4-6 Couverter.
800
Gr. Nakkefilet
20 Knuste
peberkorn
250 Gr. Smør
2
Dl. Æbleeddike
2 Dl.
Hønsefond
1 Dl. Lys Sirup
Revet
ingefær
Salt og peber
4-5
Bagekartofler
3 Æg
1 Dl. Fløde
1½
Tsk. Groft salt
Peber
Bagepapir
2
Store håndfulde bredbladet persille
2
Små fed hvidløg
½ Dl.
Olivenolie
½
Tsk. Groft salt
Peber
2
Bagekartofler
50 Gr. Smør
½ Dl. Mælk
½
Tsk. Groft salt
4-6
Pigeon æbler
3 Dl. Æblemost
1 Dl. Æbleeddike
3
Spsk. Rørsukker
10 Stilke
citrontimian
125
Gr. Svampe
50 Gr. Smør
Salt og peber
10
Stilke blød timian
Tilberedning:
Vakuumpak
kødet med halvdelen af smørret og de knuste peberkorn.
Pochér
kødet i vandbad ved 58⁰ C. i 7 timer.
Åbn
posen, tag kødet ud, og steg de brunt på en hed pande i smør på alle sider.
Tag
kødet af panden.
Kog
panden af med æbleeddike, og tilsæt derefter fond og sirup.
Lad
det kog ind, til det begynder at tykne.
Tilsmag
med ingefær, salt og peber.
Inden
serveringen skæres kødet i store kvadrater og vendes i den rygende varme
glasering.
Glaseringen
tilsættes lidt sigtet pocheringsfond, og reduceres og tilsmages til kraftig
skysauce.
Alternativt
kan kødet brunes og derpå steges rosa i ovnen ved 160⁰C. i ca. 2 x 20 minutter,
hvor kødstykket hviler 15 minutter imellem hver gang.
Kartoflerne
skrælles og rives groft.
Æg,
fløde, salt og peber blandes i en skål, og de revne kartofler vendes deri.
Massen
lægges på en bageplade med bagepapir og presses med let hånd til en firkant –
Ca. 30x35 Cm. Og ½ Cm. Tyk.
Bages
midt i ovnen.
Overfladen
skal være gylden.
Når
kartoffelbunden er bagt, vendes den om på et stykke bagepapir, så den bagte
overflade vender nedad.
Persille,
hvidløg olie, salt og peber blendes til en pesto.
Kartoflerne
skrælles, skæres i stykker og koges møre.
Vandet
hældes fra, kartoflerne rystes over varmen i gryden, og kartoflerne moses og
blandes med smør, mælk, pesto og salt.
Kartoffelmosen
må endelig ikke være for tynd!
Mosen
smøres på kartoffelbunden, der rulles sammen som en roulade.
Bagepapiret
foldes fast om rouladen.
Læg
rouladen i fryseren, indtil den skal skæres i 2 Cm. Tykke skiver.
Læg
skiverne af kartoffelrouladen på en bageplade med bagepapir, og steg dem i
ovnen lige inden servering (Alt efter ovnkvalitet ca. 200⁰C. i ca. 20 minutter.
Skræl
æblerne, og fjern kernehusene med et parisiennejern.
Kog
en lage op af æblemost, æbleeddike, rørsukker og citrontimian.
Når
lagen koger, pocheres æblerne i lagen, lige under kogepunktet i 5 minutter.
Sæt
gryden med lage og æbler udenfor, til lagen er kold.
Tag
æblerne op, og kog lagen ind til en glace.
Inden
servering glaseres æblerne i lidt af den indkogte lage, så de fremstår blanke ved
servering.
Rens
svampene så de forbliver hele.
Rist
svampene i smør lige inden servering, tilsmag med salt og peber.
Ved
servering drysses med hakket frisk blød timian.
Anretning:
2
Stykker kød, 1 skive kartoffelroulade, 1 æble og 3-4 svampe samt skysauce
anrettes på tallerkenen, præcis som Du syntes, at retten er flottest anrettet!
Skysauce
og kartoffelroulade bør også serveres á part.
Velbekomme!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar