5 Personer.
5 x 150 Gr. Svinefilet
200 Gr. Fuglelever
1 Rødløg
300 Gr. Skrællede bagekartofler
50 Gr. Smør
Salt og peber
2 Æggeblommer
Butter Ghee
10 Rosenkål
½ L. Sødmælk
Paprika
Citronjulienne
½ Knoldselleri
Frisk timian
½ L. Rødvinssauce
Tilberedning:
Soignér svinefileten for sener og fedt, og skær 5 bøffer af 150 Gram.
Drys salt på de 5 bøffer, dæk med film og lad trække i køleskab indtil stegning.
Rist fugleleveren i Butter Ghee, så den er svagt rosa.
Rist rødløgsbådene i smørret fra fugleleveren, og lad dem få lidt farve.
Når fugleleveren er afkølet skæres fugleleveren i skestykker og vendes med rødløgene.
Tag de 2 yderste blade af rosenkålene, og kog dem 15 minutter i sødmælk.
Afkøl rosenkålene hurtigt i køleskab.
Ristet gyldne inden servering, og vendes med paprika og citronjulienne.
De skrællede bagekartofler koges meget møre i vand uden salt.
Damp kartoflerne af for overskydende vand og mos dem grundigt.
Rør kartoffelpuréen med smør og æg, og tilsmag med salt og peber.
Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose med tyl.
Skræl knoldsellerien og skær sellerien i stave af 6x1x1 Cm., og blanchér i letsaltet vand.
Steg stavene sprøde i Butter Ghee lige inden servering.
Krydr med frisk timian, salt og peber.
Varm rødvinssaucen og tilsmag rødvinssaucen som Du personligt ønsker smagen skal være.
Fuglelever og rødløgsbåde vendes i rødvinssaucen lige inden servering.
Steg svinefileten i Butter Ghee til kernetemperatur 52° C., og krydr med peber.
Sprøjt en bølgeformet kant rundt på svinefileten på ca. 2,5 Cm. Højde, og gratinér denne i meget hed ovn.
Når denne Pommes Duchesse ”skål” står flot brunkantet og fast på svinefileten, er den klar til servering.
Anretning:
Svinefileten med Pommes Duchesse kant sættes Kl. 18:00 på den forvarmede tallerken.
De halverede brunede rosenkål placeres rundt på tallerken.
Kl. 14:00 lægges de sprøde selleri Pommes Frites.
Den varme ragout af fuglelever og rødløg med rødvinssauce kommes op i Pommes Duchesseskålen, og der drysses med hakket persille.
Hvis der ønskes mere rødvinssaucen, kan denne dryppes på tallerkenen, eller måske bedre serveres á part.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar