Citronfromage.

10 Personer.

(Fra bogen ”Le Pâtissier moderne = Den moderne dessertkonditor” af Gert Sørensen)
(Dessertbogen som alle vi ”gamle” kokke er uddannet på fagskole efter – og tilbeder!)

Alle fromager tilberedes efter samme grundopskrift, og så er det smagstilsætningen der bestemmer fromagens navn.
Nederst i opskriften er eksempler på smagstilsætninger.

Grundtilberedning til fromager (Creme bavaroises):

150 Gr. Sukker
4 Æg
1 Dl. Dl. Vand
¾ L. Piskefløde
4 Æggeblommer
20 Gr. Gelatine


Tilberedning:

Vand og sukker koges til en sukkersirup og hældes under kraftig piskning i de sammenblandede æg og æggeblommer.
Piskes derefter til en let og fyldig masse.
Tilsættes den varme og smeltede gelatine og til sidst den letpiskede flødeskum.

Ved fremstilling af forskellige fromager anvendes ovenstående grundopskrift tilsat den ønskede smag.
Smagsstoffet tilsættes da sammen med gelatinen.

Ved tilsætning af frugtsaft, vin, spiritus eller andet flydende smagsstof beregnes 2 Gr. Gelatine (1 blad) ekstra pr. dl.

Når fromagen er færdigblandet, må konsistensen være som en fyldig creme, inden den fyldes i skål eller randform.
Aldrig en tynd konsistens på en fromage, når den hældes i form, idet den så vil danne bundfald.


Anretning:

Ved anretning dekoreres fromager f.eks. med lidt flødeskum, stykker af frugt m.m. og serveres med frugtsalater eller kompotter, eller garneres med sæsonens frugter.


Smagstilsætninger:


Citronfromage:

1½ Dl. Citronsaft (Ca. 3 citroner + lidt reven citronskal af økologisk citron).

Appelsinfromage:

2 Dl. Appelsinsaft (Ca. 4 appelsiner).
1 Dl. Citronsaft (Ca. 2 citroner).

Romfromage:

Ca. 1 Dl. Mørk rom.
Knust hjemmelavet karamel på toppen.

Chokoladefromage:

100 Gr. Mørk Callebaut eller Valhona chokolade.
Evt. ½ Dl. Cognac.

Ananasfromage:

3 Dl. Ananassaft.
1 Dl. Citronsaft.

Pistaciefromage:

2 Spsk. Pistaciekoncentrat eller marcipanmasse udrørt i fløde.
½ Dl. Rom.

Velbekomme!