6 Personer.
Limfjordsporter, limfjordsmuslinger, akvavit og spidskommen.
Jordskok, bacon, piskefløde og trøffelolie.
Fuglelever, timian, hvidvin og cognac.
Saint Agur, valnødder, græskar, svedsker og citron.
20
Stk. blåmuslinger Olivenolie Lidt knoldselleri
1 gulerod 1
porretop 2 fed hvidløg
1 Tsk. hel spidskommen 2
kviste frisk timian 1 cl. Akvavit
1 dl. Mørk øl (f.eks. Porter) 1 dl
fiskefond 100 Gr. koldt smør
Salt, peber
Fremgangsmåde:
Rens og sortér muslingerne.
Skær selleri, porre og gulerod i tynde strimler (julienne).
Hak hvidløget groft.
Knus de hele spidskommenfrø ganske let.
Varm olien op i en stor fladbundet gryde.
Vend urter, krydderier og muslinger i den varme olie.
Tilsæt fiskefond, akvavit og øl.
Damp muslingerne under låg 5-6 minutter, til alle muslinger åbner sig.
Kassér
de muslinger, der ikke har åbnet sig.
Monter
væden med de kolde smørtern og hæld suppen over muslingerne.
400 Gr. Jordskokker 1 Spsk.
Olivenolie Salt og peber
Lidt
bredbladet persille 75
Gr. Kartofler 1 Dl.
Hvidvin
3
Dl. Hønsebouillon Citronsaft Piskefløde
Trøffelolie Bacontern
Fremgangsmåde:
75
Gr. Jordskokker rengøres (Ikke skrælles), og skæres i 1 mm. Tykkelse.
Vend
disse skiver med olivenolien, og krydr dem med salt og peber.
Tør
dem i ovnen ved 150° C. i 30 – 45 minutter.
Tak
jordskokkechipsene ud efterhånden som de bliver gyldne.
Resten
af jordskokkerne rengøres i lighed med de før rengjorte.
Hak
persillebladene meget fint og gem stænglerne.
Skræl
kartoflerne og skær disse sammen med jordskokkerne i mindre stykker, og kom dem
i en gryde sammen med en 3 Dl. varm hønsebouillon, vin og persillestængler.
Kog
ingredienserne i ca. 30 minutter, til grøntsagerne er møre.
Tag
persillestænglerne op af gryden, og blend resten til en jævn ensartet suppe.
Smag
til med salt, peber, citronsaft og piskefløde.
Rist
baconternene sprøde på en tør pande.
Servering:
Læg
en halv spiseskefuld sprødstegte bacontern på bunden af serveringskoppen.
Hæld
den rygende jordskokkesuppe over disse bacontern.
Drys
med den finthakkede persille, og stænk en dråbe trøffelolie i hver kop efter
ønske.
½
Hakket løg 1 Hakket fed Hvidløg ½ Dl. Hvidvin
½
Spsk. Frisk Timian 300 Gr. Fuglelever ½ Dl. Piskefløde
100
Gr. Tempereret smør Olivenolie
til stegning Salt og peber
1
Dl. Olivenolie til fritering Frisk
Salvie Brødskiver
Fremgangsmåde:
Sautér
løg, hvidløg og timian i lidt olivenolie, og sæt det til side.
Sautér
fugleleveren i olivenolie – den må endelig ikke få for meget, da det gør
leveren bitter og grynet, den skal være rosa i midten.
Til
sidst tilsættes hvidvinen, som simrer med i de sidste minutter.
Kom
lever med vin og løgblandingen fra før i en blender sammen med smør og fløde.
Blend
til konsistensen er som en blød puré.
Smag
til med salt og peber.
Hæld
parfaiten i en form, og stil den på køl.
Når
fugleleverparfaiten er stivnet, kan den kugles op til servering.
Fyld
en lille gryde med olivenolie.
Fritér
salviebladene i olien, det tager kun få sekunder.
Drys
med salt.
Rist
nogle skiver godt flutes i ovnen eller på brødrister.
Servering:
Servér
aflange kugler af fugleleverparfaiten med friterede salvieblade og de ristede
skiver flutes á part.
200
Gr. Digestive kiks ½
Spsk. Brun farin 1 æg
75
Gr. Usaltet smør 20 Gr.
Finthakkede valnødder Aluform
200
Gr. Creme Fraiche 38% 150 Gr. Saint Agur 2 store æg
4
Æggeblommer 3 Spsk. Lys
rom
Revet
græskar 2 Spsk. Hakkede svesker Saft
af ½ citron
1
- 2 Spsk. Ahornsirup 5
stængler hakket purløg
Fremgangsmåde:
Tærtebund:
Digestive
kiks, brunt farin, blødt smør og valnødder kommes i en food processer og køres
til en masse.
Dette
kommes i en smurt aluform og bages 15 min. ved 160° C.
Tærtebunden
udtages og afkøles let.
Blåskimmelcreme:
Alle
ingredienser kommes i en blender og køres hurtigt sammen til en glat masse (Ca.
30 sek.) sigtes og smages til med salt og peber.
Denne
masse hældes ned over tærtebunden og kommes i ovnen under stanniol ved 160° C.
i 40 - 50 min.
Tages
ud af ovnen og hviler på køl uden stanniol.
Græskar og sveskesalat:
Græskarret
skrælles og rives på rivejern som til råkost salat og kommes i en skål,
tilsættes de øvrige ingredienser.
Smages
til med salt og peber og trækker til servering.
Servering:
Kagen
skæres og lægges på tallerkenen.
Salaten anrettes
sammen med blåskimmeltærten på tallerkenen.