Timianstegt dyreyderlår med blomkål, svampe, nødder, brombær, Fois Gras og lakrids.

5 Couverter.

1000 Gr. Vildt yderlår            

100 Gr. Smør  

½ Pt. Frisk timian

1 Spsk. Sherryeddike           

1 Spsk. God soya     

5 Knuste enebær

1 Tsk. Kirsebærrøget salt               

2½ Dl. Bouillon fra benet    

1 Blomkål                          

Salt               

150 Gr. Smør

Muskatnød                          

Salt og peber

15 Stk. Hasselnødder           

Nøddeolie                 

Peber

Gulerødder                         

Akaciehonning Smør

Timian

Blandede svampe                

Smør            

 Salt og peber

Små kartofler           

Smør             

Salt og peber

Afpuds, smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad, citronsaft, salt, peber og piskefløde.

Fois gras og lakrids.

Tilberedning:

Bemærk venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!

Den afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.

Tilsæt de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.

Kog blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.

Læg blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet væk.

Blend kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og peber.

Denne blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!

Hasselnødder uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.

Lige inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.

Mundrette stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er møre.

De blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt og peber lige inden servering.

Kartoflerne turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.

Blancheres i letsaltet vand.

Smørristet i smør lige inden servering.

Afpuds fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.

Kog endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lige inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.

Hvis retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois gras over retten.

Hvis der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk lakrids over retten.

Hvis denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!

Anretning:

Efter min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år, at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil også gerne overraskes!

Velbekomme!

Bagt selleri med Serranoskinke, Gedeost, Karry og Persillefrit

5 Personer.

1 Mellemstor skrællet knoldselleri         

2 Spsk. Hasselnøddeolie                     

salt og peber

1 Spsk. Stødt

200 Gr. Gedeost                               

1 Tsk. Trøffelolie                               

½ Dl. Piskefløde

Salt og peber

Lidt Serranoskinke i julienne

3 Spsk. Karry                                   

2 Spsk. Olivenolie                              

1 Dl. Sukker

2/3 Dl. Citronsaft                              

5 Dl. Vindruekerneolie                       

 Salt og peber

150 Gr. Løg                                     

25 – 40 Gr. Rugmel                           

Salt og peber

2 Spsk. Olivenolie

2 Dl. Plukket persille                          

Rapsolie                                          

Salt           

Tilberedning:

Den skrællede knoldselleri skæres i 5 lige store stykker, vendes med hasselnøddeolien og krydres godt.

Selleristykkerne bages i en forvarmet ovn ved 185° C. i ca. 1 time, hvorefter selleristykkerne sættes et lunt sted under stanniol indtil servering.

Gedeosten blendes ved laveste hastighed sammen med de øvrige ingredienser til en lind creme, og sættes til side indtil brug.

Karryen brændes godt af i olie, sukker og citronsaft tilsættes og koges godt igennem i et par minutter.

Afkøles til ca. 60° C. og olien tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning/blendning til en passende tyk konsistens.

Smages til med salt og peber.

Skræl løget, og skær det i tynde skiver.

Bland rugmel, salt og peber i en pose, og vend de tyndtskårne løgringe i melblandingen.

Varm en pande op med olien, og steg løgene ad et par omgange ved middelhøj varme i ca. 5 minutter.

Dryp de stegte løg af på køkkenrulle.

Persillen skylles og plukkes med lidt stilke på.

Persillen kommes op i en sigte, og friteres ganske kort i hed rapsolie, drysses med salt og afdryppes på køkkenrulle.

Pynt ved anretning:

Revet citronskal, sorte Nicoise oliven, lidt Serranoskinke i julienne, stegte løg og persillefrites på toppen.

Anretning:

Læg det bagte varme selleristykke midt på tallerkenen.

Læg en ring af gedeostecreme i 2,5 Cm. afstand til selleristykket, og uden på denne ring lægges karrymarinaden.

”Drys” med 3 sorte Nicoise oliven, 6 – 8 julienne af Serranoskinke, 3 – 4 stegte løgringe, lidt revet økologisk citronskal og på toppen pyntes med persillefrit.