Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

6 Couverter.

1½ Kg. Friske rensede muslinger               

2 Fed hvidløg   

2 Løg

3 Dl. Tør hvidvin

3 Dl. Sødmælk                              

4 Dl. Piskefløde         

6 friske æg

15 Stængler purløg                        

3 L. Vand                 

3 Dl. Eddike

Salt og peber                      

Citron

1 Lille fennikel                     

6 Stængler purløg    

Tilberedning:

Kog hvidvin op sammen med de finthakkede hvidløg og løg i en stor gryde.

Når hvidvinen koger, kommes muslingerne i, og der kommes låg på gryden.

Muslingerne dampes i ca. 5 – 6 minutter.

Muslingerne tages op, og saften sigtes gennem en meget fin sigte.

Muslingerne pilles ud af deres skaller og gemmes.

Kog nu muslingesaften op sammen med fløde og mælk, kom purløget i, og blend suppen med en stavblender, så suppen bliver let grøn.

Herefter koges suppen ind og smages til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

En lille fennikel flækkes, og skær den, som Du ville hakke et løg, nemlig i fine tern.

Blancher de små tern i letsaltet vand i 1 minut, og afkøl straks i isvand.

Kog vand og eddike op i en sauterpande.

Imens slås de 6 æg ud på hver sin lille tallerken, og hvis der er lidt væske, der ikke er hvidt, hældes det væk.

Når vandet koger, tages et piskeris, og der laves ”cirkler” i vandet.

Nu kommes æggene i et efter et, og der kan skrues lidt ned for vandet, så det blot simrer.

Æggene skal pochere i ca. 4 minutter, efter det sidste æg er kommet i vandet.

 Anretning:

I midten af den varme tallerken lægges det pocherede æg.

Rundt herom lægges de lune muslinger og fennikeltern, og den rygende varme muslingesuppe hældes over anretningen, og der pyntes med purløg.

Grove couvertbrød til suppe.

4 Dl. Lunkent vand              

25 Gr. gær               

250 Gr. hytteost

2 Tsk. salt                          

1 Spsk. rapsolie         

150 Gr. grahamsmel

150 Gr. havregryn               

500 Gr. hvedemel

1 æg til pensling                  

Groft havsalt til pynt

Tilberedning:

Rør gæren ud i det lunkne vand.

Tilsæt hytteost og de øvrige ingredienser.

Hold lidt hvedemel tilbage og tilpas til dejen har den rette konsistens.

Dæk dejen til og lad hæve i 1 time.

Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord.

Del den i 8 stykker og form til flutes.

Læg dem så tæt på en bageplade med bagepapir at de hæver sammen.

Lad brødene efterhæve i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 200º varmluft.

Pensl med sammenpisket æg (eller vand) og drys med havsalt.

Bag ca. 20 - 25 minutter.

Velbekomme!

Torskekrone med rejer, asparges, gulerod, Hummersauce og ristet rugbrød.

6 Personer:

125 Gr. Torskefilet                            

50 Gr. Rejer                   

750 Gr. Asparges

1 Æg                                              

50 Gr. Piskefløde             

1 Spsk. Citronsaft

Sellerisalt                                        

Salt og peber                  

Sprøjtepose

500 Gr. Tynde snackgulerødder          

6 Ringe Ø6 og H3             

Husholdningsfilm

Fiskeben     

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                   

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                  

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                   

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie            

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Hummerpasta                 

Cognac

2 Skiver ristet rugbrød                     

Tilberedning:

Skær hovederne af aspargesene i nøjagtigt 4 Cm. længde.

Skær 25 Gr. Aspargesstængler i tynde skiver.

Skær snackgulerødderne i nøjagtigt 4 cm. længder, 2 stykker af hver gulerod, spids og skær dem, så de får samme tykkelse og spidshed som aspargesene.

Kog gulerødderne i spilkogende saltet vand i 1 minut, køl dem af i isvand og stil til side.

Kør torskekødet og rejerne (minus de 6 stk. største pæneste rejer) seje med salt på blenderen.

Tilsæt æg og fløde og blend 30 sekunder inden der kommes de fintsnittede aspargesstængler i, blend dem i farsen på 10 sekunder.

Smag til med sellerisalt, peber, salt og citronsaft.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og meget lidt cognac.

Læg et stykke husholdningsfilm over metalringen, så der er 10 cm. film rundt om ringen.

Tryk film ned i ringen sprøjt fiskefars i 1 cm. tykkelse ned i ringen.

Stil nu skiftevis asparges og gulerødder rundt langs kanten, godt trykket ned i fiskefarsen.

Fyld yderligere 2 cm. fiskefars i ringen, og tryk en stor flot reje ned i toppen.

Tag en passende lille bradepande, og fyld med kogende vand.

Stil torskekronerne op i bradepanden, og der skal nu være 1 cm. vand op af ringene.

Sæt torskekronerne i ovnen ved 100° C. i ca. 50 minutter, og til kernetemperatur 70° C.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen ved 120° C.

Anretning

Stil den varme laksekrone midt på tallerkenen, læg hummersauce rundt om og drys med ristet rugbrød.

Velbekomme!

Torsk i åben ravioli med hummerfløde og sukkerærteskud

5 Personer.     

500 Gr. Torskefilet                            

2 Lasagneplade                                 

Citronsaft

Salt og peber

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                                    

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                                    

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                                    

 Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie                              

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                                 

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Maizena                                           

”Hummersmør”

Sukkerærteskud

Tilberedning:

Torskefileten udskæres, soigneres og ”krydres” med citronsaft, salt og peber.

Pak dette torskefilet stykke ind i film, og læg i køleskabet.

Inden serveringen dampes torskestykket i filmen til perfekt konsistens.

Lad fisken trække i filmen indtil servering.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og evt. cognac.

Kog lasagnepladen i lidt fiskefond til færdig konsistens.

Skær den kogte lasagneplade i 3 stykker, og hold varm indtil servering.

Anretning:

Torskestykket lægges midt på tallerkenen, og lasagnestykket lægges ovenpå torsken, og ”formes” rundt om torskestykket.

Læg hummerbisqué rundt om torskestykket, der må gerne komme lidt hummerbisqué på lasagnestykket.

Pynt med sukkerærteskud.

Godt brød serveres á part.