Tempereret laks med Endivie, lakrids, vanille og brunet smør.

5 Personer.

 

625 Gr. Norsk laksefilet                

 Lyst peber                

Salt

Revet citron og limeskal

3 Små Endivie/Julesalat                  

2 Dl. Æblejuice          

1 Vanillestang

2 Spsk. Sukker                   

4 Stjerneanis  Saften fra 1 appelsin

Salt                         

6 Rosa peberkorn

1 Æggeblomme                  

 ½ Æggehvide  

1 Tsk. Citronsaft el. eddike

1 Pris salt                          

1 Pris lyst peber        

¼ Tsk. Fransk sennep

¼ Tsk. Vanillesukker            

1½ Dl. rapsolie          

1 Stavblender

Passende glas til stavblender

Pomelo                              

Smør             

Lakridsstang           

Frisk kørvel

Fremstilling:

Soignér laksestykket for skind, nerveben, rygbrusk, løst fedt og skæl, og krydr laksestykket med salt, peber og revet citron og limeskal.

Pak laksestykket ind i film, og lad det ligge og ”marinere” på bordet.

Kom æblejuice, citronsaft el. eddike, flækket vanillestang, sukker, stjerneanis, appelsinsaft, salt og rosa peberkorn i en gryde, med præcis så stor bund at de 3 små endivier kan ligge ved siden af hinanden på bunden.

Giv lagen et opkog, kom endivierne i lagen og kog sagte i 3 minutter, stil til side og lad trække i 5 minutter.

Tag endivierne op af lagen, og læg dem på et fad med køkkenrulle i køleskabet.

Find et glas med en diameter ½ cm. større end din stavblenders stav, cirka 10 cm. højt, og gerne med låg.

Kom æggeblommen og den halve æggehvide i glasset sammen med citronsaft el. eddike, salt, peber, sennep, vanillesukker og hæld til sidst rapsolien i glasset.

Sæt stavblenderen ned i glasset, og lad olien samle sig over blenderhovedet.

Tænd blenderen med 10 små stød, indtil æggeblommen har samlet sig, og bevæg blenderhovedet op og ned forsigtigt, indtil vanillemayonnaisen er samlet til rette konsistens; hvis den er for tyk tilsættes lidt vand.

Du har nu lært at lave den letteste lille portion mayonnaise, og mayonnaisen kan nu sættes i køleskabet med låg på til senere brug!

Alt efter hvor stor Pomeloen er, så udskæres der 1-2 fileter til hver gruppe, og hver pomelofilet skæres i passende stykker til hver couvert.

Hvert af de 5 pomelo stykker pr. couvert, bør ikke være mere end 1 x 1 x 1 cm.

Læg laksestykket i et ikke for tykt fad, og bag laksestykket i filmen i 15 minutter ved 100° C., og til laksestykket er ca. 45-48° C. i kernen(Laks begynder at koagulere ved 25° C.)

Hold laksestykket lunt indtil servering.

Brun noget smør i en pande, og brun den kolde endivie på alle sider.

Del hver endivie i 2 stykker, og riv lidt lakrids over endiviestykkerne.

Anretning:

Skær det lune tempererede laksestykke ud i passende stykker, darner, 3 kants eller hvad Du ønsker, og placer det midt på tallerkenen.

Læg et stykke brunet endivie op på kanten at laksestykket, og læg 5 små stykker pomelo med en top af vanillemayonnaise på rundt om laksestykket.

Læg en tynd ring af brunet smør fra endivien rundt om pomelostykkerne, og pynt laksestykket med en dusk frisk kørvel.

Kan spises med små smørvendte dildkartofler eller godt brød.

Velbekomme.