Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

6 Couverter.

3 Fasaner                

Rosmarin, timian el. persille   

600 Gr. Kartofler

2 Æg              

1 Stk. Savoykål                  

2½ Dl. Piskefløde 

Lidt fintskåret porretop    

500 Gr. Af årstidens svampe

 

3 Stk. Pærer             

¼ Knoldselleri           

Timian

Saften af ½ citron     

8 Peberkorn                       

2 Fed Hvidløg

Olie el. andefedt til stegning                      

8 Stk. Enebær

100 Gr. Koldt smør i tern                                   

2 Gulerødder 

Salt og peber  

Suppevisk af det grønne fra selleri og porre

Lidt persille               

2 Porrer

Tilberedning:

Bryst og lår skæres af fasanerne.

Kødet skæres fra fasanernes overlår til fars, resten af låret bruges til sauce.

Kålbladene blancheres i 30 sekunder i rigeligt kogende vand tilsat lidt olie og salt.

Fasanbrysterne brunes på en varm pande i lidt olie – må ikke være hårdt brunet!

Lårkødet køres igennem en kødhakker, og røres i hånden med lidt salt.

Æg og fløde røres sammen med krydderurter og peber sammen med lårkødet.

Hviler koldt mindst i 30 minutter.

De blancherede kålblade lægges på et stykke alufolie (hvis små 2 kålblade taglagt), og der smøres fars på kålbladene, og der lægges et fasanbryst midt på kålbladene.

Kålbladene pakkes rundt om fasanbrystet, og alufolien pakkes rundt om kålbladene.

Sæt ”fasanpakkerne” til side, men ikke i køleskabet!

Kartoflerne skæres i kvarte og blancheres i 5 minutter i kogende vand.

Svampene renses.

Begge dele ristes med fintsnittet porretop på en hed pande i lidt olie.

Smages til med salt og peber.

Det delte skrog og lårene brunes grundigt i en gryde, derefter kommes de groftskårne grøntsager, hvidløg, suppevisk og krydderier i gryden, og det hele varmes godt igennem ved høj varme.

Koldt vand hældes over.

Kernehuset skæres fra pærerne og kommes ned i gryden, og det hele småsimrer i 1½ time, hvorefter fonden sies, og det koges ind under låg, til der er ca. 5 Dl. Tilbage.

Hvis fonden mangler ”bund”, så kan der med fordel tilsættes lidt Espagnole fra sidste lektion!

Koldt smør i tern piskes i saucen lige inden servering.

Sauterede pæretern tilsættes saucen lige inden servering.

Det farserede fasanbryst steges i ovn ved 200⁰ C.

10 minutters stegning, 10 minutters hvile, 10 minutters stegning og 10 minutters hvile.

Nu kan fasanbrystet skæres i skråtskårne 5 mm. Skiver.

Anretning:

Vis mig præcis, hvordan I syntes, Jeres fasanbryst indbagt i savoykål med kartoffel-svampesauté og fasansauce med pærer skal præsenteres.

Velbekomme!