Dampet fisk i snevejr med salatløgspurè, kartoffelcroquet, syltede skalotter, chips og purløg.

5 Personer.

625 Gr. Filet af fisk
Salt

4 Salatløg
15 Gr. Butter Ghee
1 Dl. Fløde
2 Stilke fintsnittet purløg

50 Gr. Flormelis
100 Gr. Æggehvider
2 Spsk. Eddike
Bagepapir

5 Store bagekartofler
50 Gr. Smør i tern
5 Æggeblommer
Salt og peber
3 Hele æg
Rasp
Rapsolie

1 Stor bagekartoffel
Rapsolie

15 Små skalotteløg
Butter Ghee
Hvidvin
Soya


Tilberedning:

Skær fileten ud i 5 portionsstykker, drys med salt, film og sæt fisken i køleskab.

Skær salatløgene i tynde skiver og sautér i smør i ca. 2 minutter.
Læg låg på gryden, og damp løgene møre i yderligere 5 minutter.
Kør løgmassen på en blender, og tilsæt den lune fløde af 3 gange.
Opvarmes i gryde inden servering.

Pisk sukker, flormelis, æggehvider til en superluftig masse, hvor eddiken tilsættes et par minutter inden færdigpiskning.
Kom massen på bagepapir, og rul massen til en pølse.
Tør/bag marengsrullen ved 120° - 140° C. i 30 minutter, og kontrollér tørhed.
Den skal være så tør, at den kam rives til ”snefnug” på et rivejern!

Bagekartoflerne skrælles og skæres i 8 dele.
Koges i vand uden salt.
Vandet sigtes fra kartoflerne, og kartoflerne afdampes i gryden.
Hæld kartoflerne over i en skål, og rør med smørret.
Tilsæt æggeblommerne lidt efter lidt, og tilsmag med salt og peber.
Sæt kartoffelmassen i fryseren i 30 minutter.
Form 5 store runde kugler af kartoffelmassen, og vend kuglerne i æggemassen og rasp.
Udbag croquetkartoflerne i 180° C. varm raspolie til de er gyldne, og læg dem på fedtsugende papir.
Kartoffelcroquetterne bages i ovnen i 20 minutter ved 180° C. inden servering.

Skræl bagekartoflen og riv den på rivejernet i 1 mm. Skiver.
Bag kartoffelskiverne gyldne og sprøde i 180° C. varmt raspolie, læg dem på fedtsugende papir, og servér dem lune ved anretning.

Pil skalotteløgene og sautér dem næsten møre i smør.
Når løgene er næsten møre tilsættes ½ Dl. Hvidvin og 1 stor spsk. God soja, og løgene glaseres til alt væden er væk.
De store skalotter deles i 2 dele.


Anretning:

Læg salatløgspureén i en cirkel midt på tallerkenen.
Læg den al dente dampede filet af fisk nederst i denne purécirkel.
Placér én kartoffelchips på skrå op af fisken, og drys med fintsnittet purløg.
Læg den varme kartoffelcroquet bagved fisken.
Dekorér med de glaserede skalotter rundt om anretningen.
Lige inden serveringen rives den tørrede marengs over anretningen, og dette i en mængde, der illuderer nyfalden sne.