Grønne asparges med rejer, estragon-granité og rygeost.

5 Personer.
1/2 Kg. Friske grønne asparges
300 Gr. Rejer af god kvalitet
2 spsk. Rygeost rørt med 1 spsk. Piskefløde
5 store Spsk. Estragon-granité
Urter efter sæson til pynt (Springløg, brøndkarse, Strimler af gulerod m.m.)

Tilberedning:
Soignér de grønne asparges, og knæk den seje bund af.
Kog de grønne asparges i letsaltet vand i ca. 1 minut afhængigt af tykkelse.
Tag dem op af vandet, og køl af.
Køl også aspargesvandet af, og læg de afkølede asparges tilbage i vandet indtil servering.
ESTRAGON-GRANITÉ:
1 bdt. Estragon
1/2 liter sukkerlage (1 liter vand og 450 g sukker koges op og reduceres til sirupskonsistens)
Kør estragon på blenderen med sukkerlagen i ca. 7-8 minutter, og frys den.
Der bruges kun lidt Granité til ovenstående servering.
Servér resten f. eks som en “ganerenser” i en menu en anden gang.
Anretning:
Sæt 2 toppe Granité og 2 toppe rygeost på tallerkenen, så de danner en firkant.
Anret de kogte asparges mellem disse toppe, drys rejerne ovenpå, og pynt med al dente sprøde urter på toppen.