Poissons Tout de Paris

· Flødedampede blåmuslinger.
· Ovndampet laksefilet.
· Hvidløgsristede Tigerrejer.
· Laksefarserede rødtungefileter.
· Menuirestegte rødspættefileter.
· Pommes Duchesse.
· Ovnbagte grilltomater.
· Smørristet helbladet spinat.
· Ris Pilaw.
· Limesauce.
· Fiskefond.
· Laksemousse.
· Rosmarinstegte Champignon.



Når disse delretter er gennemarbejdet, skulle I gerne have opnået forståelse for at arbejde med fisk og skaldyr samt være i besiddelse af grundopskrifter til fremtidig inspiration.
Lektionen afsluttes med anretning med Pommes Duchesse på rumopdelt sølvfad, så I forsøger en anderledes anretningsteknik.


Flødedampede Blåmuslinger.


5 Personer.

1 Kg. Blåmuslinger
3 Dl. Hvidvin
Ca. 1 L. Vand
1 Stort hakket løg
Bredbladet persille
¼ Citron
Smør
Salt og peber
2 Dl. Fløde

Blank de hakkede løg i smør i en gryde.
Kom vand og hvidvin i gryden, og dernæst de rengjorte og friske lukkede muslinger samt citron.
Damp muslingerne under låg i ca. 10 – 12 minutter, til muslingerne har åbnet sig.
Muslingerne optages af gryden, og muslingefonden nedkoges til det halve, tilsættes piskefløden og tilsmages med salt og peber.
Inden anretning svinges muslingerne i denne sauce og monteres med friskhakket persille.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovndampet Laksefilet.


5 Personer.

375 Gr. Laksefilet med Skind
Tørret oregano
Salt og peber
3 Limefrugter

Laksefileten soigneres og der skæres 5 darner med skind på á 75 Gram.
På midten af darnen skæres ned til skindet, og darnen foldes til ”Butterfly” udskæring.
Drysses med salt, peber og oregano, og stilles koldt i min. 60 minutter.
Ovndampes på plade i ca. 10 – 15 minutter ved 200° C., eller nøjagtigt til laksen ikke er ”bleu” på toppen.

Laksefileterne serveres på den smørristede helbladede spinat.


ΩΩΩΩΩΩ



Hvidløgsristede Tigerrejer.


5 Personer.

10 Tigerrejer
Smør
Paprika
Hakket frisk hvidløg
Frisk Estragon
Salt og peber

Soignér tigerrejerne og udtag endetarmen.
Rist rejerne i smør, og til sidst krydres med paprika, hakket hvidløg, frisk estragon og salt og peber.
Rejerne skal være rygende varme ved servering.


ΩΩΩΩΩΩ


Laksefarserede Rødtungefileter.


5 Personer.

5 Pæne Rødtungefileter
150 Gr. Laksekød
1 Dl. Fløde
2 Æggehvider
Salt og peber
Stødte Koriander

Laksekødet køres sejt på blenderen med salt.
Æggehvide tilsættes og der blendes lidt endnu.
Piskefløde tilsættes til rette konsistens, og der tilsmages med koriander og peber.
Stil laksefarsen i fryseren i 20 min. Så den kan ”sætte” sig!

Rødtungefileterne soigneres, foldes eller rulles, og farseres med laksemousse.
Dampes i smurt ildfast fad med lidt fiskefond i ovnen ved 160° C. til farsen er fast.


ΩΩΩΩΩΩ


Meunierestegte Rødspættefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødspættefileter
Hvedemel
Salt og peber

Rødspættefileterne soigneres, vendes i hvedemel og ristes lige inden servering.
Krydr med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Pommes Duchesse.

5 Personer.

2 Kg. Kartofler
200 Gr. Smør
8 Æggeblommer
Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges i vand uden salt, vandet hældes fra, og kartoflerne afdampes.
Kartoflerne pureres, og der tilsættes 200 gr. Smør, og massen røres over varme.
Der tilsættes 8 æggeblommer, og kartoffelmassen tilsmages med salt og peber.
Kartoffelmassen udsprøjtes med stjernetyl som rumopdeling på sølvfad, og spises som tilbehør til Poissons Tout de Paris.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovnbagte Grilltomater.

5 Personer.

5 Modne tomater
Frisk basilikum
Olie
Revet parmesan
Revet mandel
Få capers

Skær låg på tomaten så låget kan lettes, men stadig vedhæfter tomaten.
Udhul en smule ned i tomaten, så pestoen kan lægges i udhulingen.
Bages i ovnen enten i 18 timer ved 70° C. eller ved 220° C i 20 – 30 minutter
(afhængig af ovnkvalitet).

Smørristet helbladet spinat.

5 Personer.

600 Gr. Helbladet spinat
Muskatnød
Salt og peber
Smør

Spinaten drænes for vand, og smørristes.
Tilsmages med revet muskatnød, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Ris Pilaw.

5 Personer.

25 Gr. Hakket løg
125 Gr. Basmati ris
50 Gr. Smør
Oksebouillon
Bagepapir
Salt

Det hakkede løg dampes med 25 Gr. smør uden at brune.
Risene tilsættes og der omrøres indtil risene har opsuget smørret.
Det dobbelte kvantum vand med lidt oksebouillon, som risene måler, tilsættes, og det dækkes med et smurt stykke bagepapir og med låg og dampes i en ovn i 18 minutter.
Risene skiftes over i en anden kasserolle, slås løse med en gaffel, der tilsættes samtidig 25 Gr. koldt smør og tilsmages med salt. Ris Pilawen serveres i et af rummene på fadet.


ΩΩΩΩΩΩ


Fiskefond.

10 Liter.

5 Kg. Fiskeben
100 Gr. Persillerod
300 Gr. løg
250 Gr. Champignon
Det hvide af 2 porrer
Saft af 1 Citron
10 L. Vand
40 Gr. Salt
Hvide peberkorn


Det hele koges op og skummes omhyggeligt, hvorefter fonden koger ganske langsomt i ca. 20 Min.
10 Minutter før fonden er færdig tilsættes 1 Spsk. Hvide peberkorn.
Fonden sigtes, koges op, skummes endnu en gang og er færdig til brug.


ΩΩΩΩΩΩ


Limesauce.

5 Personer.

½ L. Fiskefond
Limesaft
1 Dl. Piskefløde
Maizenamel
Salt og peber

Fiskefonden tilsmages med limesaft, enten fra limefrugter eller lime fra flaske.
Der tilsættes fløde, og saucen jævnes om nødvendigt med lidt maizena.
Tilsmages med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Rosmarinstegte Champignon.

5 Personer.

250 Gr. Champignon
Frisk rosmarin
Smør
Salt og peber

Champignonerne sprødsteges i smør, og tilsmages med friskhakket rosmarin, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Anretning.

Sølvfadet med forhøjningen på midten opdeles i 8 rum med Pommes Duchesse.
Fadet bages i ovnen inden de forskellige fiskeanretninger placeres i rummene.
Til sidst sættes 5 limefrugter på fadet, og limesaucen serveres á part.

Rødspættefilet Véronique m. Kartoffelpandekage

6 Couverter.


600 Gr. melede kartofler
4 Æggehvider
Afklaret smør
Olivenolie

6 Rødspættefileter á 85 Gr.
3 Store skalotteløg
1½ Dl. Hvidvin
3 Dl. Fiskebouillon
200 Gr. grønne druer u. sten
3 Dl. Piskefløde
Frisk dild
3 Limefrugter


Læg de skrællede og skårne kartofler i en gryde med koldt vand. Læg låg på og bring dem i kog, varmen dæmpes, og de koger 15 – 20 min., eller til de er møre.
Afdryppes, hældes tilbage i gryden og rystes for svag varme i 1 – 2 min. for at fjerne overskydende væde. De moses eller passeres gennem en fin sigte, krydres med salt og peber og afkøles.

Imens skylles fiskefileterne og tørres med køkkenrulle. Fold skindsiden for enden af hver filet ind, så fileten bliver lige tyk.
Et ovnfast fad smøres, og halvdelen af de fint hakkede skalotteløg drysses over bunden.
Læg fiskefileterne over løgene og dryp dem med 1 Spsk. Hvidvin og 1 Spsk. Bouillon.
De krydres med salt og peber, dækkes med køkkenfilm og sættes i køleskab.

Blanchér druerne i en gryde med kogende vand i 15 sekunder. De afdryppes og hældes i iskoldt vand. Tag vindruerne op og fjern skindet. Gem druer og skind hver for sig.

Ovnen forvarmes til 180° C. Æggehviderne piskes stive og vendes i kartoffelmassen lidt af gangen.
Hæld lidt afklaret smør på en stor tykbundet pande, og sæt den over for jævn varme.
Indersiden af en rund form på ca. 8 cm. smøres let med olie, og anbringes midt på panden.
Læg et lag kartoffel, ca. 5 mm. Tykt i udstikkeren. Når kartoffelmassen har sat sig lidt, løsnes udstikkeren med en palet, og der bages en kartoffelpandekage til hver i gruppen, men sørg for at få vendt pandekagerne inden de bliver for mørke. De steges 5 minutter på hver side, eller til de er gyldne. Afdryppes på sammenkrøllet køkkenrulle/viskestykke, og holdes varme på risten i ovnen for svag varme.

Kom resten af skalotteløgene, hvidvin og bouillon i en gryde. Tilsæt skindet fra druerne, bring det i kog og lad det simre 20 minutter, til blandingen er sirupsagtig.
Imens bages fiskefileterne i ovnen i ca. 8 minutter, eller til de er mælkehvide og gennembagte.
Rør fløden i saucen med drueskallerne, lad den simre i 5 minutter, eller til den er sirupsagtig, si den derefter over i en ren gryde og kassér drueskallerne. Kogelagen fra fisken sies ned i saucen, som koges ind endnu en gang, hvorefter druerne tilsættes og varmes igennem.

Ved servering lægges en kartoffelpandekage på hver tallerken, én rødspættefilet lægges over og der monteres med sauce, vindruer og frisk dild.
Serveres med en ½ frisk limefrugt.

Rødspættefilet Murat

5 Couverter

10/4 Rødspættefileter
5 Artiskokbunde
Mel 2-3 Faste Tomater
ca. 200 Gr. Smør Citronsaft
15-20 Pommes Chateau
Hakket Persille

Smørstegte Rødspættefileter, garneret med Pommes Chateau, sauterede artiskokbunde og ristede tomatskiver, hakket persille og citronsaft.


Rødspættefileterne steges à la meunière, anrettes med citronsaft og hakket persille.
Artiskokbundene skæres i ottendedele og sauteres i smør, tomatskiverne ristes i smør.
Pommes chateau blancheres og steges nøddebrune.
Fisken garneres og overhældes med brunet smør ved serveringen.