2/06/2011

Sprængt lammeculotte med perleløg, grønkål og pære.


5 Personer.

Saltlage:

2 Liter Vand
140 Gr. Salt
60 Gr. Sukker
5 Peberkorn
3 Laurbærblade
5 Korianderfrø
Lidt helt allehånde

Kogelage:

1 Stor Gulerod
1 Stor Porre
1 Løg
2 Laurbærblade
5 Peberkorn
Koldt vand

Garniture:

30 Perleløg
100 Gr. Frisk ribbet grønkål
2 Pærer

Kartoffelterrin:

8 Store bagekartofler
2 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
3 Kviste rosmarin
1 Spsk. Andefedt el. Smeltet smør
Olivenolie
Salt og peber


Tilberedning:

Saltlage:

Kom alle ingredienser til saltlagen i en gryde, og bring lagen i kog.
Når lagen har kogt i et par minutter køles lagen helt af, og saltningsemnerne lægges i lagen og sprænges i 2 – 3 døgn et køligt sted.
Saltningstiden kan nedsættes med mere salt, men ovennævnte mængde giver en harmonisk saltning.

Kogelage:

Rengør gulerod, løg og porre og skær i grove stykker, og kog dem i gryden sammen med laurbær og peber.
Kom koldt vand eller bouillon i gryden så emnet er dækket.
Bring gryden i kog, og skum jævnligt for urenheder, og lad lammeculotten koge i 40 – 60 min. og lad kødet trække i kogelagen i 15 min.




Garniture:

Pil perleløgene, og kom dem i en gryde.
Kom vand, koldt smør, salt og peber samt sukker i gryden.
Damp perleløgene i 2 – 3 min., indtil de er møre, men stadig har lidt bid.
Tag perleløgene op, og kog lagen lidt ind.
Kom perleløgene tilbage i den nedkogte lage og ”glaser” løgene inden servering.

Pil de friske grønkålsblade af stokkene, skyl dem grundigt og afdryp grundigt.
Snit grønkålen meget fint, og vend den med olivenolie, æbleeddike, salt og peber.
Grønkålssalaten skal vendes og trække minimum i 30 min.

Skær de friske pærer i 10 både, og varm dem i rørsukker, pæresaft, stjerneanis og lidt frisk rosmarin.
Skal kun lunes ganske lidt til al dente konsistens.

Kartoffelterrin:

Skræl kartoflerne og riv dem groft, og pres alt væske ud dem.
Hak løg og hvidløg helt fint.
Bland disse 2 mængder med hakket rosmarin, salt peber og fedtstof.
Bland massen godt så ingredienserne fordeles jævnt.
Smør en form med olivenolie, og pres kartoffelblandingen godt ned i formen, så kartoffelmassen bliver kompakt med jævn overflade.
Kom folie hen over formen.
Bag kartoffelterrinen i ovnen ved 185° C. i 70 – 80 min.
Folien aftages efter 60 min., og kartoffelterrinen kan eventuelt gives et ekstra pres, så den bliver helt fast.

Lige inden servering tages kartoffelterrinen ud af formen, og skæres i tynde skiver, og serveres rygende varm.


Anretning:

Læg den marinerede grønkål midt på tallerkenen.
Læg de glaserede varme perleløg og lune pærebåde rundt om grønkålen.
Læg 2 – 3 skiver rygende varm lammeculotte på grønkålen, placer skiver af kartoffelterrin på tallerkenen og dryp med rygende varm perleløgslage rundt om anretningen.

Hvis Du syntes, der mangler farve på tallerkenen, så kan der eventuelt pyntes med grøn krydderurt.

Ingen kommentarer: