Torskekrone med rejer, asparges, gulerod, Hummersauce og ristet rugbrød.

6 Personer:

125 Gr. Torskefilet                            

50 Gr. Rejer                   

750 Gr. Asparges

1 Æg                                              

50 Gr. Piskefløde             

1 Spsk. Citronsaft

Sellerisalt                                        

Salt og peber                  

Sprøjtepose

500 Gr. Tynde snackgulerødder          

6 Ringe Ø6 og H3             

Husholdningsfilm

Fiskeben     

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                   

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                  

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                   

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie            

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Hummerpasta                 

Cognac

2 Skiver ristet rugbrød                     

Tilberedning:

Skær hovederne af aspargesene i nøjagtigt 4 Cm. længde.

Skær 25 Gr. Aspargesstængler i tynde skiver.

Skær snackgulerødderne i nøjagtigt 4 cm. længder, 2 stykker af hver gulerod, spids og skær dem, så de får samme tykkelse og spidshed som aspargesene.

Kog gulerødderne i spilkogende saltet vand i 1 minut, køl dem af i isvand og stil til side.

Kør torskekødet og rejerne (minus de 6 stk. største pæneste rejer) seje med salt på blenderen.

Tilsæt æg og fløde og blend 30 sekunder inden der kommes de fintsnittede aspargesstængler i, blend dem i farsen på 10 sekunder.

Smag til med sellerisalt, peber, salt og citronsaft.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og meget lidt cognac.

Læg et stykke husholdningsfilm over metalringen, så der er 10 cm. film rundt om ringen.

Tryk film ned i ringen sprøjt fiskefars i 1 cm. tykkelse ned i ringen.

Stil nu skiftevis asparges og gulerødder rundt langs kanten, godt trykket ned i fiskefarsen.

Fyld yderligere 2 cm. fiskefars i ringen, og tryk en stor flot reje ned i toppen.

Tag en passende lille bradepande, og fyld med kogende vand.

Stil torskekronerne op i bradepanden, og der skal nu være 1 cm. vand op af ringene.

Sæt torskekronerne i ovnen ved 100° C. i ca. 50 minutter, og til kernetemperatur 70° C.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen ved 120° C.

Anretning

Stil den varme laksekrone midt på tallerkenen, læg hummersauce rundt om og drys med ristet rugbrød.

Velbekomme!