Smørristet makrel med ærtepuré, kantarel, rucola og rødbede

5 Personer.

5 Makrelfileter
Butter Ghee
Salt
Citronpeber

1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Ærter
Salt og peber

15 Babyrødbeder eller turnerede rødbeder
1 Tsk. Sukker
1 Dl. Mørk Balsamicoeddike
10 Gr. Smør
Salt

15 Små kantareller
Butter Ghee
Salt og peber
1 Lille håndfuld rucola

Tilberedning:

Makrel:
Rist makrelfileterne sprøde på skindsiden i Butter Ghee ved en pandetemperatur på
ca. 175° C. i ca. 4 minutter, og vend fileterne og steg i 1 minut på kødsiden.
Krydr med salt og peber inden servering.

Ærtepuré:
Kog fløden op, hæld ærterne i og kog møre.
Blend ærter og fløde, og pres ærtepuréen gennem en sigte og smag til med salt og peber.

Rødbeder:
Kog rødbederne næsten møre i vand tilsat salt, afkøl til håndtemperatur og ”smut” skindet af.
Reducér Balsamicoeddiken til det halve, læg rødbederne i, tilsæt sukker og lad rødbederne marinere 1 time.
Lige inden servering opvarmes rødbedemarinaden til ca. 85° C., og kolde smørklatter piskes i, og rødbederne ”svinges” i glaseringen, som hermed sætter sig omkring rødbederne.

Kantarel og rucola:
Sautér kantarellerne i Butter Ghee, drys med salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de skyllede rucolablade, som svinges med kantarellerne.


Anretning:

Læg den smørristede makrelfilet på tallerkenen Kl. 18:00
Læg ærtepuréen Kl. 22:00 med lidt hele ærter iblandet.
Læg den lune kantarel og rucolasalat Kl. 14:00