Tyndstegsfilet Garni

4 Personer.


800-1000 Gr. Tyndstegsfilet
Margarine
Fransk sennep
Frisk timian
Krydderier

Ratatouille:

Ratatouille er en blanding af de forhåndenværende/sæsonbestemte grøntsager,nødder,frugter og krydderurter der er tilgængelige/som Du har i køleskabet, og som ved afbruning/marinering el. bagning kan indgå i "grøntsagsbiksemad" ?????
Når hver del af indholdet i Din ratatouille er ”al dente” blandes tingene og færdiggøres/tilsmages med evt. grønne krydderurter, krydderier, dressing, Balsamicoeddike el. tomatpurrè.

Pommes Macaire m. bacon:

1 kg kartofler
50 Gr. Smør
200 Gr. Bacon
Salt og peber

Sauce Provencale:

75 Gr. Tomat concassèe
¼ Dl. Olie
1 Fed hakket hvidløg
5 dl. Grundsauce
¼ Tsk. Knust sort peber
25 Gr. Koldt smør


Tyndsteg:

Tyndstegen befries for de store tykke sener, og smøres under det mosaikridsede fedtskjold med fransk sennep,frisk timian og krydderier.
Fedtskjoldet foldes hen over filetèn, og holdes om nødvendigt på plads med snor.
Tyndstegen afbrunes kraftigt på fedtskjoldet og ”porrerne” lukkes på bagsiden.
Færdigsteges i ovn efter ”interval” stegeprincippet !
(Husk – stegen skal trække mindst 10 min. inden udskæring)

Pommes Macaire m. Bacon:

Store kartofler skrælles og koges til mos uden salt.
Når kartoflerne er kogt meget møre hældes vandet fra og kartoflerne ”afdampes” helt tørre.
Kartoflerne pureres og monteres med lidt smør.


De 200 Gr. Bacon skæres i meget små tern og ristes nøddebrune.
Den ristede bacon drænes for fedtstof og afkøles.
Herefter blandes kartoffelmassen og bacon m. krydderier således, at massen er fast i konsistens.
Kartoffeldejen udrulles i 2 cm. Tykkelse og afskæres i stykker på størrelse som en prop.
Disse ”kartoffelpropper” lægges i køleskabet/fryser, og inden servering bages kartoflerne gyldne i afklaret smør.

Sauce Provencale:

Tomat concassèe, hakket hvidløg og peber sauteres i olie.
Olien hældes fra og saucen koges blank med grundsauce tilberedt fra afbrunede rester fra soigneringen af tyndstegen.
Saucen smages til og monteres med koldt smør.

Ratatouille:

Ratatouille tilberedes som anvist ovenfor udfra de råvarer der er tilgængelige på undervisningsaftenen.
Det kan her være en god ide at afbrune visse del af emnerne til Ratatouillen med fedtet fra baconen.