Glaseret kalvebryst med krebsehaler, salte og bagte løg.

Brun sky til sauce.

Kalveben brunes i ovnen med gulerødder og løg.

Fedtet hældes fra (og gemmes), hvorefter det øvrige kommes i en gryde, og sættes over at koge med vand (salt) i ca. 6-7 timer og passeres.

Espagnole.

Fedt fra den brune sky smeltes, heri kommes mel, og det bages lysebrunt.

Heri kommes en mirepoix af gulerødder, løg og bløde tomater(tomatpuré) samt timian, laurbærblade og hel peber, og til sidst den brune sky.

Denne koges i ca. 5 timer under stadig skumning.

Derefter passeres den og sættes over på ny, der tilføjes mere sky, og den koges ½ time under stadig skumning, for at saucen kan koge blank.

Til sidst passeres den, og er klar til brug.

6 Couverter.

1200 Gr. Afpudset kalvebryst          

½ L. mørk øl             

2 Laurbærblade

1 Dl. Æblecidereddike           

2 Tsk. Sukker 1 Tsk. Salt

6 Skalotteløg            

¼ Tsk. Salt               

¼ Tsk. Sukker

2 Æbler                             

1 Tsk. Æblecidereddike

6 Rødløg

12 Krebsehaler                   

4 stilke bredbladet persille

Aspargeskartofler               

Smør

Tilberedning:

Kom kalvebryst, mørk øl, laurbærblade, eddike, sukker og salt i en støbejernsgryde eller anden god stegegryde.

Bring gryden i kog og skum det hvide skum af jævnligt.

Efter 30 minutter skrues der ned for blusset og lad brystes småkoge i 2 timer.

Pil skalotteløg, skær dem i tynde skiver.

Bland med salt og sukker og sæt det i køleskabet.

Skær æbler uden kernehus i 2 – 3 mm. Tynde skiver.

Skær skiverne i julienne, og til sidst i tern.

Bland med eddike og sæt dem i køleskabet.

Tænd ovnen på 180⁰ C.

Skær rodenden af løgene, men behold skrællen på, og sæt løgene i ovnen på et ildfast fad.

Bag løgene i ca. 35 minutter.

Tag kødet op af gryden.

Kog lagen ind ved kraftig varme uden låg til ca. 2 Dl. Glace, som er næsten sirupsagtig.

Kog aspargeskartoflerne, men ikke mere end de kan tåle at blive smørvendte.

Skær det super møre kalvebryst i flotte rektangulære stykker, og kom disse ned sammen med krebsehalerne i glacen, og glasér i 3 – 4 minutter.

Skyl persillen og hak den fint.

Bland saltede løg, æbletern og persille.

Pil de bagte løg og skær et kryds mod bunden i dem, så de spreder sig som en blomst.

Fyld løgene med æble/løg blandingen.

Indkog glacen med lidt espagnole, til den fremstår blank og smagfuld.

 

Anretning:

Læg det glaserede kalvebryst med 2 krebsehaler ovenpå Kl. 18:00

Læg de smørvendte aspargeskartofler Kl. 22:00 og det bagte løg med fyld Kl. 14:00

Fyldet fra løget må godt falde lidt ud på tallerkenen.

Læg lidt sauce på tallerkenen, og server kartofler og sauce á part.

Velbekomme!