Kalkunroulade med nøddekroketter, majroesauté, æblesauce, persilleolie

Kalkunroulade med nøddekroketter, Majroesauté, æblesauce og persilleolie.

6 Couverter.

600 Gr. Kalkunbryst                                            

1 Stort Rødløg

½Fennikel                                                       

Spæde spinatblade

Salt og peber                                                    

Lidt hønsebouillon

Brystet befries for den store sene, bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.

Fennikel og rødløg hakkes fint og drysses ud over kødet sammen med salt og peber.

Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå, og rouladen rulles fast sammen.

Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.

(Den skal have samme diameter på hele stykket, og være lukket stramt i enderne!)

Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden af bradepanden.

Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler                                          

300 Gr. Smør

4 Æggeblommer                                                 

4 Æggehvider

Salt og Peber                                                    

Mel

250 Gr. Hasselnødder                                          

Rapsolie

Kartoflerne skrælles og koges møre.

Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.

Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.

Krydres med salt og peber.

Køl kartoffelmassen lidt af, så det bliver nemmere at rulle til kugler og at panere.

Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.

Nøddekroketterne udbages i hed olie.

Hvis de bages for meget ”smider” nøddekroketten sin kartoffelmasse!

Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern                                         

100 Gr. Bacon i tern

Lidt smør                                                         

1 Knsp. Sukker

1 Dl. Hønsebouillon                                              

Timiankvist

Salt og peber                                                     

Ærteskud

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir.

Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.

Sukker kommes på.

Derefter bouillon og timian.

Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er al dente/møre.

Krydres med salt og peber, og pyntes ved anretning med ærteskud.

Æblesauce.

1 Skalotteløg                                                                      

1 Æble

½ Dl. Æblemost                                                                  

1 Dl. Hvidvin

2½ Dl. Brun kalvebouillon                                     

2 Dl. Piskefløde

50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og æblemost til væden er kogt næsten væk.

Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til og hold varm til servering.

Persilleolie

35 Gr. Bredbladet persille.                                    

4 spiseskefulde olie – Neutralt smagende.

Anretning.

Kalkunen skæres i tynde skiver og anrettes pænt på tallerkenen med garniture, sauce og persilleolie.