Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

6 Couverter.

1½ Kg. Friske rensede muslinger               

2 Fed hvidløg   

2 Løg

3 Dl. Tør hvidvin

3 Dl. Sødmælk                              

4 Dl. Piskefløde         

6 friske æg

15 Stængler purløg                        

3 L. Vand                 

3 Dl. Eddike

Salt og peber                      

Citron

1 Lille fennikel                     

6 Stængler purløg    

Tilberedning:

Kog hvidvin op sammen med de finthakkede hvidløg og løg i en stor gryde.

Når hvidvinen koger, kommes muslingerne i, og der kommes låg på gryden.

Muslingerne dampes i ca. 5 – 6 minutter.

Muslingerne tages op, og saften sigtes gennem en meget fin sigte.

Muslingerne pilles ud af deres skaller og gemmes.

Kog nu muslingesaften op sammen med fløde og mælk, kom purløget i, og blend suppen med en stavblender, så suppen bliver let grøn.

Herefter koges suppen ind og smages til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

En lille fennikel flækkes, og skær den, som Du ville hakke et løg, nemlig i fine tern.

Blancher de små tern i letsaltet vand i 1 minut, og afkøl straks i isvand.

Kog vand og eddike op i en sauterpande.

Imens slås de 6 æg ud på hver sin lille tallerken, og hvis der er lidt væske, der ikke er hvidt, hældes det væk.

Når vandet koger, tages et piskeris, og der laves ”cirkler” i vandet.

Nu kommes æggene i et efter et, og der kan skrues lidt ned for vandet, så det blot simrer.

Æggene skal pochere i ca. 4 minutter, efter det sidste æg er kommet i vandet.

 Anretning:

I midten af den varme tallerken lægges det pocherede æg.

Rundt herom lægges de lune muslinger og fennikeltern, og den rygende varme muslingesuppe hældes over anretningen, og der pyntes med purløg.

Grove couvertbrød til suppe.

4 Dl. Lunkent vand              

25 Gr. gær               

250 Gr. hytteost

2 Tsk. salt                          

1 Spsk. rapsolie         

150 Gr. grahamsmel

150 Gr. havregryn               

500 Gr. hvedemel

1 æg til pensling                  

Groft havsalt til pynt

Tilberedning:

Rør gæren ud i det lunkne vand.

Tilsæt hytteost og de øvrige ingredienser.

Hold lidt hvedemel tilbage og tilpas til dejen har den rette konsistens.

Dæk dejen til og lad hæve i 1 time.

Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord.

Del den i 8 stykker og form til flutes.

Læg dem så tæt på en bageplade med bagepapir at de hæver sammen.

Lad brødene efterhæve i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 200º varmluft.

Pensl med sammenpisket æg (eller vand) og drys med havsalt.

Bag ca. 20 - 25 minutter.

Velbekomme!

Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

5 Personer.

Kød og ben, som anvendes til suppe, må være friske.
På gamle ben og gammelt kød dannes slim, der virker ødelæggende på suppens smag og vanskeliggør klaringen.
Kød og ben skal sættes over i koldt vand og bringes langsomt i kog.
Skummet fjernes omhyggeligt 3 gange, og herefter tilsættes salt.
Skummet fjernes igen 2 gange, og herefter tilsættes urter.
Kogningen fortsættes i 6 timer, og skum og fedt fjernes jævnligt fra overfladen.
Suppen sigtes og afkøles hurtigt for at undgå gæring.

Alt for ofte, når der serveres klare supper på denne årstid, så ligner suppen uklart opvaskevand med ”købefyld” af tvivlsom kvalitet.
Jeg forstår ikke, at mange familier kun kender til én enkelt klar suppe, men ikke selv kombinerer og sammensætter ingredienserne efter smag og lyst ?

Derfor skal I lære at klare en suppe, og derfor medbringer jeg en stor gryde med friskkogt bouillon, og vi tilbereder derudaf en dejlig varm Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

2½-3 L. Oksebouillon
500 Gr. Oksehak
1 Gulerod
2 Porrer
100 Gr. Knoldselleri
1 Løg
4 Æggehvider

5 Stykker oksemarv
5 Pocherede æg
2 - 3 Spsk. Sherry
5 Stængler purløg


Tilberedning:

Det rå løg deles midt over med skallen på, og brændes af på den flade side på en tør meget varm pande, og de andre grøntsager rengøres og skæres i terninger.
Kød, urter og æggehvider kommes op i en gryde og blandes godt.
Derefter tilsættes den kolde bouillon, og suppen bringes i kog under stadig omrøring.
Kogetid min. 30 min., hvorefter den passeres gennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.
Hvis man ønsker en lidt mørkere suppe, kan der justeres med tomatpuré, men justér under klaringen.

Pocheret æg:

I en sauterpande med kogende vand kommes lidt eddike, ½ Dl. Pr. liter vand(der bevirker, at ægget samler sig); heri udslåes ægget, og ægget ”samles” mellem 2 skeer og pocheres i ca. 3 minutter, hvorefter det tages op og kommes i koldt vand, for derefter at afpareres/soigneres.
Kan opbevares i koldt vand med salt.
Lunes ganske kort tid i bouillon inden servering.
Ligeledes blancheres ét stykke oksemarv pr. couvert lige inden servering.


Anretning:

Ét stykke varm oksemarv og ét lunt pocheret æg lægges i den dybe tallerken.
Én stængel purløg klippes/skæres og lægges ovenpå det pocherede æg, og den rygende varme tilsmagte bouillon hældes i den varmede tallerken, som serveres straks efter anretning.

Der bør serveres flutes el. suppehorn á part.


Velbekomme!

Pocherede æg i Bourgognesauce

6 Personer.

200 gr. Mager letsaltet flæsk
3 Løg
1 Gulerod
5 Fed hvidløg
1 Flaske rødvin
5 Stilke persille
1-2 Kviste Timian
1 Laurbærblad
4-5 dl. Vand
Salt og peber
6 Æg
6 Smørristede hjertebrødscroutoner (Gnedet med hvidløg)


Skær flæsket i tern og brun dem godt i gryden. Snit de pillede løg i kvarter, knus de pillede hvidløgsfed og skær gulerødderne i skiver.
Svits det med i gryden.
Spæd med vin og vand.
Tilføj krydderurter og bring det hele i kog.
Lad det simre i mindst i 3 timer og koge ind.
Tag derefter gryden fra varmen.
Lad svale lidt af og pure´r det hele i blenderen.
Smag til med salt og peber.

Slå de helt friske æg ud i hver sin kop.
Hvis de ikke er helt friske, kan man ikke pochere med et godt resultat.
Sænk æggene ned i pocheringsvandet (Hvad skal man huske ?)- brug 2 skeer - og hold dem i pocheringsvandet 2-3 minutter til hviden er stivnet/samlet omkring den stadig bløde blomme.
Tag æggene op efterhånden som de er færdige.
Læg dem straks på en smørristet brødcrouton, der er gnedet med hvidløg.
Ved servering anrettes med hed sauce over æggene samt små gulerødder m. top og mangetout ærter, og evt. lidt persillefrites.