Rødspættefilet Florentine med Butterdejsfleurons.

5 Personer.

5 Rødspættefileter

                                  

Fiskeben                                        

 1 Gulerod                       

1 Lille løg                      

¼ Persillerod                                    

1/6 Porre                       

Saften af ½ citron

1 L. Vand                                         

3 Hele hvide peberkorn     

Salt

40 Spinatblade                                  

Smør                             

Salt, Peber og muskatnød

3 Knuste hvide peberkorn                   

1 Spiseskefuld eddike      

 3 Spiseskefuld vand

1 Spiseskefuld vand                          

 4 Æggeblommer              

250 Gr. Vallebefriet smør

Salt

4 Dl. Mælk                                       

¼ Løg                            

1 Peberkorn og 1 nellike

25 Gr. Smør                                     

35 Gr. Hvedemel

75 Gr. Revet ost

Tilberedning:

Fiskefond:

Ingredienserne undtagen hvide peberkorn og salt sættes over i en gryde og koger svagt i 15 minutter.

Træk af varmen, tilsæt peberkorn og tilsmag med salt.

Lad trække til Du skal bruge fonden.

Damp rødspættepaupietterne let i fiskefonden, og optag paupietterne af fonden.

Spinatbladene smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

Hollandaise:

Peberkorn, eddike og vand nedkoges til det halve.

1 Spsk. Vand og 4 æggeblommer tilsættes den afkølede essens, og legeres ved svag varme.

Når legeringen har nået ”mayonnaise konsistens” piskes smørret i med forsigtighed.

Hvis hollandaisen forekommer for tyk eller er for varm tilsættes koldt vand.

Holdes varm over vandbad.

Béchamel:

Mælk, løg, peberkorn og nellike koges op.

Jævnes med Beurre Manier, koges blank og passeres gennem sigte.

Mornaysauce:

Bechamelsauce blandes med 1 Dl. Fiskefond og monteres med 2 Dl. Hollandaise og revet ost.

Butterdejsfleurons:

Skær 5 butterdejssnitter ud i ruderfacon med et længdemål på 8 Cm.

Skær med et takket sporejern en 3 Cm. lang ”revne midt i fleuronen.

Sæt dem på en bageplade, og lad dem hvile 20 minutter.

Pensel med pisket æg og bag i god varm ovn.

Sæt en bageplade over butterdejsfleuronerne, så de bages lige høje.

Lad hvile i 20 minutter efter bagning.

Anretning:

Læg den lune smørsauterede spinat midt på en forretstallerken.

Læg den dampede rødspættepaupiette på spinaten og dæk med Mornaysauce.

Gratinér i ovn til let brun overflade.

Velbekomme!