5 Couverter.
10
Svinekæber
2
Dl. Rødvin
6
Dl. Kalvefond
2
Bananskalotteløg
1
Solohvidløg
Ingefærknold
Salt
og peber
Maizena
1
Knoldselleri
Olivenolie
Salt og
peber
¼
Hokkaidogræskar
2
Dl. Eddike
2
Dl. Sukker
20
Gule sennepsfrø
10
røde peberkorn
1
Stk Stjerneanis
15
Stk. Pommes Anglaise
Kruspersille
Salt.
Tilberedning:
Svinekæberne
befries for fedt og sener, og brunes hårdt af i bunden af en tykbundet gryde.
De
hakkede skalotteløg, hvidløg og 2 skiver ingefær brunes med, rødvin hældes i
gryden og reduceres lidt inden kalvebouillonen tilsættes.
Kæberne
braiseres til rette mørhed, tages op af gryden, skyen indkoges, tilsmages og
bringes til rette konsistens.
Kæberne
holdes varme indtil servering i den varme rødvinssky.
Knoldsellerien
skrælles og skæres i 5 skiver på 2 cm. tykkelse.
Skiven
udstikkes med en ring af 8 cm. diameter, selleriskiven pensles med olivenolie
og krydres med salt og peber.
Selleriskiverne
bages i ovnen ved 185° C. i 30 minutter, og pakkes efter bagning i tætsluttende
stanniol indtil servering.
¼
Hokkaidogræskar skrælles og skæres i julienne på 0,2 x 0,2 x 4 cm. og syltes i
den opkogte eddikelage med ovenstående ingredienser.
Sylter
i lagen indtil servering.
Kartoflerne
skæres til Pommes Anglaise med 5 sider i 4 Cm. længde og koges i letsaltet
vand.
Anretning:
Læg
den varme sellericrouton midt på tallerkenen.
Læg
de 2 meget varme svinekæber på croutonen, og pynt med syltet græskarjulienne.
Montér med rødvinssky og
servér de varme Pommes Anglaise med masser af friskhakket persille, enten på
tallerkenen eller á part.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar