kokosmælk                               

Salt og peber

1 L. Hønsebouillon                             

1 Spsk. Olivenolie                            

10 Kammuslinger                              

Salt                                                

Røgetræ

2 Stænklåg                                      

2 våde viskestykker

4 Spsk. Creme Fraiche 38%                

Revet skal af 2 usprøjtede citroner      

Salt og peber

Frisk timian

Tilberedning:

Alle ingredienser til suppen gøres klar.

Blomkålen plukkes til buketter, og løg og hvidløg hakkes groft.

Olivenolien varmes op i en gryde, og blomkål, løg og hvidløg sauteres under omrøring gyldne i ca. 5 minutter.

Hvidvinen hældes på, og den reduceres helt væk.

Herefter tilsættes kokosmælk og hønsebouillon, og suppen reduceres til ca. 1 L.

Suppen tages af blusset, og blendes grundigt, hvorefter den sigtes over i en anden gryde.

Smag suppen til.

Lige inden serveringen skummes suppen op med en stavblender.

Kammuslingerne saltes let og stilles på køl i 20 minutter.

Stegepanden opvarmes til hed temperatur, og den fugtige røgesmuld hældes på.

De saltede kammuslinger lægges på det ene stænklåg, og det andet stænklåg lægges over.

Placér de 2 stænklåg over det rygende røgesmuld og dæk med 2 våde viskestykker.

Ryg kammuslingerne 4 - 5 Minutter på begge sider.

Sæt kammuslingerne overdækket i køleskabet.

Lige inden servering vendes kammuslingerne på en hed pande uden fedtstof.

Skallen fra de 2 usprøjtede citroner røres i Creme Fraichen.

Tilsmag med salt og peber, og sæt cremen i køleskabet indtil servering.

Anretning:

I de meget varme dybe tallerkener lægges de 2 røgede kammuslinger.

Den opskummede varme blomkålscreme hældes i tallerkenen, og et citroncremeæg placeres mellem de 2 kammuslinger.

Pynt med frisk timian.

Hummerbisque.

5 Personer.

Hummerbisque har altid været lavet på hummersmør og fiskefond, og har krævet flere dages tilberedningstid.
Jeg citerer fra kokkebogen:

”Hummerskaller stødes fint med smør, svitses med fintskårne urter, der tilsættes kalve- eller fiskefond, det koges ca. 15 minutter og passeres.
Smørret afskummes, og der påhældes dette koldt vand.
Smørret stivner til næste dag, og grumset på undersiden af smørret fjernes.
Smørret smeltes langsomt og opbevares i en porcelænsbeholder”.


Vi laver Hummerbisque i en lidt hurtigere model, og supplerer evt. med lidt indkøbt ”hummersmør”, men jeg er sikker på, at I får en god oplevelse med nogle flotte resultater.



800 Gr. Hummerskaller
1 Skalotteløg
½ Hvidløg
25 Gr. Persillerod
25 Gr. Selleri
½ Stjerneanis
1 Gulerod
1/4 Fennikel
Persillestilk
1 Dl. Hvidvin
2 Spsk. Olivenolie
Salt og Peber
1 Spsk. Tomatpuré
4 Dl. Fiskefond
Citronsaft
1 – 2 Dl. Piskefløde
Hummerhaler
Purløg

Tilberedning:

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.
Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.
Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.
Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.
Tilsæt fløde og kog bisquen ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.
Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og cognac.


Anretning:

Læg 6 – 8 små stykker hummerhaler i den varme tallerken.
Hæld den rygende varme hummerbisgue over, og pynt med hakket purløg i midten.

Gulerodssuppe med urte- og nøddepaneret Hellefiskfilet.

5 Personer.

600 Gr. Gulerod
3 Kviste Timian
½ Dl. Vineddike
2 Stk. Bananskalotteløg
Saften fra 3 appelsiner
Skal af 1 Appelsin
3 Fed Hvidløg
3½ Dl. Hvidvin
1 L. Hønsefond
Olie
Salt og peber

80 Gr. Hellefiskfilet pr. person
50 Gr. Grønne pistaciekerner
Salt og peber
25 Gr. Pinjekerner
½ Bdt. Basilikum
¾ Dl. Rapsolie
Saft fra 1 citron
Bredbladet persille


Tilberedning:

Suppe:

Rengør gulerødder, skalotteløg og hvidløg, og skær dem i grove tern.
Sautér urterne i olie.
Tilsæt vineddike og lad det simre i 5 minutter uden at brune.
Tilsæt appelsinskal, appelsinsaft og timianblade og lad det simre i 5 minutter.
Kom hvidvin og hønsefond på og lad suppen simre til gulerødderne er møre.
Blend suppen og passér igennem sigte.
Smages til med salt og peber og koges op lige inden servering.

Hellefisk:

Soignér hellefiskfileten og skær den i portionsstykker.
Læg portionsstykkerne i et smurt ildfast fad og krydr stykkerne med salt og peber.

Rist nødderne af på en tør pande og blend dem.
Hak basilikum med en kniv.
Rør nødder, basilikum, olie og citronsaft sammen.
Fordel massen på fisken.
Sættes i en forvarmet ovn ved 200° C. i ca. 6 – 8 minutter.

Anretning:

Læg de rygende varme portionsstykker i den varme suppetallerken.
Hæld den varme gulerodssuppe rundt om fisken og pynt med et bredbladet persilleblad.