Farseret Pighvar med Hønsemousseline, svampe og Sauce Vin blanc.

6 Personer.

1 stk. Pighvar på ca. 1,5 kg.

Pighvarren skrabes meget grundigt på begge sider og soigneres.

Herefter skæres med største forsigtighed på begge sider af fiskens benskelet,

og til sidst klippes med saks ved begge yderfinner, så fisken nu danner en ”lomme”,

hvor det er muligt at farsere med en hønsemousseline.

Hønsemousselinen sprøjtes ind i pighvarren, så den antager lidt mere end normal tykkelse,

og bages i ovnen i en smule fiskefond fra pighvarbenene.

Hønsemousseline:

75 gr. Franskbrødskrumme                                 

300 gr. Hønsekød

½ dl. Hvidvin                                                    

2 Æggehvider

Mellem ¼ og ½ dl. Piskefløde                               

1 ½ dl. Piskefløde

2 Æggeblomme                                                 

Paprika

1 Spsk. Cognac

Franskbrødskrumme, hvidvin, æggeblommer og piskefløde blendes til glat

konsistens.

Hønsekød, paprika, lidt salt og æggehvider blendes sejt, spædes med piskefløde

og cognac.

Brødfars og hønsefars blandes, og sprøjtes i pighvar.

Læg pighvarren i et ildfast fad med åbningen ind mod fadsiden(eller luk med syning) og bag i ovn ved ca. 185 - 200 Grader.

Server den ovnbagte pighvar i skiver med garniture.

Garniture:

Aspargeskartofler, ristede svampe med parmesan samt Sauce Vin Blanc.

Sauce Vin Blanc:

2 dl. Hvidvin                                                     

½ l. Fiskevelouté

3 Æggeblomme                                                 

Fond fra retten

125 gr. Smør

Hvidvinen nedkoges til 1/3, afkøles og tilsættes æggeblommerne, legeres over svag

varme til cremekonsistens, tages fra varmen og tilsættes under piskning, lidt efter

lidt, det smeltede, afklarede smør.

Fiskeveloutéen piskes ned i saucen, og smages til med fond fra retten.