5 Personer.
Ca. 1 Kg. Svinekam U. ben og spæk
25 Gr. Kokkesalt
15 Gr. Rørsukker
3 Friske kviste rosmarin
1 Stk. 15 L. Frysepose
1 Grillpande
Smør
Salt og peber
Svinekam uden ben og spæk sælges også som svinefilet.
Hvis svinefileten købes ved en seriøs leverandør, er det minimalt hvad der skal afpudses.
Derimod er der flere udenlandske leverandører(selvfølgelig deriblandt hollandske) som lader for meget slag/kappe sidde på svinefileten, og så kommer du til af betale filetpris for kød, som du kun kan bruge til hak!
Denne opskrift har det klare formål at dokumentere, at såfremt man gourmetmodner sit kød frem til stegning, så opnår man en væsentlig forbedring af spiseoplevelsen, men hvor også stegemetode har afgørende indflydelse.
Hvornår har Du sidst inviteret dine gæster på en svinekotelet/steak af svinefilet ?
Tror Du Danish Crown neutralmarinerer mange af sine produkter for din skyld; nej, men salget af svinekød var faldende, folk havde opfattelsen af, at de industrielt masseproducerede svin altid blev tør ved stegning, så det eneste masseprodukt man efterhånden havde lidt succes med på verdensmarkedet var bacon, og også hér var italienerne og spaniolerne begyndt at fremstille konkurrerende produkter, som var tørsaltet, og derfor havde en væsentlig bedre bakteriologi end stiksaltet !
Tørsaltning af kød som brugt til lektionen i dag, kræver finansieringsbehov lidt længere, men man opnår en saftspænding og saftstabilisering som holder efter korrekt stegning, og dermed en særdeles bedre spisekvalitet.
Tilberedning:
Vej dit kødstykke og drys 2,5% kokkesalt og 1,5% rørsukker på kødstykkets overflade, hvor der er mest reelt kødstruktur, og hvor spæklag og kødhinder ikke besværliggør indtrængning.
Tilsæt friske rengjorte krydderurter (Evt. frysetørrede) efter behov, læg kødet til modning i tætsiddende frysepose ved ca. +2° C. i 5 – 7 dage, og vend kødet hver anden dag.
Efter modningsdagene har Du nu et stykke gourmetmodnet kød som efter korrekt stegning har saftighed og smag, og ikke ligner et industriprodukt.
Her gælder selvfølgelig også det faktum, at jo bedre udgangspunktet var = god kødkvalitet kontra udsultet ”malkekød”, jo bedre bliver slutresultatet; altså hellere Antoniuskvalitet kontra industrisvin!
Opvarm grillpanden til ca. 175° - 185° C. på den termostatindstilling der holder denne temperatur.
Kontrollér at temperaturen holdes mindst 15 min.
Smelt lidt smør på panden, og fordel smørret over hele panden og steg kødstykket ca. 4 x 2 min., men kun til kernetemperatur 54° C., og lad trække i 3 minutter inden servering.
Kødstykket skal steges således, at de 2 store vandrette flader har et gittermønster efter stegning.
Anretning:
Læg den flækkede filetsteak Kl. 18:00, så man tydeliggør grilleffekt.
Læg et æg af rødbedekød Kl. 24:00 og pynt med bredbladet persille.
Kl. 21:00 lægges 2 stykker kartoffelroulade, og Kl. 15:00 lægges couscous af blomkål og carry.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar