Kalvebryst med asparges, blå druer og estragon

 5 Couverter.

1 Kg. Kalvespidsbryst           

10 Grønne asparges             

1 Bdt. Estragon

100 Gr. Spæd spinat            

250 Gr. Blå druer                

Espagnole

5 Gr. Gule sennepsfrø                    

15 Aspargeskartofler           

Akaciehonning

3 Dl. Rødvin                       

Smør

1 Porre                              

1 Gulerod                           

1/8 Selleri

Tilberedning:

Skær 5 flotte rektangulære stykker kalvespidsbryst á 200 Gr.

Drys med salt.

Klargør porre, gulerod og selleri og skær i tern.

Kog kalvebryst stykkerne i en gryde under låg med grøntsagerne, vand og lidt knust peber.

Kalvebrystet må gerne stå lidt i klem i gryden.

Kog til god mørhed.

Kog og pil aspargeskartoflerne og stil til side.

Skær/knæk den seje del af de grønne asparges.

Pluk estragonbladene af, gem nogle stykker til pynt, og blanchér sammen med den spæd spinat i 1 minut.

Køl af i isvand, pres vandet fra og kør til en fin pure på blenderen med salt, peber og lidt akaciehonning.

Tag 15 blå druer fra til sauté, rist resten i hed klaret smør med de gule sennepsfrø.

Hæld rødvin på og reducér til det halve og tilsæt Espagnole.

Lad simre til saucekonsistens, tilsmag og passér igennem sigte inden servering.

Lige inden servering vendes kalvespidsbrystet på en hed grillpande på alle sider, og smøres på oversiden med estragon/spinat puréen.

Aspargeskartoflerne, aspargeshovederne og de halve blå druer vendes på panden i varmt smør.

 

Anretning:

Sæt det grillede purésmurte kalvebryst på de varmt blancherede grønne 3 Cm. ”aspargesbjælker” på tallerkenen.

Anret den varme sauté af aspargeskartofler, aspargeshoveder og blå druer.

Montér med den varme drue- og sennepsfrøsauce.

Velbekomme!