Lammekølle med røget paprika, appelsin, rosenkål, svampebearnaise og Pommes Fondant.

6 Personer.

1 Udbenet lammekølle med skankben   

1 Tsk. Paprika                 

1 Tsk. Røget paprika

1 Tsk. Stødt ingefær                         

Salt og sort peber            

1 Spsk. Olivenolie

4-5 Fed hvidløg, halverede                 

2 Usprøjtede appelsiner i skiver

Kødsnor

Essens:

3 Dl. Vineddike                                 

1 Skalotteløg, finthakket   

10 Stilke frisk estragon

Lidt kørvel                                       

Lidt persille                    

Knust sort peber

Svampebearnaise:

500 Gr. Usaltet godt smør                   

100 Gr. Svampe              

5 Æggeblommer

1 Tsk. Essens                                   

Salt og peber                 

Evt. lidt mere essens

Estragon hakket

6 Store bagekartofler                        

Svinefedt                       

50 Gr. Smør

Salt

300 Gr. Rosenkål                              

½ Spsk. Smør                 

1 Spsk. Parmesanost revet

1 Tsk. Basilikum                                

Salt og peber

Tilberedning:

Opvarm ovnen til 220° C.

Rids let i fedtet på lammekøllen i ruderfacon.

Bland almindelig og røget paprika med stødt ingefær og 1 Knsp. Salt og peber.

Gnid det ind over hele køllen med en smule olivenolie.

Læg lammet på en bagerist over en bradepande, og fyld lammekøllen med hvidløgsfed og halvdelen af appelsinskiverne.

Hæld en sjat vand i bradepanden.

Steg lammet i 20 min. ved 220° C., og skru så ned til 190° C. og steg endnu 20 min. pr. ½ Kg. Hvis kødet skal være letrosa.

Hvis køllens overflade bliver for mørk, så læg sølvpapir over.

Ca. ½ time før lammet er færdigt, skal de sidste appelsinskiver lægges på kødet.

Når lammet er perfekt stegt dækkes det løst med sølvpapir, og lad det hvile et lunt sted i 10 min. før udskæring.

Ved servering skæres lammet i tynde skiver.

 

Essens:

Kom alle ingredienser i en kasserolle, og reducer stille og roligt ned til ca. ½ Dl.

Sigt essensen og stil til side.

Svampebearnaise:

Sæt smørret over i en gryde sammen med de rengjorte svampe.

Kog forsigtigt i 20 min., til smørret har taget smag fra svampene.

Træk gryden fra varmen, sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, hak dem fint, og stil dem til side til senere brug.

Lad smørret stå, til vallen og væsken er faldet til bunds.

Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.

Æggeblommerne piskes med salt og en Spsk. Essens over svag varme, til blandingen har en cremet og luftig konsistens.

Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt.

Når saucen har den rette konsistens og smager af smør(ikke æg!), er den klar.

Smag saucen til med salt, peber og evt. essens.

Tilsæt 2 Spsk. Hakkede svampe og friskhakket estragon.

Hold saucen varm indtil servering.

Store kartofler formes som oliven, og bør have en vægt på ca. 60 – 80 Gr.

Lav 2 ”store oliven” af hver kartoffel og til hver couvert.

Steg forsigtigt brune i en sauterpande i svinefedt på alle sider, og indtil de er møre!

Svinefedtet hældes fra, og giv hver kartoffel et lille slag med en ske uden at beskadige formen.

Tilsæt 100. Gr. Smør pr. Kg. Kartoffel, og det dampes under låg, indtil smørret er opsuget.

Krydr med salt og hold varme indtil servering.

Den nederste del af stokken skæres af, og de yderste dækblade fjernes.

Rosenkålene koges i ca. 4 minutter til de er al dente, og tages derefter op af vandet.

Afkøl i isvand.

Smørret smeltes i en pande, og rosenkål, parmesanost, basilikum, salt og peber sauteres på panden, men kun så længe at rosenkålene bliver gennemvarme.

Hold varme indtil servering.

Servering:

Læg skiver af den letrosa lammekølle Kl. 18:00 på tallerkenen.

Læg de smørsauterede parmesanrosenkål Kl. 22:00 og de 2 Pommes Fondant Kl. 14:00

Læg svampebearnaise på tallerkenen eller server á part.

Velbekomme!