Vinterfiskesuppe med kuller, skalotte og safran.

5 Personer.

500 Gr. Kullerfilet
1 Fennikel
1 Laurbærblad
2 Dl. Olivenolie
2 Porrer
Persille
5 Kartofler i skiver
½ Solohvidløg
1½ L. Fiskefond
5 Markchampignon
2 Spsk. Hvedemel
3 Kviste safran
5 Skalotteløg
Salt og peber


Tilberedning:

Kullerfileterne skæres i stykker på 4 x 2 Cm. Og vendes i hvedemel.
Kuller og kartofler steges hver for sig næsten møre i hed olivenolie, og lægges på køkkenrulle.
Porrer og fennikel skæres i skiver og sauteres i lidt af olien fra fiskesauteringen.
Skalotteløg og de kvartede markchampignon ristes ligeledes i olien, og lægges på køkkenrulle.
Knust hvidløg, laurbærblad, safran og peber sauteres i olien i gryden, som skal være så stor, at den kan rumme fiskefonden og garniturerne.
Resten af hvedemelet kommes i gryden og simrer med, til det begynder at tage farve.
Fiskefonden kommes på, og det koger igennem i 15 minutter, hvorefter der tilsmages med salt og peber.
Lige inden servering kommes garniturerne tilbage på suppen sammen med rigeligt finthakket persille.


Anretning:

I de forvarmede dybe tallerkener anrettes den rygende varme suppe med korrekt fordeling af fiskestykker og garniturer med persille og brød á part.

Tapasaften - Moules Marineés.

20 Personer.

5 Kg. Friske Blåmuslinger
10 Bananskalotteløg
1 Fl. Hvidvin
150 Gr. Smør
1 Bdt. Hakket kruspersille
2 Dl. Piskefløde
Salt og peber

Estragoneddike
Fransk sennep
Salt og peber


Tilberedning:

Trævlen, der sidder på muslingen, fjernes, og samtidig prøver man, om muslingen er frisk, ved at dreje dens to skaller i modsat retning.
Hvis muslingen på denne måde lader sig åbne, er den fordærvet.
Muslingen skrubbes og vaskes omhyggeligt i koldt vand, kommes i en gryde med kogende lage og dampes ved hurtig ild i ca. 8 - 10 minutter med ovenstående ingredienser.


Anretning:

De kogte muslinger serveres kolde med en marinade af kogefonden, estragoneddike, fransk sennep, samt tilsmagt med salt og peber.

Husk: Muslinger der ikke åbner sig under dampningen, skal kasseres!

Tapasaften - Ristede kartofler med Hvidløgsmayonnaise.

8 Personer.

(Lav denne klassiske spanske Tapas i dobbelt portion!)

1 Kg. Små, ensartede nye kartofler
Olivenolie
Hakket persille
1 Fed hvidløg uden skal

3 Store fed grovhakket hvidløg
½ Tsk. Salt
¼ l. Olivenolie
2 Pasteuriserede æggeblommer
Frisk citronsaft


Tilberedning:

Skyl og skrub kartoflerne grundigt, og skær dem i kvarter.
Dup kartoffelbådene helt tørre.
Varm olie i 1 cm. Højde op i en gryde.
Steg kartoffelbådene og hvidløget i olien og vend nogle gange undervejs.
Efter 15 – 20 minutter er kartoffelbådene møre indeni, men sprøde udenpå.
Tag kartoflerne og hvidløget op med en hulske.


Hvidløgsmayonnaise:

Kør æggeblommerne og hvidløgene seje med salt.
Tilsæt olivenolie lidt efter lidt indtil mayonnaise konsistens opnås.
Hvis mayonnaisen bliver for bastant tilsættes lidt koldt vand.
Smag til med citronsaft.


Anretning:

Hæld hvidløgsmayonnaise på kartoflerne og drys med lidt hakket persille.
Sæt tandstikker ved siden af kartoffelfadet!

Tapasaften - Fyldte champignon.

20 Stk.

20 Mellemstore champignon
200 Gr. Mascarpone
Bredbladet persille
2 Fed hvidløg
Salt og peber
25 Gr. smør
4 Spsk. Friskreven parmesanost
Salat


Tilberedning:

Rør Mascarpone med hakket persille, presset hvidløg, salt, peber og citronsaft.
Rens og tør champignonerne og træk stilkene af.
Smelt smørret på en pande og brun forsigtigt hattene i smørret, uden de brænder på.
Tag champignonerne op og læg en skefuld Mascarponefyld i hver.
Anbring champignonerne i et smurt ovnfast fad, drys med parmesan og bag dem ved 225° C. i 5 minutter, indtil fyldet begynder at boble.
Grill dem derefter i 1 minut, og server på sprødt salatleje.

Tapasaften - Snegle i smørsauce.

24 - 36 snegle fra dåse
2 Finthakkede skalotteløg
1 Dl. Hvidvin
2 Finthakkede hvidløg
Lidt hvidvinseddike
100 – 200 Gr. smør
Citronsaft
Salt og peber
2 Spsk. Hakket persille


Tilberedning:

Kog hvidvin, hvidvinseddike ind med løg og hvidløg til ca. ½ Dl.
Pisk smørret i, lidt af gangen, og pisk til en jævn sauce.
Hvis saucen skiller, kan den samles igen med lidt koldt vand.
Smag til med salt, peber og citron.


Anretning:

Lige inden serveringen varmes sneglene igennem i saucen og persille røres i.
Stil tandstikker ved sneglefadet.

Kartoffelroulade med spidskål og champignon.

5 Personer.

6 Store bagekartofler
2½ Dl. Creme Fraiche 38%
Olivenolie
Revet muskatnød
Bredbladet persille
Salt og peber
3 Dl. Piskefløde
Spidskål
4 Æg
150 Gr. Ristede skivede champignon
Bagepapir


Tilberedning:

Kartoflerne skrælles og rives på rivejernet.
Læg de revne kartoffelstrimler i citronvand, indtil Du er klar til at producere rouladen.
Creme Fraiche, fløde og æg piskes sammen med masser af hakket persille, muskatnød, salt og peber.
Læg de drænede kartoffelstrimler på bagepapir på en bageplade.
Smør creme fraiche massen ud over kartoffelstrimlerne, og bag massen ved 180° C. i ca. 20 min., til de er let gyldne = Kartoffelkagebund!
(Jeg har med held blandet kartoffelstrimlerne i creme fraiche massen, og så smurt den masse ud på firkantet bagepapir på bageplade).

Strimlet spidskål ristes let i olie, og champignonskiverne sauteres ligeledes i olie med salt og peber.
Denne sauté bredes ud på den bagte kartoffelflade, der rulles stramt ved hjælp af bagepapiret til en roulade, og lukkes i enderne.
Denne roulade bages i 15 min. Ved 160° C. lige inden servering.

Anretning:

Rouladen udskæres i serveringsstykker og anrettes dekorativt på tallerkenen evt. med et blad bredbladet persille.

Lille Crustade med blåskimmelcreme og sukkerkogt Physalis

1 Portion.

Små crustader fra Metro
Blåskimmelost
Citronsaft
Hellmanns mayonnaise
Salt og peber
1 Dl. Vand
Physalis / Ananaskirsebær
150 Gr. Sukker
Bredbladet persille


Tilberedning:

Blåskimmelosten af god kvalitet røres med mayonnaise, citronsaft, og smages til med salt og peber.
Stilles koldt i 30 minutter.

De pillede physalis koges i sukkerlagen i 5 min. ved meget svag kogning, og køles herefter i køleskab.


Anretning:

Sprøjt blåskimmelcremen i de små crustader, og pynt med ½ sukkerkogt physalis og lidt skyllet bredbladet persille.

Anret på sølvfad.