Blomkålscreme med tomatpesto, skinke og krydderurter.

5 Personer.

1 Stk. Blomkål                    

½ L. Sødmælk                    

Salt og Peber

Sellerisalt                           

1 Dl. Creme Fraiche 38%               

Bouillon pasta

Citronsaft

1 Gl. Soltørret tomat            

Lidt hvidløg                         

Salt og peber

5 Skiver Serranoskinke                  

Blandede krydderurter                                                       

                                     

Tilberedning:

Tag bladene af blomkålen, og pluk blomkålen i små buketter.

Skær den hvide stok i mindre stykker, og kog blomkålen i sødmælken til mørhed.

Blend blomkålssuppen, kog ned til rette konsistens og tilsmag.

Lige inden servering tilsættes cremefraichen, og blomkålscremen gives et kort opkog.

Blend de soltørrede tomater med lidt hvidløg, tilsmag med salt og peber, og vurdér hvor meget ”løs” olie, der skal være i massen.

Bag de 5 skiver Serranoskinke i ovnen til sprødhed, og knus til mindre stykker.

Hak de blandede krydderurter groft lige inden servering.

Anretning:

Hæld blomkålscremen op i de varme tallerkener.

Montér suppen med en skefuld soltørret tomatpesto i midten af tallerkenen.

”Drys” med stykker af bagt Serranoskinke” rundt om tomatpestoen.

Læg de grofthakkede krydderurter ovenpå tomatpestoen.

Velbekomme!

Timianstegt dyreyderlår med blomkål, svampe, nødder, brombær, Fois Gras og lakrids.

5 Couverter.

1000 Gr. Vildt yderlår            

100 Gr. Smør  

½ Pt. Frisk timian

1 Spsk. Sherryeddike           

1 Spsk. God soya     

5 Knuste enebær

1 Tsk. Kirsebærrøget salt               

2½ Dl. Bouillon fra benet    

1 Blomkål                          

Salt               

150 Gr. Smør

Muskatnød                          

Salt og peber

15 Stk. Hasselnødder           

Nøddeolie                 

Peber

Gulerødder                         

Akaciehonning Smør

Timian

Blandede svampe                

Smør            

 Salt og peber

Små kartofler           

Smør             

Salt og peber

Afpuds, smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad, citronsaft, salt, peber og piskefløde.

Fois gras og lakrids.

Tilberedning:

Bemærk venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!

Den afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.

Tilsæt de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.

Kog blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.

Læg blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet væk.

Blend kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og peber.

Denne blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!

Hasselnødder uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.

Lige inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.

Mundrette stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er møre.

De blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt og peber lige inden servering.

Kartoflerne turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.

Blancheres i letsaltet vand.

Smørristet i smør lige inden servering.

Afpuds fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.

Kog endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lige inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.

Hvis retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois gras over retten.

Hvis der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk lakrids over retten.

Hvis denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!

Anretning:

Efter min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år, at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil også gerne overraskes!

Velbekomme!

Blomkålscreme med letrøget kammusling, kokos og citroncreme.

5 Couverter.

300 Gr. Blomkål i buketter                  

2 Skalotteløg                                   

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                                     

2 Dl. Kokosmælk                               

Salt og peber

1 L. Hønsebouillon                             

1 Spsk. Olivenolie                            

10 Kammuslinger                              

Salt                                                

Røgetræ

2 Stænklåg                                      

2 våde viskestykker

4 Spsk. Creme Fraiche 38%                

Revet skal af 2 usprøjtede citroner      

Salt og peber

Frisk timian

Tilberedning:

Alle ingredienser til suppen gøres klar.

Blomkålen plukkes til buketter, og løg og hvidløg hakkes groft.

Olivenolien varmes op i en gryde, og blomkål, løg og hvidløg sauteres under omrøring gyldne i ca. 5 minutter.

Hvidvinen hældes på, og den reduceres helt væk.

Herefter tilsættes kokosmælk og hønsebouillon, og suppen reduceres til ca. 1 L.

Suppen tages af blusset, og blendes grundigt, hvorefter den sigtes over i en anden gryde.

Smag suppen til.

Lige inden serveringen skummes suppen op med en stavblender.

Kammuslingerne saltes let og stilles på køl i 20 minutter.

Stegepanden opvarmes til hed temperatur, og den fugtige røgesmuld hældes på.

De saltede kammuslinger lægges på det ene stænklåg, og det andet stænklåg lægges over.

Placér de 2 stænklåg over det rygende røgesmuld og dæk med 2 våde viskestykker.

Ryg kammuslingerne 4 - 5 Minutter på begge sider.

Sæt kammuslingerne overdækket i køleskabet.

Lige inden servering vendes kammuslingerne på en hed pande uden fedtstof.

Skallen fra de 2 usprøjtede citroner røres i Creme Fraichen.

Tilsmag med salt og peber, og sæt cremen i køleskabet indtil servering.

Anretning:

I de meget varme dybe tallerkener lægges de 2 røgede kammuslinger.

Den opskummede varme blomkålscreme hældes i tallerkenen, og et citroncremeæg placeres mellem de 2 kammuslinger.

Pynt med frisk timian.