5 Couverter.
Smørstegt
Hellefiskfilet:
500
Gr. Hellefiskfilet
Smør
Salt og peber
Brøndkarse
Ravioli:
10
Små Lasagneplader
2
Kammuslinger
¾ Porre
Smør
1
Kvist timian
1 Tsk. Revet
citronskal
1
Æg
Artiskokpuré og
friteret artiskok:
2
Artiskokker
Vindruekerneolie
½ Fed hvidløg
4
Spsk. Olivenolie
Citronsaft
Mandolinjern
Jordskokkepuré:
300
Gr. Jordskokker
1½
Dl. mælk 1½ Dl. Piskefløde
Salt
og peber
Æbleeddike
Grapefrugtæg:
2 Dl. Grapefrugtsaft eller grapefrugtjuice
Lidt frugtfarve
1 Stilk Rosmarin
2 Gr. Agar-agar
1 Dl. Vindruekerneolie
Brøndkarse
Skær
5 stykker Hellefiskfilet på hver 100 gram.
Smørsteg
de 5 stykker Hellefisk til nøddebrun overflade lige inden servering.
Blanchér
de 10 lasagneplader i letsaltet vand til blød konsistens.
Skær
de 2 kammuslinger i små tern.
Halvér
¾ porre og skær i tynde skiver.
Sautér
porrestykkerne i smør med lidt hakket timian, og smag til med citronskal, salt
og peber.
Afkøl
og bland med kammuslingeternene.
Udstik
20 runde ”lasagneskiver” med en udstikker på 5 Cm. diameter.
Fordel
kammuslingefyldet på de 10 ”lasagneskiver”, pensl med æg rundt om fyldet, og
”luk” med en lasagneskive.
Kog
dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter lige inden servering.
Skræl/skær
artiskokkerne fri for blade og hår.
Tag
en halv artiskok fra, og skær den i tynde skiver på Mandolinjernet, og fritér
straks i vindruekerneolie.
Læg
de friterede artiskokchips på køkkenrulle.
Kog
resten af artiskokkerne møre i vand.
Blend
med hvidløg og olivenolie, og smag til med citronsaft, salt og peber.
Skræl
jordskokkerne og kog dem møre i mælk og fløde.
Blend
og smag til med salt, peber og æbleolie.
Kog
grapefrugtsaften op med rosmarin og reducér lidt.
Tilsæt
lidt frugtfarve, så saften har samme farve som lakserogn.
Tilsæt
agar-agar og sprøjt med tynd sprøjteflaske eller kanyle små æg ned i
”stinkende” iskold vindruekerneolie, og lad æggene gelere og falde til bunden.
Sigt
olien grundigt fra, når æggene er gelerede.
Der
skal være en teskefuld æg med top til hver couvert.
Anretning:
Den
varme Hellefiskfilet lægges Kl. 18:00
Læg
grapefrugtæg på toppen og pynt med spæde brøndkarseblade.
Fra
Kl. 15:00 til Kl. 21:00 trækkes 2 ”kometer”, én med hver sin puré, og med den
tykke del af ”kometen” i hver side.
Kl.
24:00 lægges de varme Raviolier med artiskokchips og større blade brøndkarse.
Velbekomme.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar