Jambon persille fra Bourgogne med hvidkålssalat og Dijonsennep.

5 Personer.

1 Sprængt svineskank
1 stort bundt kruspersille
Salt og peber
Etamine
Evt. Gelatine
Diaolleforme

1/6 Hvidkål
Olivenolie
Balsamico
Salt og peber

Dijonsennep


Tilberedning:

Svineskanken koges og skummes efterhånden, så skyen bliver klar.
Skanken tages op efter 2 timer, eller når den er godt mør.
Fedtet fjernes, hvis man er til det, og kødet skæres i små firkanter.
Skyen koges ind til omkring ½ liter under stadig afskumning.
Derefter sigtes skyen gennem etamine og er klar til brug.
Skyen kan eventuelt gives 1 til 2 Gr. Gelatine efter behov.

Persillen hakkes fint.
Kød og persille anbringes lagvis i Diaoleforme, overhældes med skyen og stilles koldt i mindst 12 timer.(Optimalt)

Hvidkålen skæres i meget tynd julienne, vendes med olie, balsamico og salt og peber.
Skal trække 1 time inden servering!

Anretning:

Pateen vendes ud på tallerkenen, kan eventuelt deles i 2 halvdele.
Serveres med drænet hvidkålssalat, Dijonsennep og godt brød