6 Personer.
3 Andebryster
½
Savoykål
Frisk
timian
½ L. Vand
10
Gr. Salt
300 Gr. Jordskokker
1
Bananskalotteløg
¼
L. Fløde
Lidt smør
Salt
og peber
½
Citron
3 Store Bagekartofler
125
Gr. Smør
2½
Dl. Fløde
1 Dl. Æggeblommer
50
Gr. Rygeost
Salt
og peber
Rasp og lidt smør
½ Spidskål
Lidt
kruspersille
Lidt
dild
Lidt karse
Tilberedning:
Kog saltlagen op, og stil til side.
Soignér andebrysterne, og bibehold kun et lille lag
fedt midt på rygfileten.
Læg andebrysterne ned i den varme saltlage, og lad
trække uden varme i 20 minutter.
Tag andebrysterne op af lagen, og pak dem ind i
blancheret savoykål, der er drysset med lidt peber og frisk timian – Savoykålen
skal pakkes stramt om andebrystet, brug evt. lidt snor.
Andebrystet varmes i ovn ved 220° C. indtil
kernetemperatur 60° C., og trækker 5 min. inden udskæring og servering.
Jordskokkerne skrælles og bananskalotteløget pilles;
begge dele skæres i tern.
Sautér grøntsagerne i smør ved svag varme – uden at de
tager farve.
Kog dem møre i fløde og blend dem rigtigt godt.
Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.
Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt, og
presses igennem en sigte.
Fløde og smør varmes op og piskes i kartoflerne, og
smages til med salt og peber.
Æggeblommerne vendes i, og massen kommes i smurte
Daioleforme med et stykke rygeost.
Pensl med smeltet smør og drys med rasp.
Kartoffelgratinen bages i ovnen ved 220° C. i ca. 12
minutter.
Spidskålen skylles og groft strimles, og dyppes i
letsaltet kogen vand til al dente ”sprød” karakter.
Anretning:
Læg jordskokkepuréen midt på tallerkenen, og læg lidt
”sprød” spidskål i puréen nederst mod gæsten.
Læg 3 skiver andebryst op af spidskålen, og pynt med
hakket persille, dild og karse.
Kartoffelgratinen stilles Kl. 2, og det hele serveres
rygende varmt.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar