Asiatisk sild med carry, peberrod, æble og karse

5 Couverter.

3 hele marinerede Tenax sildefileter

2 Dl. Hellmann     

1 Dl. Creme fraiche 38 %      

2 - 3 Spsk. Carry
1 Spsk. Fintrevet ingefær                 

1 spsk. Fintrevet peberrod
3 Stk. Syltede finthakkede drueagurker    

Salt og peber

1 rødt æble 

Karse efter behag               

2 ”Smilende æg”

Tilberedning:

Dræn sildene grundigt.

Dup dem helt tørre, 

og skær dem i firkantede lige store stykker.

Bland ingredienserne til dressingen sammen, 

og vend silde stykkerne heri.

Lad sildene stå på køkkenbordet i 30 minutter og herefter på køl i dressingen i mindst 1 time.

Inden serveringen afdryppes silde stykkerne for overskydende dressing, som serveres á part.

Vask æblet.

Skær æblet i fire dele uden om kernehuset, og skær hver del i tynde både.

Anretning:

Vis mig en flot buffetservering pyntet med æble, æg og karse.

Velbekomme!

Honningglaceret grilleret kalvespidsbryst med dobbelt baked potato, stegt græskar og tomat med flødepeberrod.

5 Couverter.

750 Gr. Kalvespidsbryst                 

200 Gr. Honning                  

Lidt god soya

150 Gr. Pankorasp               

Salt og peber

3 Bagekartofler                   

150 Gr. Bacon i tern            

Smør

1 Skalotteløg            

Sellerisalt                          

Peber

400 Gr. Græskar                 

1 Dl. Soyamel           

1,5 Dl. Vand

1 Dl. Rasp                          

1 Dl. Fintrevet ost               

1 Tsk. Paprika

Olie                         

Salt og peber

5 Tomater                          

2 Dl. Piskefløde                   

1½ Spsk. Sukker

Ca. 80 Gr. Frisk fintrevet peberrod  

Citronsaft                           

Kruspersille

Tilberedning:

Kalvespidsbrystet skæres ud i 5 rektangulære ”bjælker” á 150 Gr. Stykket.

Honning og soya blandes og varmes op.

De 5 stykker kalvespidsbryst vendes i honningblandingen og ”trækker” i denne i minimum 30 minutter.

Inden serveringen vendes kalvespidsbrystet i Pankorasp, og grilleres i ovnen til gylden overflade.

De 3 bagekartofler bages i ovnen i 45 – 60 minutter.

Baconternene ristes nøddebrune.

Skalotteløget skæres i fine tern, og vendes med baconternene i slutristningen.

Når bagekartoflerne er færdigbagte skæres de over på den lange led.

Kartoffelmassen tages ud og blandes med bacon og skalotteløg, og tilsmages med sellerisalt og peber.

Kartoffelmassen sprøjtes tilbage i kartoffelskallen, og bages ved 225⁰ C. inden servering.

Skær græskarret i mundrette stykker i 5 mm. tykke skiver.

Bland soyamel og vand og dyb skiverne i blandingen.

Bland rasp, revet ost og paprika og vend græskarskiverne heri.

Inden serveringen steges de panerede skiver i olie.

Der skæres et kryds øverst på tomaten, og denne blancheres i kogende vand.

Træk tomatskrællen af tomaterne, og sæt tomaterne i køleskabet.

Pisk fløden til skum med sukker.

Smag den piskede fløde til med peberrod og citronsaft.

Inden serveringen skæres et låg af tomaten, tomaten udhules og fyldes med flødepeberroden.

Tomatlåget lægges på skrå på flødepeberroden, og der pyntes med en kvist kruspersille.

Anretning:

Vis mig hvor ”elegant” I vil præsentere denne ret!

Velbekomme!

Ristet Torskefilet, æble/løgragout og Sauce Mousseline

5 Couverter.

800 Gr. Torskefilet m. Skind  

Salt og peber            

Smør

2 Fed hvidløg            

Frisk timian                        

Citronsaft

Citronskal                         

Hvidvin                   

1 Løg                       

2 Belle Boscop æbler            

Olivenolie

1 Dl. Æblemost                   

Peberrod

4 Æggeblommer                  

Hvidvinsfond                       

400 Gr. Smør

1½ Dl. Piskefløde                

Salt og peber

Tilberedning:

Torsken drysses med rigeligt salt ved undervisningens begyndelse, og stilles koldt.

Lige inden servering steges torsken i smør sammen med finthakket hvidløg, finthakket frisk timian, citronskal, peber og lidt citronsaft.

Steg kun torsken på skindsiden, først med lidt høj varme og skru så ned.

Et par minutter inden torsken er ”lun på toppen” tages torskestykkerne af panden og holdes lune overdækket med folie indtil servering.

Panden afkoges med lidt hvidvin, og denne ”jus” skal bruges til legering til Sauce Mousseline.

1 løg og 2 Belle Boscop æbler skæres i både. 

Løgbådene svitses i olie til de er blanke, og æblerne tilsættes, og efter få minutter tilsættes æblemost.

Ragout`en koger ind, og serveres med friskrevet peberrod.

4 Æggeblommer legeres med hvidvinsfonden og piskes op med 400 Gr. 

Smeltet smør befriet for valle og vand.

Denne ægte sauce holdes varm indtil servering.

Lige inden servering vendes 1½ Dl. Let pisket fløde i den ægte sauce, og nu skal der blot tilsmages, og endelig ikke piskes mere i Mousseline saucen.

Anretning:

2nden. Sidste undervisningsaften, hvor I snart har ”Masterchef” stjernestatus, og hvor jeg har set flotte anrettede tallerkener fra Jer, og denne tallerken er meget nem at præsentere.

Jeg har desværre også nogle få gange oplevet, at der er grupper, der nærmest i ”affekt” anretter uden at have gjort sig nogle betragtninger, ”lurer” på grupperne inden egen præsentation, og derfor fulgt forståeligt afleverer en mindre æstetisk tallerken.

Under arbejdsfordeling eller under tilberedning er det vigtigt, at I som gruppe taler sammen om præsentation, vender forskellige muligheder for anretning, for det er sikkert, at når ingredienserne sidder ”lige i skabet”, så er det anretningen, der sælger lysten til at ”angribe” tallerkenen!

Hvis mig nu, at I kan!

Velbekomme!