Tapasbuffet 2015

Foreningen Spændende Mad med Finesser.

Tapasbuffet.

Angels on Horseback:

6 østers                                         

3 baconstrimler                                 

Brøndkarse 

Ristet toast skåret i stykker på 2 x 2 Cm.

Forvarm ovnen til 200°C

Stræk baconet med bagsiden af en kniv og skær strimlerne i halve.

Pak østersen ind med bacon

Læg det på en bageplade, evt. pakket tæt, så de ikke går op.

Man kan også bruge en tandstikker eller lign. til at holde dem sammen.

Bag dem i otte minutter ved 200° C.

Spis Angels on Horseback på et lille stykke ristet toast.

Løgsuppe i små glas med Ostestænger:

8 store løg i grove tern                      

3-5 spsk. olie                                  

salt
1 Spsk. Paprika                                

1 liter hønsebouillon

Blank løgene i olien og hæld hønsebouillonen på.

Tilsæt paprika og salt, og kog ned til rette smag.

Ostestænger:

125 Gr. Mel                                     

75 Gr. Smør                                     

100Gr. Parmesan

Salt                                                

6 Spsk. Mælk

Smørret smuldres i melet, og tilsættes den revne Parmesanost.

Salt og mælk tilsættes og der æltes til en sammenhængende dej.

Udrulles i en tykkelse af ½ Cm. og skæres med rillet sporejern 15 x ½ x ½ Cm. og bages i 5 – 6 Min. ved 200° C.

Gl. Aabyhøj chokoladekage.

Chokoladekage:

190 g Mørk chokolade min. 64 %         

180 g smør                                      

90 g mel

7 æg                                               

300 g sukker                                    

3/2 Gastronom

Chokoladecreme:

7½ dl fløde                                      

350 g mørk chokolade i grove stykker.

Smelt chokoladen og smørret over vandbad, rør godt sammen.

Æggene røres godt sammen med sukkeret.

Melet sigtes i under omrøring.

Chokoladeblandingen hældes i æggemassen og røres sammen.

Hældes i tre smurte forme drysset med en anelse mel.

Bages i forvarmet ovn ved 150º i ca. 1/2 time.

Chokoladecreme:

Varm fløden op til kogepunktet.

Tilsæt chokoladen og lad den smelte under omrøring.

Køl af og stil køleskab i min. 1 time.

Når kagen skal samles, piskes den kolde crème til en slags chokoladeflødeskum.

Samling af kagen:

Tag en chokoladekagebund og smør med chokoladecreme, læg en bund mere på, smør med chokoladecreme, og fortsæt med 3die. Bund og creme, og glat den pænt på toppen.

Stilles i køleskab min. 2 timer før servering.

Udskæres i stykker på 3 x 3 Cm.

Kold trøffel:

150 g Mørk chokolade                        

70 g smør                                        

1 dl flormelis

50 g mandelflager                             

1 dl flormelis                                   

3 spsk. Amaretto

mælk (ca. 0,2 dl)                              

30 hele smuttede mandler                 

kakao

Smelt chokolade og fedtstof i en tykbundet gryde.

Tag gryden fra varmen.

Tilsæt flormelis og mandelflager.

Rør likør og mælk i blandingen.

Dæk massen til og sæt den til afkøling 1-2 timer.

Rul lidt af blandingen om en smuttet mandel.

Rul hvert stykke i kakao.

Tips: Konfekten er fryseegnet.

Soya kogte mandler

Hæld kinesisk Soya op I bunden af en kasserolle – ca. 1 cm. op ad kanten.

Bring i kog og kom 2-3 dl mandler i.

Kog ind til sojaen er næsten kogt tør.

Bruschetta med pebermarmelade og røget fiskemayo.

4 Grønne pebre, uden frø, skåret i tynde strimler     

120 Ml. Olivenolie

Sort peber                                                        

2 tomater, flået og skåret i stykker

400 Gr. Røget Makrel                                          

200 Gr. Røget mager fisk

240 Ml. Hvidløgsmayonnaise                                 

2 Tsk. Presset hvidløg

3 Spsk. Olivenolie                                               

Skiver af flutes

Hvidløgsmayonnaise.

2 æggeblommer, 2 Tsk. Eddike og salt + friskkværnet peber i en skål sammen med 1/8 Tsk. Sennep, og bland. Hæld meget langsom 250 Ml. Olivenolie i, mens der konstant piskes godt. Smag til.

Til sidst tilsættes én teskefuld friskpresset hvidløg i den færdige mayonnaise, og hvidløgsmayonnaisen stilles køligt.

Peberfrugtmarmelade.

De grønne peberfrugter steges i olien ved lav varme, og der kommes sort peber og tomat i.

Læg låg på gryden og lad blandingen simre i 20 minutter, indtil de grønne peberfrugter er møre, og har marmeladekonsistens.

Afkøl blandingen.

Flå og udben fisken, bland mayonnaisen i og blend dette, smag til. Blandingen skal have konsistens som letpisket flødeskum.

Pensl brødene på begge sider med hvidløg og olivenolie og bag brødene i ovnen til de er gyldne.

Tag brødene ud af ovnen, og læg dem på serveringstallerkenen el. fadet og læg lidt peberfrugtblanding på brødene.

Læg én skefuld af fiskemayonnaisen over peberfrugterne – og retten er klar til servering !

Butterdejssnegle med Ansjospasta.

1 plade butterdej på  10x50 cm          

2 stk. pillede, fint hakkede løg

25 g smør                                                                          

20 stk. ansjosfilet’er i mindre stykker

2 dl udstenede, hakkede sorte oliven                     

½ dl skyllet, hakket persille

1 stk. Sammenpisket æg til pensling                       

Bagepapir

Sørg for at pladen er udrullet tyndt.

Sauter løgene klare i smør og tilsæt ansjoser og oliven.

Lad det koge godt igennem.

Lad persillen koge med et øjeblik og afkøl blandingen.

Smør blandingen tyndt på butterdejen og rul den sammen.

Stil den i køleskabet 1 time.

Skær rullen i ½ cm tynde skiver.

Læg dem på bagepladen beklædt med bagepapir og pensl dem med æg.

Bag sneglene i ovnen ved 200° i Ca. 10 min.

Ristede saltmandler.

400 Gr. Mandler                                

Salt                               

Vand

Olie

Hæld mandlerne op i en gryde.

Hæld præcist så meget vand på, at det dækker mandlerne.

Tilsæt 10 Spsk. Salt pr. liter vand

Bring gryden i kog, og når den koger tages den af varmen, og mandlerne trækker i 4 minutter.

Dryp mandlerne af og spred dem ud i en bradepande på bagepapir.

Stil bradepanden i en 80° varm ovn, til de begynder at ”knække”.

Drys evt. lidt salt og olie over mandlerne i ovnen.

Stegte fyldte Muslinger.

1 Mellemstort løg, hakket                                     

50 Gr. Smør

250 Ml. tør Hvidvin                                              

2 Stilke Persille

Lidt Citronskal                                                    

30 muslinger

75 Gr. smør,                                                     

75 Gr. Mel,                   

2,5 Dl. Varm mælk                                            

125 Gr. Rå Italiensk Skinke

200 Gr. Rasp                                                     

75 Gr. Revet Parmesanost

Salt og Peber                                                     

4 æg, pisket med ¼ kop varm vand

Olie til stegning                                                   

2 Spsk. Persille, hakket

Svits løgene i smør i en gryde.

Kom vin, persille, citronskal i og bring blandingen i kog.

Kom muslinger i, læg låg på og ryst gryden ved høj varme, indtil skallerne åbner sig.

Fjern muslingerne med en hulske og anbring dem i én skål til afkøling.

Sigt blandingen, som muslingerne har kogt i, og kom den i bechamelsaucen.

Lav bechamelsaucen:

Smelt smørret, kom melet i.

Varm 2,5 Dl. Mælk og hæld den langsomt i, mens der omrøres.

Kom blandingen, som muslingerne har kog med, i saucen og lad den simre i 20 minutter. Tilsæt krydderier.

Bechamelsaucen skal være ret bastant.

Fjern muslingerne fra skallerne (og læg skallerne til side).

Bland de hakkede muslinger sammen med den hakkede skinke og Parmesanost, og kom en teskefuld i muslingeskallerne, så der stadig er plads til saucen.

Smør bechamelsaucen over fyldet med en ske el. palet, og sæt skallerne i køleskabet, indtil blandingen er fast, ca. 1 time.

Bland raspen med ost og krydderier.

Dyb muslingerne i ”æggedyppelse”, derefter i raspmassen, så de får et jævnt lag.

Dybsteg muslingerne i varm olie.

Læg dem på fedtsugende papir og server dem med det samme, pyntet med persille.

 

10 Pandekageruller med Serranoskinke, pesto og Rucola.

80 Gr. Hvedemel                              

1 Spsk. Sukker                                 

3 Dl. Mælk
1 Tsk. Groft salt                               

Revet skal af ½ citron                        

3 Æg
75 Gr. Smør

Ca. 2 Skiver Serranoskinke pr. pandekage

1-2 dl god, ekstra jomfruolivenolie       

1 stort bundt friske basilikumblade       

1 fed hvidløg
1/2 tsk. groft salt                              

100 gr. pinje kerner (el. evt. valnødder)
100 gr. reven parmesan                     

peber

Rucolablade                                    

Lollo Rosa salat

Pandekager:

Bland hvedemel, sukker, salt og citronskal.
Pisk mælk i lidt af gangen, til en dej uden klumper.
Pisk æggene i og tilsæt smeltet smør i en lang tynd stråle.

Varm panden op med lidt fedtstof, hæld fedtstoffet af panden og bag 8 – 12 tynde pandekager.

Læg pandekagerne med bagepapir imellem, og køl dem af i køleskabet.

Pesto:

Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande.

Hæld dem i en blender sammen med krydderurter og parmesan.

Sæt maskinen i gang, og kør ingredienserne sammen, mens olivenolien tilsættes i en meget tynd stråle.

Smag til med salt og peber.

Pestoen kan opbevares i køleskabet i flere døgn, og skal efter fremstilling helst hvile minimum 1 time inden brug.

Læg et stykke film på bordet, og placér en kold pandekage herpå.

Smør et tyndt lag pesto ud over hele pandekagen, og læg rucolablade på pandekagen.

Læg 1½ - 2 skiver Serranoskinke på pandekagen, og rul denne sammen meget stramt ved hjælp af filmen, og luk enderne af pandekagen ved at rulle pandekagen i luften ved hjælp af filmen.

Lad pandekagerullerne hvile i 15 minutter.

Pak pandekagerne ud af filmen, og skær pandekagerullen op i 4 – 6 stykker.

Anret disse stykker på et sølvfad, og pynt med små stykker Lollo Rosa blade.

Tapasbrød fra Irun(Spansk by!).

Sandwichbrød                                   

Aubergine                                        

Olivenolie

Ansjosfileter                                     

Rød peber                                      

Bredbladet persille

Sandwichbrødet udstikkes med diameter 4 cm.

Brødet stilles i olien fra ansjosfileterne, så de suger godt med olie, og herefter ristes de på hed pande.

Auberginen skæres i pæne skiver, drysses med salt og trækker i 30 min.

Aubergineskiverne skylles for salt.

Herefter steges aubergineskiverne i hed olie til næsten sprødhed.

Den røde peberfrugt steges i hed olie på panden, så skindet springer, og peberfrugten har opnået mørk stegt udseende.

På den runde stegte brødskive lægges i skive aubergine, herefter en ansjosfilet, og der afpyntes med lidt stegt rød peber og bredbladet persille.

Kan serveres lune som kolde.

Små chokoladeskaller med ”Snydecreme”.

Jeg medbringer Erlet eller Creme Delight, piskefløde, chokoladeskaller og frugtessenser samt lidt frisk frugt til pynt, og så sprøjter vi skålene op og pynter, hvorefter vi evaluerer på mere lødig kvalitetsproduktion.