Skiver af kalvekød med asparges, Demi Glace og puré af kartoffel og pastinak.

5 Personer.

750 – 850 Gr. Kalvekød                     

 Butter Ghee                                   

Hurtig Demi Glace:

3 L. Kalvefond                                  

Grøntsagsrester                               

Smør

8 Gulerødder                                   

10 Grønne asparges                         

Rosmarin

Salt og peber                                 

Frisk rosmarin

3 Bagekartofler                              

2 Pastinakker                                  

2 Æggeblommer

Smør

Tilberedning:

Soignér kalvekødet og brun det i Butter Ghee.

Steg til rosa konsistens, enten ved langtidsstegning eller intervalstegning.

Lad trække lunt til servering.

Skræl og grønsagsrester brunes godt i fedtstof, og tilsættes 3 L. kalvefond.

Kog fonden med grøntsager ned til ca. ½ liter, og sigt gennem Etamine.

Tilsæt 50 Gr. Smør og indkog lidt endnu og tilsmag.

Nu haves en god Demi Glace som sauce.

Skræl bagekartofler og pastinak og skær i småstykker.

Kog dem i en gryde med kogende vand, og kog til de er næsten udkogt.

Hæld vandet fra og inddamp, hvorefter tilsættes æggeblommer, 3 spsk. Smør samt salt og peber.

Hold varm til servering.

Skræl gulerødder og skær dem i skrå skiver.

Blancher skiverne i vand.

Knæk nederste del af de grønne asparges, og skær dem i passende stykker i lighed med gulerødderne.

Blancher dem kort.

Smelt lidt smør i en gryde, og sautér grøntsagerne let lige inden servering.

Tilsmag med salt, peber og rosmarin.

Hold lune til servering.

Anretning:

Læg et par skiver kalvekød på tallerkenen.

Læg en meget varm portion puré af kartoffel og pastinak bagved skiverne, og placér grøntsagerne til højre for puréen, og pynt evt. med lidt frisk rosmarin.

Læg Demi Glace i en ring rundt om ”anretningen” og servér straks.

Velbekomme!