Krydderpaneret kyllingebryst med honningristede vintergrøntsager

5 Personer.

2½ Kyllingebryst
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Løvstikke
1 Tsk. Salt

2 Små pastinakker
1 Rødløg
1 Lille rødbede
10 Spæde spinatblade
1 Tomat
2 Rosenkål
2 Store bagekartofler
1 Spsk. Honning
1 Spsk. Olivenolie
Salt og peber

Bearnaisesauce:

1 Dl. Estragoneddike
3 Hakkede skalotteløg
5 Gr. knust peber
Lidt persillestilk
Lidt kørvel
4 Æggeblommer
Salt
400 Gr. Smeltet smør
Estragonblade
Kødglace

Choronsauce:

Bearnaisesauce uden Estragonblade og tilsat tomatpuré.

Urtebearnaise:

Rødløg, gulerod, spinatblade, persillerod og porre snittes i brunoise og dampes møre i lidt bouillon.
Drænes for bouillon og blandes med bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Gedeostbearnaise:

Gedeost og creme fraiche 38% blandes, og tilsættes bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Carrybearnaise:

Grundbearnaisen skal være lidt tykkere og tilsættes herefter ½ Dl. Koncentreret æblejuice og carry til rette smag.

Ærtebearnaise:

Grundbearnaisen tilsættes kogt ærtepuré og tilsmages med salt og peber.


Tilberedning:

Blend alle krydderierne grundigt eller brug en morter, og rul kyllingebrysterne i denne panade.
Pak kyllingebrysterne ind i film og pochér kyllingebrysterne i 20 min.
Lad brysterne trække efter optagning.
Kyllingebrysterne skal afbrunes ganske let inden servering og udskæring.

Estragoneddike, skalotteløg, peber, persillestilk og kørvel indkoges til 1/3.
Mængden afkøles.
Pisk æggeblommerne med saltet og tilsæt den nedkølede essens.
Sæt en ½ liter kogende vand og ½ liter kold vand klar inden legering af æggemassen.
Legér massen over svag varme, og legér massen til dobbelt konsistens.
Tilsæt det varme smør i en tynd stråle, og kontrollér hele tiden temperatur og tykkelsen på saucen.
Saucen skiller næsten aldrig pga. for høj temperatur, men oftest pga. for tyk konsistens.

Rengør pastinakkerne, rødløget, rødbeden og rosenkålen, og skær disse grøntsager i ”skestykker”.
Kog rødbedestykkerne møre i letsaltet vand.
Læg de andre grøntsager i en bradepande, krydder med salt og peber og hæld honning og olivenolie over grøntsagerne.
Bag dem midt i ovnen i ca. 30 min., så de stadig er lidt ”crispy”.
Lige inden servering iblandes tomatkød i strimler, de kogte rødbeder i ”skestykker” og de spæde spinatblade.


Anretning:

Læg grøntsags sautéen midt på tallerkenen, og placér skiver af det letristede kyllingebryst
Kl. 18:00

Læg lidt bearnaise rundt om anretningen, og servér resten á part.