Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!