600
Gr. Norsk laksefilet
5
Skiver daggammelt rugbrød
Rapsolie
Bagepapir
Groft salt
Intens
svampesauce med krydderurter:
250
Gr. Blandede svampe
1 Fintsnittet
skalotteløg
Lidt cognac
1
Fed fintsnittet hvidløg
5
Dl. Kalvefond
Lidt fløde
Salt
og peber
1 Spsk. Blandede friske
krydderurter
Butter Ghee
Cremet
Rodfrugtsalat med Salturt:
200
Gr. Knoldselleri i skiver
150 Gr. Gulerod
i skiver
50 Gr. Salturt
100
Gr. Porrer i skiver
100
Gr. Asparges i 4 cm. Stykker
10 Gr. Smør
75
Gr. Creme Fraiche 38%
25 Gr. Sukker
Fyldte
Portobellosvampe:
5
Små Portobellosvampe
200 Gr.
Knoldselleri
100 Gr. Kartoffel
100
Gr. Friskost
100 Gr.
Cheddar revet
Gurkemeje
Salt
og peber
Purløg skåret
Tilberedning:
Soignér
den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.
Drys
med salt, lad trække under film i køleskabet.
Daggammelt
rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade
på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.
Bag
ved 225° C. indtil de er meget brune.
Drys
med salt efter bagning og køl ned.
Kør
rugbrødet til rasp på Foodprocessor.
Bag
laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og
vend i den blendede rugbrødsrasp.
(Det
er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage
til ovenstående temperatur lige inden servering!)
Skær
250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.
Flambér
i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.
Reducér
til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.
Stavblend
saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske
krydderurter lige inden servering.
Damp
grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.
Smelt
sukkeret til karamel.
Sving
selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden
konsistens.
Hold
rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme
rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen
danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.
Skræl
selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.
Kog
selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.
Hæld
vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.
Skær
stokken af svampene og hak stokken fint.
Mos
selleri, kartofler og stokken fra svampene.
Tilsæt
friskost, salt og peber.
Vend
forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved
170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.
Pyntes
med skåret purløg inden servering.
Anretning:
Læg
den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.
Læg
en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med
den intense krydderurte svampesauce.
Læg
en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen
er stor, så stykker af svampen.
Kan
spises med godt brød eller en god kartoffel.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar