Eventyr i ”Storkereden”.

5 Personer.

5 x 150 Gr. Svinefilet
200 Gr. Fuglelever
1 Rødløg
300 Gr. Skrællede bagekartofler
50 Gr. Smør
Salt og peber
2 Æggeblommer
Butter Ghee
10 Rosenkål
½ L. Sødmælk
Paprika
Citronjulienne
½ Knoldselleri
Frisk timian
½ L. Rødvinssauce


Tilberedning:

Soignér svinefileten for sener og fedt, og skær 5 bøffer af 150 Gram.
Drys salt på de 5 bøffer, dæk med film og lad trække i køleskab indtil stegning.

Rist fugleleveren i Butter Ghee, så den er svagt rosa.
Rist rødløgsbådene i smørret fra fugleleveren, og lad dem få lidt farve.
Når fugleleveren er afkølet skæres fugleleveren i skestykker og vendes med rødløgene.

Tag de 2 yderste blade af rosenkålene, og kog dem 15 minutter i sødmælk.
Afkøl rosenkålene hurtigt i køleskab.
Ristet gyldne inden servering, og vendes med paprika og citronjulienne.

De skrællede bagekartofler koges meget møre i vand uden salt.
Damp kartoflerne af for overskydende vand og mos dem grundigt.
Rør kartoffelpuréen med smør og æg, og tilsmag med salt og peber.
Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose med tyl.

Skræl knoldsellerien og skær sellerien i stave af 6x1x1 Cm., og blanchér i letsaltet vand.
Steg stavene sprøde i Butter Ghee lige inden servering.
Krydr med frisk timian, salt og peber.

Varm rødvinssaucen og tilsmag rødvinssaucen som Du personligt ønsker smagen skal være.
Fuglelever og rødløgsbåde vendes i rødvinssaucen lige inden servering.

Steg svinefileten i Butter Ghee til kernetemperatur 52° C., og krydr med peber.
Sprøjt en bølgeformet kant rundt på svinefileten på ca. 2,5 Cm. Højde, og gratinér denne i meget hed ovn.
Når denne Pommes Duchesse ”skål” står flot brunkantet og fast på svinefileten, er den klar til servering.

Anretning:

Svinefileten med Pommes Duchesse kant sættes Kl. 18:00 på den forvarmede tallerken.
De halverede brunede rosenkål placeres rundt på tallerken.
Kl. 14:00 lægges de sprøde selleri Pommes Frites.
Den varme ragout af fuglelever og rødløg med rødvinssauce kommes op i Pommes Duchesseskålen, og der drysses med hakket persille.
Hvis der ønskes mere rødvinssaucen, kan denne dryppes på tallerkenen, eller måske bedre serveres á part.

Boeuf Gastromat

5 Personer.

900 Gr. Oksefilet
2 Dl. Rødvinssauce
2 Dl. Piskefløde
1 Spsk. Tomatpuré
1 Tsk. Dijonsennep
2 Fed Hvidløg
1 Spsk. Grøn og rød peber
Salt og peber
25 Gr. Smør
4 Cl. Whisky
Laurbærblad
Hel hvid peber
Frisk Timian
Olie
Mel
Rødvin

Klargøring og tilberedning:

Oksefileten afpareres for fedt og sener, og dette afbrunes med urter i ovnen sammen med et laurbærblad, lidt frisk timian og lidt hvid peber.
Når dette er godt afbrunet kommes dette op i en stor gryde, vand tilsættes og dette gives et opkog.
Herefter tilsættes salt og lidt tomatpuré og fonden nedkoges til ønsket kraftighed.
Fonden sigtes og jævnes med beurre maniér og tilsmages med rødvin. (Saucen må ikke være for tynd).

Den afparerede oksefilet skæres i steaks á 150 Gr. Stykket og rosasteges, så de blot kan genvarmes på panden ved flamberingen.

Flambering og fremstilling af pandesaucen:

Den næsten færdigstegte boeuf vendes i smør på panden, og flamberes med Whisky.
Kødet tages af panden, og de røde og grønne pebertern kommes på panden, og vendes i flamberingssaften.
Tomatpuré og Dijonsennep røres i panden og rødvinssaucen tilsættes.
Denne ”grundsauce” koges godt igennem og monteres til sidst med fløde og de 2 knuste hvidløgsfed.
Herefter tilsmages saucen, og til sidst tilsmages med salt og peber.

Alle ovenstående ingredienser skal stå afmålt og klar på et fad ved siden af flamberingssted.


Jeg medbringer grøntsager og kartofler, og I laver nogle fantastiske garniturer og kartofler som afspejler, at I nu har fået en sæsons inspiration og håndelag til at improvisere og opfinde velsmagende og visuelle oplevelser