Porterbraiseret lammeskank på Ratatouille med grov hvidløgskartoffelmos og oliven.

5 Personer.

5 Lammeskanke
1 Gulerod
½ Porre
½ Persillerod
1 Løg
2 Fed hvidløg
Butter Ghee
1 Kvist timian
5 Peberkorn
2 Laurbærblade
2 Porter
Bouillon
Salt og peber
Rosmarin
Nicoise oliven

1 Zucchini
1 Squash
½ Aubergine
1 Rødløg
Frisk timian
Tomatpuré
Salt og peber

1 Kg. Bintje kartofler
2 Hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Bredbladet persille

Tilberedning:

Lammeskank:
Skær alle grøntsagerne til braiseringen af lammeskankene i grove tern.
Brun lammeskankene i Butter Ghee på en varm pande, krydr med salt og peber, og stil lammeskankerne til side.
Brun de grove grøntsagstern i resten af fedtstoffet fra lammeskankene.
Læg timian, rosmarin, peberkorn og laurbærblade i bunden af et ildfast fad, og hæld de ristede grøntsager over.
Læg lammeskankene oven på grøntsagerne og hæld øl og bouillon ved, til kødet er dækket.
Dæk fadet med låg eller sølvpapir.
Sæt fadet i ovnen og braisér kødet ca. 2 timer, til det er mørt, men ikke udkogt.
Sigt lagen fra kødet, når kødet er mørt, og kog ind til ca. 2 Dl.
Smag til med salt og peber.
Lige inden servering pensles de braiserede lammeskanke med den nedkogte braiseringsfond.

Ratatouille:
Skær Zucchini, squash, aubergine i firkantede stykker 1½ x 1½ Cm.
Skær rødløget i 8 både.
Rist grøntsagerne i Butter Ghee, tilsæt tomatpuré og sving tingene sammen med den friske timian.

Hvidløgskartoffelmos:
Vask kartoflerne, pak i sølvpapir og bag i ovnen ved 190° C. i ca. 30 minutter, til de er møre.
Skrab indmaden ud af kartoflerne.
Skær toppen af hvidløgene, pensl med olivenolie og bag 15 – 20 minutter ved 190° C.
Køl ned og hak fint.
Rør kartoffel og hvidløg til en grov mos med olivenolie, salt og peber.

Anretning:

Læg den varme ratatouille i en rund portion Kl. 18:00 på tallerkenen.
Sæt den ”glaserede” lammeskank på ratatouillen.
Placér hvidløgskartoffelmosen og den soignerede braiseringsfond oven over ratatouillen, og pynt med smørvendte Nicoise oliven og eventuelt med bredbladet persille eller krydderurter.