5 Personer.
750 Gr. Laksefilet uden ben
1 Pæn Fennikelknold
2 Dl. Fiskefond
3 Røde Grapefrugter
1 Lille glas Pastis
Bredbladet persille
1 Selleri
Andefedt
Rosmarin
1 Hvidløg
Smør
Salt og peber
Gurkemeje
Tilberedning:
Skrab lakseskindet fri for skæl og slim.
Skær 5 laksedarner á 150 Gr.
Krydr med salt og peber på kødsiden, pak laksestykkerne i film og lad trække i køleskabet.
Skær fennikelknolden i papirtynde skiver på et rivejern/mandolinjern.
Kog dem ca. 4 minutter i letsaltet vand og lad afdryppe.
Skær den gule skal af de 3 røde grapefrugter, og skær grapefileterne ud som fileter uden hinder.
Pres saften af hinderne, der skal gerne være 2 Dl.
Bag grapefileterne ved 175° C. til de er let karamelliserede.
Det tager ca. 20 minutter.
Skræl sellerien og udbor med en æbleudstikker en rund ”bjælke” på ca. 8 Cm.
Bag selleribjælken i andefedt med 1 flækket hvidløg og 2 stilke rosmarin i ovnen i 25 minutter ved 175° C.
Inden servering ristes selleribjælken sprød i andefedt og drysses med salt.
Rist laksestykkerne på skindsiden i lidt Butter Ghee i 3 Minutter.
Flambér laksen i pastis.
Tag laksestykkerne af pande, og hold laksestykkerne varme.
Afkog panden med fiskefond, og hæld grapesaften på panden, når fiskefonden er kogt ind til let sirupsagtig konsistens.
Varm op til kogepunktet og smag til med salt, peber og lidt gurkemeje.
Anretning:
Bland grape, fennikel og hakket persille til en grov kompot og lun i ovnen.
Læg kompotten midt på tallerkenen, og placér den varme ristede laks og selleri dekorativt på denne kompot.
Læg saucen rundt om denne anretning.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar