Dansk efterårs Tapastallerken.

 

 

6 Personer.

 

Limfjordsporter, limfjordsmuslinger, akvavit og spidskommen.

Jordskok, bacon, piskefløde og trøffelolie.

Fuglelever, timian, hvidvin og cognac.

Saint Agur, valnødder, græskar, svedsker og citron.

 

20 Stk. blåmuslinger           Olivenolie                Lidt knoldselleri
1 gulerod                          1 porretop               2 fed hvidløg
1 Tsk. hel spidskommen                2 kviste frisk timian  1 cl. Akvavit
1 dl. Mørk øl (f.eks. Porter) 1 dl fiskefond 100 Gr. koldt smør
Salt, peber
 

Fremgangsmåde:

Rens og sortér muslingerne.
Skær selleri, porre og gulerod i tynde strimler (julienne).
Hak hvidløget groft.
Knus de hele spidskommenfrø ganske let.
Varm olien op i en stor fladbundet gryde.
Vend urter, krydderier og muslinger i den varme olie.
Tilsæt fiskefond, akvavit og øl.
Damp muslingerne under låg 5-6 minutter, til alle muslinger åbner sig.

Kassér de muslinger, der ikke har åbnet sig.

Monter væden med de kolde smørtern og hæld suppen over muslingerne.

 

400 Gr. Jordskokker           1 Spsk. Olivenolie               Salt og peber

Lidt bredbladet persille                  75 Gr. Kartofler                 1 Dl. Hvidvin

3 Dl. Hønsebouillon             Citronsaft                         Piskefløde

Trøffelolie                         Bacontern

 

Fremgangsmåde:

 

75 Gr. Jordskokker rengøres (Ikke skrælles), og skæres i 1 mm. Tykkelse.

Vend disse skiver med olivenolien, og krydr dem med salt og peber.

Tør dem i ovnen ved 150° C. i 30 – 45 minutter.

Tak jordskokkechipsene ud efterhånden som de bliver gyldne.

 

Resten af jordskokkerne rengøres i lighed med de før rengjorte.

Hak persillebladene meget fint og gem stænglerne.

Skræl kartoflerne og skær disse sammen med jordskokkerne i mindre stykker, og kom dem i en gryde sammen med en 3 Dl. varm hønsebouillon, vin og persillestængler.

Kog ingredienserne i ca. 30 minutter, til grøntsagerne er møre.

Tag persillestænglerne op af gryden, og blend resten til en jævn ensartet suppe.

Smag til med salt, peber, citronsaft og piskefløde.

Rist baconternene sprøde på en tør pande.

 

Servering:

Læg en halv spiseskefuld sprødstegte bacontern på bunden af serveringskoppen.

Hæld den rygende jordskokkesuppe over disse bacontern.

Drys med den finthakkede persille, og stænk en dråbe trøffelolie i hver kop efter ønske.

 

½ Hakket løg           1 Hakket fed Hvidløg           ½ Dl. Hvidvin

½ Spsk. Frisk Timian          300 Gr. Fuglelever              ½ Dl. Piskefløde

100 Gr. Tempereret smør              Olivenolie til stegning           Salt og peber

1 Dl. Olivenolie til fritering    Frisk Salvie                        Brødskiver

 

Fremgangsmåde:

 

Sautér løg, hvidløg og timian i lidt olivenolie, og sæt det til side.

Sautér fugleleveren i olivenolie – den må endelig ikke få for meget, da det gør leveren bitter og grynet, den skal være rosa i midten.

Til sidst tilsættes hvidvinen, som simrer med i de sidste minutter.

 

Kom lever med vin og løgblandingen fra før i en blender sammen med smør og fløde.

Blend til konsistensen er som en blød puré.

Smag til med salt og peber.

Hæld parfaiten i en form, og stil den på køl.

Når fugleleverparfaiten er stivnet, kan den kugles op til servering.

 

Fyld en lille gryde med olivenolie.

Fritér salviebladene i olien, det tager kun få sekunder.

Drys med salt.

Rist nogle skiver godt flutes i ovnen eller på brødrister.

 

Servering:

 

Servér aflange kugler af fugleleverparfaiten med friterede salvieblade og de ristede skiver flutes á part.

 

 

200 Gr. Digestive kiks                   ½ Spsk. Brun farin             1 æg

75 Gr. Usaltet smør            20 Gr. Finthakkede valnødder         Aluform

 

200 Gr. Creme Fraiche 38% 150 Gr. Saint Agur              2 store æg

4 Æggeblommer                 3 Spsk. Lys rom

 

Revet græskar                   2 Spsk. Hakkede svesker              Saft af ½ citron

1 - 2 Spsk. Ahornsirup                  5 stængler hakket purløg

 

 

Fremgangsmåde:

 

 

Tærtebund:

 

Digestive kiks, brunt farin, blødt smør og valnødder kommes i en food processer og køres til en masse.

Dette kommes i en smurt aluform og bages 15 min. ved 160° C.

Tærtebunden udtages og afkøles let.

 

Blåskimmelcreme:

 

Alle ingredienser kommes i en blender og køres hurtigt sammen til en glat masse (Ca. 30 sek.) sigtes og smages til med salt og peber.

Denne masse hældes ned over tærtebunden og kommes i ovnen under stanniol ved 160° C. i 40 - 50 min.

Tages ud af ovnen og hviler på køl uden stanniol.

 

 

Græskar og sveskesalat:

 

Græskarret skrælles og rives på rivejern som til råkost salat og kommes i en skål, tilsættes de øvrige ingredienser.

Smages til med salt og peber og trækker til servering.

 

 

Servering:

 

Kagen skæres og lægges på tallerkenen.

Salaten anrettes sammen med blåskimmeltærten på tallerkenen.