Bagt hellefisk med porrevinaigrette.

5 Personer.

750 Gr. Hellefiskfilet, Lange, Helleflynder, Havkat eller anden hvid fisk
Salt og lyst peber
2 Spsk. Olivenolie


8 Tynde porrer
2 Tsk. Groft salt pr. liter kogevand
2 Tsk. Dijonsennep
Lidt hvidvins eller kryddereddike
½ Dl. Olivenolie
1 Spsk. Syltede kapers
1 god håndfuld bredbladet persille
2 Ansjosfileter
2 Mellemstore skalotteløg
2 Hårdkogte æg

1 Citron


Tilberedning:

Læg de hvide fiskefileter på bagepapir, og krydr med salt, peber og olivenolie.
Hvis der er skind på fisken, så skal skindet vende nedad mod bagepapiret.
Bag i 175° C. varm ovn i ca. 8 minutter dog afhængigt af tykkelsen på fileten.
Fisken ændrer konsistens og bliver fast og farven helt hvid.
Skindet kan trækkes af, når fisken er bagt.

Rens porrerne og skær roden af.
Flæk porrerne fra toppen af og et stykke ned i den hvide del.
Skyl godt i koldt vand, til alt jord er fjernet.
Kog porrerne møre i letsaltet vand i ca. 10 minutter.
Hæld kogevandet fra, lad porrerne dryppe godt af, og lad dem køle lidt.
Skær porrerne i kantede skestørrelser, og dæk porrestykkerne med et klæde.

Vinaigrette:
Rør dressing af sennep og eddike.
Tilsæt gradvist olivenolien til en ensartet konsistens.
Rør kapers, hakket persille, finthakkede letsaltede ansjoser, hakkede løg og hakkede æg i, og smag til med peber.
Hæld vinaigretten over porrerne og lad trække 1 time under nænsom omblanding.

Anretning:

Læg den dampede fisk kl. 18:00 pyntet med persille eller efter fantasi.
Læg porrevinaigrette ovenover fisken.
Servér godt brød til.

Stegt Havkat med rødvins - løgkompot og Urtefarseret kartoffel

1 Kg. Løg
10 gr. Smør
750 Gr. Rødvin
Salt

750 Gr. Havkat
250 Gr. Hollandaisesauce
Purløg
25 Gr. Smør

3 Bagekartofler
2 Gulerødder
3 Champignon
50 Gr. Knoldselleri
10 Blade bredbladet persille
50 gr. Porrer
Muskatnød
Salt og peber
Rapsolie
Creme Fraiche 38%
1 Æg


1 Kg. Løg hakkes fint og klares i smørret; løgene må ikke brune!
Hæld rødvinen på, og løg og rødvin koges op og skummes.
Skru ned for blusset og lad løgkompotten snurre under låg i 60 minutter.
Tag låget af gryden og kog løgkompotten yderligere ned i 30 minutter.
Kompotten skal ende som en rød, grødagtig masse.
Der tilsættes lidt salt, og så smager den af solbærmarmelade!

De 750 Gr. Havkatfilet deles i 5 stykker og befries for eventuelle ben, og drysses med salt.
De 5 stykker Havkalfilet steges i smør, så fileten er næsten ”bleu” på toppen.
Fisken skal ca. steges 10 min. Inden servering.

De 3 bagekartofler deles på langs.
Med et Rissolésjern fjernes halvdelen af indmaden af den rå bagekartoffel, indmaden smides væk, og kartoflen steges nøddebrun i rapsolien, og drysses med salt.

Gulerødderne, knoldselleriet og porren koges i lidt letsaltet vand i 20 minutter.
Champignonerne ristes længe i smør til de er meget brune og befriet for det meste af væden.
Alle grøntsagerne blendes med den bredbladede persille, og tilsmages med muskatnød, salt og peber.
Der tilsættes akkurat så meget Creme Fraiche 38% og 1 æg, at massen kan sprøjtes med en sprøjtepose.
Denne urtemasse sprøjtes i den stegte bagekartoffel, kartoflen indpakkes i folie og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 180° C.

Anretning:

Rødvins – løgkompotten lægges midt på tallerkenen i en diameter på ca. 10 cm.
Herpå lægges den rygende varme ristede Havkatfilet.
Rundt om rødvins – løgkompotten lægges en ring af Hollandaisesauce, der yderst drysses med hakket purløg.
Den urtefarserede kartoffel serveres á part.

Fiskesuppe fra Cayenne

4 Personer.

1 Løg
1 Porre
2 Fed hvidløg
½ Spsk. Karry
½ Tsk. Cayenne
1 L. Fiskefond
½ Fennikelknold
1 Tomat
1 Laurbærblad
1 Kvist Timian
Salt og hvid peber
350 gr. Helleflynderfilet
4 Muslinger
400 Gr. Havkatfilet
4 dl. Piskefløde
Safran
Brøndkarse
38% Creme Fraiche
Sort Caviar


Hak løget og snit det hvide af porren fint.
Svits det i olien sammen med hvidløg, karry og cayenne.
Spæd med fiskefonden og tilføj findelt fennikel, tomat, laurbær og timian.
Smag til med salt og friskkværnet hvidt peber.
Kom endvidere de findelte fileter af helleflynder i suppen.
Bring det i kog og lad det småsimre uden låg i 20 min.
Lad det stå og svale let.
Fjern laurbærblad, timian samt skindet fra tomaten.
Kværn det hele i en blender til både fisk og grøntsager er fintpureret.
Kog nu denne fiskesuppe op med fløden og tilsæt de hele safrantråde.
Lad det koge ind i 10 - 15 minutter ved svag varme.
Rør jævnligt.

Skrab muslingerne grundigt.
Skær fileterne af havkatten i passende stykker.
Kom dem i suppen sammen med muslingerne.
Lad suppen simre i 10 minutter.
Rør i den jævnligt.
Serveres rygende varm med brøndkarsetop, creme fraiche og sort caviar.
Godt flutes serveres til.

Ristet Havkat på sprød polenta, salatløgpuré og artiskok

4 Personer.

200 Gr. Frisk Havkatfilet i 4 stykker
Salt og peber


½ L. Vand
½ L. Hønsefond
150 Gr. Majsmel
1 Spsk. Mascarpone
25 Gr. Fint reven Parmesan
Mel, æg og rasp
Olie


5 Salatløg
Smør
Fløde
Hvidt peber


2 Hele Artiskokker
Citron
Olie

Polenta:
Bring vand og hønsefond i kog i en tykbundet gryde. Skru ned for blusset og pisk majsmel i(polentamel: Forkogt, grovmalet majsmel; fint majsmel, upoleret majsmel).
Læg lå på og kog ca. 40 minutter under hyppig omrøring – hvert 2. minut!
Smag til med mascarpone, parmesan, salt og peber.
Hæld polentaen i en bakke beklædt med film, så massen er ca. 1 cm. Høj.
Pak i film og stil under let pres, så massen bliver jævn.
Stik 4 medailloner ud med en udstikker, når polentamassen er afkølet og har sat sig.
Panér i mel, æg og rasp og steg polentamedaillonerne gyldne i olie før servering.

Salatløgpuré:
Skær salatløgene i meget fine skiver evt. på pålægsmaskine.
Sautér i smør i en gryde under låg, så løgene dampes møre i egen væde.(VIGTIGT, de må ikke tage farve, så sørg for, at låget er på konstant!)
Tilsæt lidt fløde til de møre løg, så det binder, blend og passér gennem en sigte.
Smag til med salt og hvid peber.

Artiskok:
Skær artiskokken til og kog den mør i letsaltet vand med citronsaft. Pil alle bladene af, så kun bunden er tilbage.
Skær bunden i 8 dele, og steg dem let gyldne i olie inden servering.

Anretning:

Rist havkatstykkerne.Anret den varme salatløgpuré i midten på 4 tallerkener, sæt den gyldne polenta ovenpå og top med den ristede havkatfilet og et par artiskokstykker, og pynt med et blad bredbladet persille.
Bredbladet persille