Torskekrone med rejer, asparges, gulerod, Hummersauce og ristet rugbrød.

6 Personer:

125 Gr. Torskefilet                            

50 Gr. Rejer                   

750 Gr. Asparges

1 Æg                                              

50 Gr. Piskefløde             

1 Spsk. Citronsaft

Sellerisalt                                        

Salt og peber                  

Sprøjtepose

500 Gr. Tynde snackgulerødder          

6 Ringe Ø6 og H3             

Husholdningsfilm

Fiskeben     

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                   

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                  

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                   

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie            

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Hummerpasta                 

Cognac

2 Skiver ristet rugbrød                     

Tilberedning:

Skær hovederne af aspargesene i nøjagtigt 4 Cm. længde.

Skær 25 Gr. Aspargesstængler i tynde skiver.

Skær snackgulerødderne i nøjagtigt 4 cm. længder, 2 stykker af hver gulerod, spids og skær dem, så de får samme tykkelse og spidshed som aspargesene.

Kog gulerødderne i spilkogende saltet vand i 1 minut, køl dem af i isvand og stil til side.

Kør torskekødet og rejerne (minus de 6 stk. største pæneste rejer) seje med salt på blenderen.

Tilsæt æg og fløde og blend 30 sekunder inden der kommes de fintsnittede aspargesstængler i, blend dem i farsen på 10 sekunder.

Smag til med sellerisalt, peber, salt og citronsaft.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og meget lidt cognac.

Læg et stykke husholdningsfilm over metalringen, så der er 10 cm. film rundt om ringen.

Tryk film ned i ringen sprøjt fiskefars i 1 cm. tykkelse ned i ringen.

Stil nu skiftevis asparges og gulerødder rundt langs kanten, godt trykket ned i fiskefarsen.

Fyld yderligere 2 cm. fiskefars i ringen, og tryk en stor flot reje ned i toppen.

Tag en passende lille bradepande, og fyld med kogende vand.

Stil torskekronerne op i bradepanden, og der skal nu være 1 cm. vand op af ringene.

Sæt torskekronerne i ovnen ved 100° C. i ca. 50 minutter, og til kernetemperatur 70° C.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen ved 120° C.

Anretning

Stil den varme laksekrone midt på tallerkenen, læg hummersauce rundt om og drys med ristet rugbrød.

Velbekomme!

Torsk i åben ravioli med hummerfløde og sukkerærteskud

5 Personer.     

500 Gr. Torskefilet                            

2 Lasagneplade                                 

Citronsaft

Salt og peber

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                                    

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                                    

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                                    

 Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie                              

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                                 

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Maizena                                           

”Hummersmør”

Sukkerærteskud

Tilberedning:

Torskefileten udskæres, soigneres og ”krydres” med citronsaft, salt og peber.

Pak dette torskefilet stykke ind i film, og læg i køleskabet.

Inden serveringen dampes torskestykket i filmen til perfekt konsistens.

Lad fisken trække i filmen indtil servering.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og evt. cognac.

Kog lasagnepladen i lidt fiskefond til færdig konsistens.

Skær den kogte lasagneplade i 3 stykker, og hold varm indtil servering.

Anretning:

Torskestykket lægges midt på tallerkenen, og lasagnestykket lægges ovenpå torsken, og ”formes” rundt om torskestykket.

Læg hummerbisqué rundt om torskestykket, der må gerne komme lidt hummerbisqué på lasagnestykket.

Pynt med sukkerærteskud.

Godt brød serveres á part.

Laksefarserede porrerør med Rosenkålssalat og skaldyrscreme.

5 Personer.

5 Mellemstore porrer                         

500 Gr. Lakseskrab                          

 Salt og peber

2 Æg                                             

 Friskhakket purløg                           

 Lidt piskefløde

Evt. Lidt dansk vand                          

Rapsolie

300 Gr. Rosenkål                              

1 Tsk. Sennep                                  

1 Tsk. Honning

2 Spsk. God olie                                

Salt og peber                                  

 2 Appelsiner

1 Lille rødløg                                    

 1 Granatæble                                   

Persille

Hummerskaller                                 

Porrerester                                    

 ½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                                   

 ½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                                     

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                   

 2 Spsk. Olivenolie                            

 Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                                 

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde

Tilberedning:

Skær roden af porren, og skær 2 stk. 8 Cm. lange stykker af porren.

Pochér disse porrestykker præcist i så lang tid, at porrerørene kan udtages enkeltvis, og at rørene stadig er faste.

Blend lakseskrabet med salt til god sejhed, tilsæt æg, purløg, piskefløde, salt og peber.

Justér evt. konsistensen med lidt dansk vand.

Sprøjt laksefarsen ind i porrerørene, og blanchér enderne i kogende vand.

Steg porrerørene med laksefarsen i rapsolie ved middel varme og afdryp på køkkenrulle.

Kog rosenkålen i 4 minutter.

Afkøl den.

Bland sennep, honning, olie, salt og peber i en skål, og vend den varme kål heri.

Skær appelsiner i fileter, snit det lille rødløg helt fint, og pil kernerne ud af granatæblet.

Vend herlighederne sammen lige inden servering.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 25 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén tyk.

Smag til med salt, peber, hummersmør og evt. lidt citronsaft.

Anretning:

Servér 2 laksefarserede porrerør pr. couvert.

Læg lidt rosenkålssalat bagved porrerørene og montér med lidt skaldyrscreme.